Una dieta sin gluten supone comer más arsénico y mercurio

Montones de trigo y cebada recién cosechados. De Pacebes – Trabajo propio, GFDL, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7268118

La dieta sin gluten cada vez está más presente en nuestra sociedad. Cada día es más sencillo encontrar alimentos que evitan ingredientes que aporten esta proteína. Y cada vez el número de gente que prescinde del gluten es mayor. El problema, tal y como se explica en un artículo reciente, es que esta dieta sin gluten significa “con más arsénico y mercurio”.

Pero ¿por qué prescindir del gluten significa incorporar arsénico y mercurio? Para entenderlo, hay que conocer de dónde viene el gluten. Que es una proteína presente en la cáscara de ciertos cereales – principalmente trigo, cebada, centeno y avena. Así que cualquier alimento que incluya estos cereales, o harinas de estos cereales, contiene gluten.

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Y ciertas personas no pueden comer gluten. No sólo los celiacos, cuyo sistema inmune se descontrola por la presencia del gluten. También aquellos que presenten intolerancias al gluten no celiacas, que sería similar a una alergia.

Para estas personas, hay que encontrar alguna alternativa alimenticia. La estrategia habitual es sustituir las harinas de trigo y otros cereales por harinas de arroz. El sabor cambia – si a mejor o a peor depende de cada uno – pero carece de gluten.

Y aquí es donde entra en juego el arsénico y el mercurio. El arroz (Oryza sativa) absorbe estos metales pesados de su ambiente, bien sea del agua o del suelo en el que crece.

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Pero no sólo eso: también lo bioacumula. Es decir, que no es capaz de excretarlo, con lo que la concentración de arsénico y mercurio en el grano de arroz es muy superior a la que se da en el medio. Al emplear arroz para fabricar harinas que sustituyan a las de los cereales de secano, estos metales pesados entran en nuestra dieta.

¿Qué peligro suponen estas sustancias para el ser humano? La respuesta más realista es que aún no se sabe. Tanto el arsénico como el mercurio son capaces de provocar graves intoxicaciones, incluso la muerte. Pero no en las cantidades en que se acumulan a través de la dieta.

Mejor dicho, de la dieta normal. Porque la dieta sin gluten es demasiado moderna como para que tengamos datos fiables sobre el efecto del arsénico y mercurio que se ingiere con ella. De momento, lo mejor que podemos hacer es evitar el gluten aquellos que no lo puedan comer, y seguir con una dieta sana y equilibrada aquellos que sí.

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