Trucos para conseguir la tempura perfecta

El Diccionario de Gastronomía define tempura como "plato japonés que consiste en una variedad de verduras y pescados rebozados que se toman aliñados con salsa de soja o sal. La diferencia principal con respecto al rebozado occidental es que es extremadamente ligera y crujiente (...)".

Sin embargo, el origen de esta técnica está en Occidente. Fue introducida en Japón por misioneros portugueses en el siglo XVI, aunque hay teorías que defienden que fue Marco Polo el que la llevó a China. Se trata de un rebozado ligero, un poco dorado, casi transparente y nada graso. Sólo lleva 3 ingredientes: harina, huevo y agua helada (no vale simplemente con que esté fría).  Hay quien añade levadura, bicarbonato o agua con gas a la masa, pero no es lo más ortodoxo.

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Por cierto, que la tempura tiene cierto parecido a otra técnica de rebozado conocida como pasta 'orly' que se hace con cerveza, agua a temperatura ambiente y se deja reposar un poco. ¿Os suenan las gambas a la gabardina? ¡Ahí encontrarás la pasta 'orly'! También vemos cierta similitud con el rebozado 'a la romana', pero éste solo lleva harina y huevo. Ambas nos ofrecen en la fritura un color más dorado que la tempura.

Ingredientes de la tempura

Pese a que hay harinas específicas para la tempura (que suelen llevar algo de levadura o de harina de maíz), la pasta (denominada 'koromo' por los japoneses) se suele hacer con la de trigo. La harina de arroz y la de maíz, también se utilizan, ya que aportan un plus de crujiente.

Puedes rebozar por la tempura casi cualquier tipo de ingrediente: verduras, mariscos, pescados, aves, carnes, frutas... A algunos de ellos como el espárrago, la judía verde, el brócoli o la coliflor, se recomienda darles una pequeña cocción antes de pasarlos por la pasta de tempura para freírlos.

Cómo se hace la tempura

La pasta ha de realizarse en un corto espacio de tiempo mezclando la harina (quedará más fina y ligera si la tamizamos), el huevo y el agua helada (este dato es esencial para lograr la textura crujiente y aireada de la tempura). Incluso, hay quien recomienda introducir el recipiente con la pasta dentro de otro cuenco con cubitos de hielo. Tenemos que obtener una textura parecida a la de unas natillas. Podemos mezclar la pasta con palillos, como manda la tradición oriental, ya que no buscamos que sea completamenta lisa. Y hacerlo así contribuirá a que se formen las características 'barbitas' que salen cuando freímos la tempura.

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Inmediatamente se sumergen los alimentos (cortados en trozos no muy grandes ya que se comen de un solo bocado) para que queden impregnados de una ligera capa de masa y se fríen en aceite vegetal caliente (180ºC-200ºC) durante un tiempo corto y en tandas con pequeñas cantidades. Puedes hacerlo en un wok o en una sartén grande y con fondo. Espera 2 minutos y cuando empiecen a coger color y a subir a la superficie, es el momento de retirarlos. Escurre sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa.

Cómo se sirve la tempura

Hay que servir la tempura recién frita para gozar de esa textura inconfundible. Se come con palillos -o directamente con la mano- y la salsa más habitual para tomar este plato es la de soja (de ahí que no se aconseje salar la pasta y muy poco el ingrediente al que recubre). Pero también podemos servirla con salsa Ponzu (a base de yuzu, que es un cítrico japonés), salsa Tentsuyu (hecha con vinagre de arroz, dashi, jengibre y alga kombu), alguna salsa agridulce o también alguna que sea picante.

Recetas para preparar distintas tempuras

Las verduras y los mariscos son quizás los productos que mejor se prestan para preparar en tempura y que mejores resultados ofrecen. Pero esta técnica es aplicable a carnes, aves, pescados... Nosotros te ofrecemos 5 recetas para ponerla en práctica: una con verduras; otra con gambas y bacalao; una más con ostras y dos más: de coliflor y de alitas de pollo.

Paso a paso: tempura de verduras

Hemos elegido berenjena, calabacín, zanahoria, espárragos trigueros y pimiento rojo para esta tempura, pero puedes incluir cualquier otro tipo de vegeta. La acompañamos con una salsa clásica de soja y caldo de pescado.

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Tempura de verduras

Paso a paso: tempura de bacalao y gambas

Esta versión la preparamos con dos productos de mar: gambas y bacalao. Pero esta técnica resulta perfecta también para otros mariscos como el langostino o el gambón y toda clase de pescados.

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Tempura de bacalao y gambas

Paso a paso: bocadito de ostras en tempura

Puede que te choque un poco esta opción. Pero te animamos a probarla porque el contraste entre la textura y el sabor marino de la ostra con el crujiente de la tempura ¡es increíble! Lo metemos dentro de un bollito de pan cruijente.

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Bocadito de ostras en tempura

Paso a paso: colifor en tempura con aderezo de azafrán y champiñón

En esta receta, como te contábamos al principio, cocemos ligeramente el ingrediente protagonista -la colilflor- antes de pasarlo por la tempura y freírlo. Lo servimos con una mayonesa de azafrán y champiñón.

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Coliflor en tempura con aderezo de azafrán y champiñón

Paso a paso: alitas de pollo en tempura con un toque de limón

Estas crujientes alitas de pollo, previamente marinadas, son ideales para comer de aperitivo de un solo bocado. Le damos un toque a la pasta de la tempura con ralladura de limón.

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Alitas de pollo en tempura con un toque de limón