Las estrellas Michelín brillan mucho pero son poco rentables

Dani García consiguió en la Gala de la Guía Michelin 2019 celebrada a finales de noviembre su tercera estrella. Su restaurante de Marbella fue el único nuevo de tres estrellas en la Guía España y Portugal de 2019. Por ello, ha pillado a muchos de sorpresa la noticia de que el próximo otoño el chef malagueño cerrará ‘Dani García Restaurant’ para convertirlo en una hamburguesería para un público más amplio.

El cocinero, según cuenta en una entrevista a El Economista, afirma que los motivos del cierre no tienen nada que ver con la rentabilidad del negocio. Pero como consecuencia de ello, la inesperada decisión vuelve a traer a la actualidad un debate sobre el que se ha venido hablando los últimos diez años: ¿son rentables los restaurantes de alta cocina?

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Foto: El cocinero Dani García se llevó tres estrellas michelín para el restaurante que lleva su nombre en Marbella (Málaga), en la presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2019 EFE/JOSÉ SENA GOULÃO

El laureado chef asegura que su restaurante sí es rentable y que los motivos que le han llevado a tomar esta decisión están ligados a sus nuevas inquietudes y ganas de probar otras cosas. Pero también reconoce que los beneficios del restaurante suponen tan solo el 10% de la facturación total del Grupo Dani García y, sin embargo, invierte en él el 80% de su tiempo. Dentro de este grupo se encuentran otros restaurantes más informales y económicos, como los restaurantes Bibo de Marbella y Madrid o el Lobito de Mar. Estos restaurantes dirigidos a un público más mayoritario son los que sustentan en gran parte el conglomerado empresarial.

No son un buen negocio

No se trata de un caso aislado. Este giro empresarial y el cierto desinterés por ‘la alta cocina’ se viene repitiendo en algunos de los chefs españoles más conocidos y reconocidos por la guía más importante e influyente en el mundo de la gastronomía. Así sucedió con el Bulli de Ferrán Adriá o con el Restaurante Sant Pau, de la chef Carme Ruscalleda, quienes reconocen abiertamente que un restaurante de esta tipología es completamente inviable por sí solo.

Según explica la cocinera catalana, es imposible hacer frente a las facturas si no se está trabajando en otros campos de gastronomía que económicamente son más accesibles. Cómo ellos mismos explican, el coste de personal, que suele ser mayor que el de comensales a atender, la calidad de los productos, las técnicas utilizadas y las instalaciones es mucho mayor a los beneficios que obtienen por sus platos, a pesar su alto precio.

Parece que, el gran reconocimiento que concede una o varias Estrellas Michelín no se traduce en beneficios económicos en el restaurante en sí, sino que el prestigio que proporciona al cocinero le permite tener éxito en sus otros locales, con los que sí puede cubrir los gastos y conseguir grandes beneficios. Por eso, son muchos los cocineros de alta cocina que, a pesar de negar problemas de rentabilidad, comienzan a replantarse el concepto empresarial y optan por negocios más económicos y flexibles.

Incluso hay otros cocineros, como es el caso del chef peruano Virgilio Martinez, dueño de Central, que ocupa el sexto puesto en el Ranking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que creen que la cocina de élite no se debe concebir como un negocio con el que lucrarse, si no como un ejercicio artístico, tal y como reconoció en una entrevista en exclusiva con Yahoo Finanzas.

Y todos sabemos que hoy en día, en general, los artistas no se comen un colín, al menos en cuanto ingresos se refiere.

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