Un efecto secundario inesperado de los incendios forestales: darle mal sabor a los vinos

Varias personas trabajan durante la temporada de cosecha en un viñedo cerca de la ciudad de Rahovec, en Kosovo. EFE/Valdrin Xhemaj

A los amantes de la naturaleza nos sobran los motivos para preocuparnos por los incendios forestales. Contribuyen a la desertización, promueven la erosión del suelo, liberan grandes cantidades de dióxido de carbono y participan en el cambio climático, y un largo etcétera. Y eso sin incluir aquellos en los que se dan pérdidas de vidas humanas. Pero por si necesitamos otra razón para convencer a alguien, la ciencia nos la proporciona: dan mal sabor a los vinos.

Los viñedos que se encuentran en zonas donde los incendios forestales son comunes – bien sean naturales o provocados – producen caldos que adquieren un sabor que los expertos denominan “a ceniza”. Esto ocurre porque ciertas sustancias del humo de los incendios son absorbidos por la planta, y posteriormente se liberan durante la fermentación.

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Quien sepa algo de vino podrá pensar que es lo mismo que el sabor “ahumado” que tienen ciertos vinos, y que es un factor a favor de dichos caldos. Y aunque el mecanismo molecular es muy similar, no es el mismo caso. Porque el sabor a incendio forestal disminuye la calidad del vino, y no al contrario.

Entrando ya en la parte científica del asunto, ¿cómo es posible que el olor a incendio termine como sabor a ceniza en el vino? El motivo es una reacción química conocida como glicosilación.

No es que la planta decida incorporar los aromas del incendio, claro. La glicosilación tiene una función biológica muy simple de explicar. Muchas sustancias naturales, especialmente hormonas, tienen una composición química muy particular. Y para que puedan funcionar en el interior de la célula, necesitan unirse a otras sustancias que las hacen más solubles.

Un ejemplo es el conocido resveratrol, una fitohormona – hormona vegetal, en terminología técnica – que las plantas liberan tras ser atacadas. Pero no es conocida por esto, si no por sus propiedades beneficiosas para la salud humana.

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Bien, pues el proceso por el que los aromas a incendio entran en la planta es el mismo. Las enzimas, las moléculas encargadas de facilitar las reacciones bioquímicas, no son capaces de diferenciar entre los volátiles del humo – las sustancias químicas que vuelan y producen los olores – de las fitohormonas sobre las que tienen que trabajar. Así que cuando se encuentran a los primeros, reaccionan y los unen a azúcares, para hacerlos más solubles.

Esos azúcares se quedan después acumulados en los frutos. Y son los que emplean las levaduras para la fermentación, y por lo tanto para la producción del vino. El problema es que, al hacerlo, acumulan estos volátiles en los caldos.

Cuando esto ocurre, por desgracia, ya es demasiado tarde para los vinos. Al abrir una botella de estos vinos, se percibe el olor a cenicero – así lo definen los catadores – y el vino queda arruinado. También permanece en el líquido, por lo que dejarlo “respirar” no evita el problema.

Así que, por si no tuviésemos ya motivos de sobra, debemos luchar contra los incendios forestales para poder tener buenos vinos.