El truco con el atún que hacen en la taberna con el mejor bocadillo de España

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Quien diga que un bocadillo no es alta cocina, miente. Vale que es un formato delimitado entre dos rebanadas de pan pero lo bueno es que dentro se puede poner prácticamente de todo. El bocadillo es un reto abierto a la imaginación de cada uno. Sí, se puede preparar uno de jamón o de queso y no ir más allá, pero también es posible crear recetas en las que se mezclen dos o más ingredientes con un resultado que nada tenga que envidiar al que podamos encontrar en un plato de un restaurante. Esta capacidad de crear es la que inspira el concurso de bocadillos del certamen gastronómico Madrid Fusión, que cada año elige el mejor entre todos.

En esta última edición, el ganador fue un bocadillo de ventresca de atún, presentado por Máximo Benages, un joven veinteañero que es jefe de cocina en el restaurante Santerra Neotaberna, situado en la animada calle madrileña de Ponzano. Obviamente, el bocadillo va mucho más allá de ser un sencillo montado de atún. Los ingredientes son ventresca de atún rojo, pimientos del Piquillo, encurtidos, mostaza antigua, queso Cheddar ahumado y canónigos. El pan que este cocinero emplea es de cerveza.

Benages explica cómo es el proceso de preparar la ventresca de atún: "Lo primero que hacemos es rociar la ventresca de atún con sal de mar y la dejamos así durante 24 horas", comenta. Lo que viene a continuación es el verdadero truco que hace que el bocadillo brille: "Secamos la ventresca y la pasamos por grasa de entrecot madurado (que previamente hemos fundido en una olla). Cuando está cubierta por completo, la dejamos colgada en una cámara de humedad controlada a 2-3ºC durante 15 días". Este es el auténtico secreto del que es considerado como el mejor bocadillo de España.

El resto de la receta también es laborioso. "Por otro lado, cocinamos los pimientos de Piquillo con aceite y ajos, añadimos el jugo de la lata y cerveza de trigo. Cuando ya se ha reducido, se caramelizan en horno de leña", comenta el chef. Pero, ojo, que la grasa madurada de entrecot vuelve a hacer su aparición aquí: "Enfriamos y picamos los pimientos de Piquillo y añadimos, por cada 200 gramos, 100 gramos de grasa madurada".

A la hora de montar el bocadillo, se añaden el resto de ingredientes -mostaza antigua, encurtidos, queso Cheddar ahumado y canónigos-. Finalmente, el pan se tuesta antes de meter todos los ingredientes dentro para aportar un toque crujiente.

Una vez conocida la receta teníamos, obviamente, que ir a probarla. Lo primero que hay que decir es que al bocadillo de Santerra Neotaberna nunca podremos acusarle de ser "todo pan". Sucede más bien al contrario: lo que tiene es mucho relleno montado entre dos rebanadas de pan de cerveza de tamaño modesto, hechas para que pueda agarrarse de manera cómoda pero evitando bocados en los que no se pille "chicha".

Efectivamente, la grasa de entrecot madurado marca la diferencia. Convierte la ventresca del atún en algo hiperjugoso, con una textura que hace prácticamente se deshaga en la boca. Es un curioso "mar y montaña" pero que no chirría: al fin y al cabo, el atún es uno de los pescados más "cárnicos" que pueden encontrarse en el mar.

Pero ojo, porque los elementos secundarios del bocadillo también ayudan. La mostaza, los encurtidos y el queso ahumado aportan un extra de sabor: todos los elementos juegan a favor del umami convirtiendo cada bocado en un espectáculo. Da la impresión de que han sido elegidos cuidadosamente para que el bocadillo resulte lo más sabroso posible (el queso Cheddar ahumado es una elección muy acertada en este caso). ¿El mejor bocadillo de España? Si no lo es, desde luego, estaría entre los finalistas. Y todo gracias a un chef joven y audaz que pensó que la grasa de entrecot le iría de perlas a la ventresca de atún. Un truco que, por cierto, más allá de que sea grasa madurada o no, podemos poner en práctica en casa la próxima vez que retiremos el exceso de grasa a una pieza de ternera. El resultado merece la pena.

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