"El aceite con sabor a trufa no lleva en realidad ni un miligramo de trufa"

La Cocina de María Luisa es uno de los templos de la trufa en Madrid. Allí, María Luisa Banzo, soriana orgullosa de sus raíces, pone en la mesa cada invierno sus creaciones hechas a base de tuber melanosporum, la conocida como trufa negra. “Esta es la trufa que es completamente negra . Hay otras como la tuber estidium, trufa de verano que se da en mayo y junio, que es negra por fuera y color café con leche por dentro, pero la verdadera trufa negra empieza a verse a finales de noviembre y su temporada se alarga hasta mediados de marzo”.

La trufa negra de invierno, un manjar inigualable. Foto: La cocina de María Luisa

Esa trufa negra es la que María Luisa Banzo utiliza para hacer su delicado carpaccio de trufa, una sopa espectacular, huevos de corral con su puntilla y trufa... Pero también el revuelto de trufa y la rebanada de pan caliente con mantequilla y trufa que nos hace viajar a París. “Esta es al trufa que ha enamorado desde siempre a los grandes chefs franceses, con un sabor y aroma espectaculares: a ciemo, a tierra, pero también a yodo, a café recién molido...”, cuenta esta chef. A ella le llega desde Soria y Morella (Castellón).

La que se utiliza en La Cocina de María Luisa es silvestre, pero hoy en día la trufa puede adoptar muchas formas –y no todas buenas, desgraciadamente–. “Hay también setas micorrizadas, que surgen de inyectar el micelio de la trufa en las raíces de árboles como los robles y las encinas. El aroma de estas es muy similar, pero la textura es más gomosa. No obstante, es una trufa que se asemeja mucho a la silvestre y que se vende incluso al mismo precio”.

Los huevos fritos con trufa de María Luisa Banzo. Foto: La cocina de María Luisa

Los problemas comienzan cuando aparecen otras trufas que confunden al consumidor. Un ejemplo son las trufitas que se venden en algunas tiendas delicatessen en frascos. “Esas suelen ser trufas chinas (tuber indicum) que no tiene nada que ver con la auténtica trufa negra. Si la tuber melanosporum se vende a 1.200 euros el kilo, la china no pasa de los 50 euros el kilo”. El escalafón más bajo de estas pseudotrufas llega con el aceite de trufa, utilizado ad nauseam en restaurante italianos con ínfulas. María Luisa (lógicamente) lo detesta: “Es un compuesto químico, que en el 95% de los casos, no tiene ni un miligramo de trufa. Ha sido producido de manera artificial”.

La confusión derivada de que el mercado ande tan trufado es que el consumidor anda confundido. En el restaurante de María Luisa se suceden las anécdotas. “Hay clientes que llegan y me dicen que no quieren trufa porque les sabe a petróleo y les repite. Recientemente, en una mesa, alguien me dijo que quería el huevo frito sin trufa así que al resto de la mesa se lo serví con ella y a él sin ella. Cuando volví a ver qué tal el plato, estaba untando con el dedo las partículas de trufa y me preguntó ‘¿qué demonios he estado comiendo durante 60 años? ¿qué era eso negro?’ porque no podía dar crédito a la diferencia de sabor”.

María Luisa Banzo, ilustre defensora de la trufa auténtica. Foto: La cocina de María Luisa

A María Luisa le dijeron en una ocasión que había que “democratizar” la trufa, pero para ella esto no tiene ningún sentido. “Habrá que democratizar los huevos o la leche, pero no la trufa. Esto sería como querer democratizar los diamantes. Es uno de los grandes tesoros de nuestra gastronomía, así que cuesta lo que vale”. Eso no quiere decir que no haya quien siga intentando dar gato por liebre. “Hay restaurantes italianos que venden espaguetis con trufa a 20 euros el plato ¡y ni siquiera la llevan! e incluso tapas a 3 euros que prometen que llevan trufa...”. Sobra decir que ahí no hay trufa por ningún lado, claro está.

Mientras tanto, María Luisa sigue luchando a brazo partido contra los engaños truferos de la mejor manera que sabe: cocinando. Lo hace son clásicos como sus delicias de acelgas rellenas de pato y trufa o la manita de cerdo rellena de carne y trufa. Por poner la pone incluso en unas frutas gratinadas de postre. “No hay nada como la trufa auténtica y el aroma que notas al entrar en el comedor por la mañana...”, declara. Eso es amor al producto.

La Cocina de María Luisa. Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80.

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