“Para lograr unas lonchas de jamón perfectas hay que emplear un cuchillo de salmón”

Se aproxima la Navidad, y con ella el deseo (lógico) de poner en nuestra mesa cuantas más viandas sea posible. Entre ellas, parece claro que tiene que estar el jamón ibérico. Si somos muchos de familia, es probable que se opte por comprar una pata de jamón completa. Y es que abriéndola el 24 (o antes incluso), es posible que no llegue hasta el día 6 de enero. La cuestión es que, parafraseando a Spiderman, “un gran jamón exige una gran responsabilidad”. No vale con tenerlo en casa, sino que hay que saber cortarlo. Para responder a “las preguntas del millón”, como él mismo las califica, hemos recurrido a José Ángel Muñoz, cortador oficial de la marca de jamón ibérico Arturo Sánchez. Él nos cuenta cómo debe hacerse.

Cortar un jamón, todo un arte. Foto: Arturo Sánchez

¿Por dónde se empieza a cortar un jamón? Aquí ya hay dos posibilidades de partida: “Cuando el jamón se va a cortar entero en un solo día, se pone la pezuña hacia arriba y se empieza por la parte de la maza, la parte gorda para entendernos. Sin embargo, si se va a abrir en casa es preferible colocarlo con la pezuña hacia abajo y comenzar por la parte estrecha, la babilla”, explica Muñoz. Esto tiene un porqué, claro. “En casa vamos a tardar en comerlo unos cuantos días y, de esta manera, evitamos que la parte de la maza se seque. También es verdad que es una parte que suele estar más tierna y así vamos dejando que se seque un poco más, comenzando por la más fina”.

¿Qué tipo de cuchillo hay que utilizar? Necesitamos tres cuchillos: el cuchillo jamonero, la puntilla y la cheira. “Con el cuchillo jamonero, de hoja de acero y terminado en punta, cortamos el jamón. La puntilla es la encargada de hacer el ‘trabajo sucio’. Con ella cortamos la corteza y quitamos el tocino amarillo o la manteca añadida. También nos ayuda a marcar la carne alrededor del hueso para separar ambas y que el corte siempre se produzca en paralelo al hueso. Finalmente, la cheira es la tercera pata y nos ayuda a que el cuchillo no pierda el filo”, explica el cortador de Arturo Sánchez.

Ojo, porque el cuchillo no es jamonero. Es “salmonero”. José Ángel Muñoz descubrió hace unos años el cuchillo para cortar salmón y entendió que es mejor incluso que el jamonero a la hora de cortar. “Se parece mucho, pero se diferencia en que no termina en punta sino en una forma redondeada y, lo más importante, cuenta con unos alveolos en la hoja que permiten que entre un poco de aire entre el cuchillo y la carne del jamón. Esto permite que no se peguen las lonchas a la hoja y es especialmente interesante en el caso de aquellos jamones que salen un poco tiernos”, relata Muñoz.

José Ángel Muñoz, el cortador de Arturo Sánchez. Foto: Arturo Sánchez

El mango del cuchillo siempre tiene que estar cerca del jamón. José Ángel Muñoz explica cuanto más se separa el mango del cuchillo del jamón, menos se domina éste. menos control tiene. “Es como si en una una sartén el mango midiera un metro y medio. Obviamente, nos resultaría mucho más complicado controlarla, así que debemos pegar el mango lo más posible al jamón”.

Cuando ya casi no queda jamón... Muñoz recuerda que siempre hay que dejar el jamón “pelado” y “con los huesos colgando”, según sus propias palabras. Las últimas partes, más pegadas al hueso, han de retirarse con la puntilla.

Para tapar el jamón... Una vez abierto el jamón, comienzan los peligros para la pieza. “No se debe tapar con una capa de tocino porque, por un lado, le estamos quitando tocino al jamón y, por otro, al día siguiente se seca y se comienza a levantar con lo cual ya no está protegiendo el jamón”, explica Muñoz. Lo que él recomienda es coger un poco de aceite de oliva y untar la cara que se está cortando. “A continuación cubrimos bien con film transparente. Hay que fijarse en que no hayan quedado burbujas de aire y, si las vemos, las eliminamos con unos golpecitos para que salgan por los lados. En estas condiciones, puede aguantar unos seis días perfectamente. A los seis días, quitas el film, retiras el aceite y ya verás como el jamón está perfecto”.

Y, en caso de duda, una buena loncha es... “aquella que tiene un 25% de tocino. Si tiene más, es demasiado, pero una cuarta parte es la proporción justa”, reitera el cortador que, cada vez que va al extranjero, se encuentra con la incomprensión de muchos, que le piden que el jamón que les corte no tenga absolutamente nada de tocino. “Suele pasar en cuanto sales fuera de España. Hace poco me encontré en Milán con una mujer que me pedía que el jamón no llevara nada de nada de tocino. Cuando me fijé en su cesta de la compra, me di cuenta de que llevaba lardo (panceta italiana) que es pura grasa de cerdo blanco, saturada frente a la insaturada del jamón ibérico. Se lo dije como pude y se echó a reír a carcajadas. Hay veces que hay gente que quiere quitarle la grasa al jamón ibérico por ahorrársela pero el caso de esta señora era parecido al de esas personas que se pide un trozo de pastel con un café y luego lo endulzan con sacarina”, recuerda sonriendo el cortador. Buen humor y jamón ibérico bien cortado, ¿quién da más?

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