"Las croquetas de una madre siempre son mejores que las de cualquier restaurante"

Las croquetas son cosa seria. Con las croquetas no se juega. Hay personas que no conocen más religión que la de este bocado frito hecho a base de bechamel, algún tipo de relleno de cualquier tipo y un rebozado crujiente. Es curioso, porque no hay tapa más popular en España, aunque su origen es francés. Eso sí, nadie puede discutir que aquí han hecho mucha más carrera que en el país galo. Tanto es así que cuenta con su propio día de celebración (16 de enero) y hasta un campeonato en el que, cada año, eligen la mejor croqueta de España hecha con jamón en el marco de Madrid Fusión, el congreso sobre gastronomía más importante de España. La ganadora, por cierto, fue la del restaurante Iván Cerdeño de Toledo, que puede disfrutarse en el restaurante del mismo nombre y también en el local madrileño Florida Retiro. Con motivo del gran día croquetero, hemos preguntado a varios chefs por sus trucos para conseguir la versión pluscuamperfecta de este bocado de dioses. Aquí van sus consejos y recomendaciones.

Las croquetas melosas de jamón de Prístino. Foto: Restaurante Prístino

La bechamel. Partiendo de la base de que los ingredientes principales tienen que ser de calidad, la bechamel es, sin duda, el elemento de la croqueta que más se presta al debate. Aitor Santamaría, cocinero del restaurante Sukaldean, que abre este próximo mes de febrero en el hotel Zenit Convento de San Martín de San Sebastián, aporta la voz de la experiencia pese a su juventud. “Soy la tercera generación dedicada a la cocina en mi familia. Mi abuelo tuvo un asador y mis padres pusieron en marcha Oñatz, el primer restaurante de San Sebastián dedicado a la alta cocina en miniatura”. De ahí nació el Grupo Bokado, que abarca distintos proyectos de hostelería y que apuesta por una croqueta en la que la bechamel se enriquece espesando la leche. “Por ejemplo, si la croqueta es de jamón, para hacer la bechamel apostamos una parte de leche y otra de caldo de jamón. Si es de mejillón, no dejamos de poner parte del agua de la cocción del bivalvo. Consigues que sean mucho más sabrosas”.

De la misma opinión es David Fernández, cocinero del restaurante Prístino de Madrid, que busca recuperar el espíritu de la casa de comidas de toda la vida: “callos, rabo de toro y hasta leche frita, que es un postre que cuesta encontrar en los restaurantes a día de hoy”. Su receta para una bechamel de 10 es la siguiente: “Infusiono los huesos de jamón en la leche para que la bechamel resultante tenga más potencia y textura”, explica.

La croqueta de jamón que se podrá tomar en Sukaldean. Foto: Grupo Bokado

Coincide también en esa línea Enrique Medina, que practica una cocina de autor, pero basada en la temporada y en el mercado, en el restaurante Apicius de Valencia. “Nosotros las hacemos de cocido y utilizamos para la bechamel mitad del caldo del guiso y mitad de leche. Lo que logramos así es conseguir una gelatina natural a partir del caldo, que proporciona un colágeno brutal a la bechamel y permite que no haga falta meterle tanta harina y mantequilla”.

¿Líquida o cremosa? Todos coinciden en que la bechamel debe ser cremosa, pero no líquida. Medina da una razón de peso: “Me gusta comerme las croquetas con la mano y si la bechamel es fluida en exceso es más que probable que me acabe manchando. Además, también puedes quemarte si el contenido es demasiado líquido”.

El rebozado. En los últimos años, han proliferado recetas en las que el pan rallado dejaba de utilizarse sustituido por el panko, que da un toque más crujiente y aireado al exterior de la croqueta. En Sukaldean emplean una mezcla de “polvo de jamón, panko y pan rallado”. Prístino, por su parte, muy en su papel de guardián de la tradición gastronómica prefiere emplear solo pan rallado. En Apicius, por su parte, tras darles forma, las pasan por un poco de harina “para que se pegue el huevo” y también le ponen panko “por el toque crujiente” que proporciona.

La croqueta de bocado de Apicius. Foto: Restaurante Apicius

La fritura. Dos aspectos clave se relacionan aquí. Aitor Santamaría opina que, para una fritura perfecta, es clave hacerlas pequeñas. “De esta manera sorteas un problema que se produce muchas veces con la croqueta y es que cuesta calentar el centro. Y no hay nada peor que una croqueta caliente por fuera y fría por dentro”. David Fernández, de Prístino, aconseja atemperarlas antes para evitar “que se abran en la sartén” y darles un golpe fuerte al principio para que queden selladas. Eso mismo recomienda Enrique Medina, que afirma que “lo idóneo es que la temperatura interior no supere los 50 grados. No hace falta que esté más caliente porque una croqueta te la comes en dos bocados”.

Entonces, ¿hay una croqueta perfecta? La clave la da David de Prístino. “Alguna vez, los clientes me han dicho que mis croquetas están tan buenas como las de su madre. Sinceramente, creo que es imposible que sean mejores. Este es un plato que se lleva haciendo toda la vida con mucho cariño en muchísimas casas y para cada uno las croquetas de su familia son las mejores. En mí caso, las de mi madre y las de mi abuela”, bromea.


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