Triquinosis: la enfermedad de la carne procedente de cacerías y matanzas caseras

La triquinosis es a la carne, lo que el anisakis al pescado. Si te gusta la carne cruda o poco hecha y eres asiduo a cacerías y monterías, ojo con lo que comes y cómo lo comes

La triquinosis se produce por consumo de carne o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados de especies de animales infestadas por este parásito, en concreto en España carnes de cerdo, jabalí o caballo. (Foto: Westend61 / Getty)

Comer carne de jabalí, sin haber pasado por un control veterinario, es correr un grave riesgo de forma gratuita. Así que si eres de los que suele tomarse el solomillo poco hecho y te encanta la carne de caza, e incluso vas a cacerías o tienes conocidos que crían cerdos y otros animales salvajes para consumirlos en casa, te interesa estar al tanto de esto.

Y es que tras el segundo caso de triquinosis que se registra este año por comer carne de jabalí de una matanza casera que realizaron sin autorización, Salud recuerda que los particulares están obligados a contratar a un veterinario que analice al animal.

La triquinosis es una enfermedad parasitaria que se adquiere al consumir carne afectada por el nematodo Trichinella, que causa fiebre, dolores musculares y articulares, náuseas y malestar. En el último caso conocido (una personas ha sido diagnosticada y otras doce permanecen en observación), la carne, que procedía de la cacería, no ha sido comercializada sino preparada para autoconsumo. No hubo ni veterinario ni comunicación al Ayuntamiento.

A pesar de que a día de hoy existe un protocolo previo al consumo de la carne de caza, desde el 2016 los casos de triquinosis han ido en aumento en nuestro país, según publicó El País.

Sin control veterinario

Según Salud Pública, el jabalí no había pasado por una inspección veterinaria, que es obligatoria. Después de que empezaran a aparecer los brotes, la autoridad competente sanitaria inmovilizó la carne y confirmó la presencia del parásito de la triquina.

Qué es la Triquinosis

La triquinosis es una enfermedad parasitaria zoonótica y transmisible. Está originada por el consumo de carnes parasitadas con larvas de un nematodo (gusano redondo) llamado Trichinella, del cual existen distintas especies. Las dos más frecuentes en nuestro país son Trichinella spiralis y Trichinella britovi.

La triquinosis se origina por el consumo de carne cruda o mal cocida, frecuentemente de cerdo o jabalí, que contenga quistes de Trichinell. También puede encontrarse en la carne de otros animales como el perro, gato, leones, leopardos, oso, caballo, zorro, lobos, hienas, chacales rata, morsa, cocodrilo, aves, etc.

El contagio se produce por la ingestión de carne cruda o poco cocinada y embutidos no sometidos a tratamiento térmico, infestados por larvas de este parásito. El parásito adulto se localiza en el intestino delgado de mamíferos, aves o reptiles, pero las larvas se diseminan a través del torrente sanguíneo y se enquistan en la musculatura esquelética.

Aunque es una carne roja, la carne de jabalí es prácticamente magra, caracterizada por un alto contenido en proteínas de alto valor biológico. Suele tomarse en guisos y estofados y es aconsejable que esté bien cocinada para eliminar cualquier germen. (Foto: margouillatphotos / Getty Images/iStockphoto)

Muy común en el campo

El principal riesgo es el consumo de carne y productos de jabalí ya que estos animales viven en libertad y no se controlan las condiciones zoosanitarias durante su vida: no habitan en un espacio controlado higiénicamente, no se conoce su alimentación ni su estado de salud en el momento de ser cazados.

Otro riesgo importante lo constituyen los cerdos de explotaciones extensivas (montanera) y peridoméstica, destinados a matanza domiciliaria, debido a su eventual alimentación con residuos/desperdicios de matadero o cocina.

Por eso las autoridades insisten en que a la matanza tiene que acudir un veterinario que analizará los pilares del diafragma del cerdo (u otro animal a consumir) en menos de dos días. Por lo tanto, no se recomienda comer sobrasada recién hecha, por ejemplo, al menos hasta que no tengamos los resultados.

Para este análisis, el veterinario deberá contar con un mínimo de 100 gramos de carne, procedente del diafragma, maséteros, lengua o músculos abdominales (en el caso de cerdos domésticos) y de músculos de la pata delantera, la lengua o del diafragma (en el caso de jabalíes).

Cómo se desarrolla

Cuando una persona come carne de un animal parasitado, los quistes de Trichinella son destruidos en el estómago quedando libres las larvas. Éstas pasan al intestino donde crecen hasta convertirse en adultos, alcanzando un largo de 2 a 4 mm.

Tardan unos 10 días en reproducirse, y cuando las larvas entran en el torrente sanguíneo, buscan un músculo donde reproducirse,  incluyendo el corazón y el diafragma (el músculo de la respiración), y también pueden afectar los pulmones y el cerebro.

Síntomas variables

La mayoría de las personas con triquinosis no presentan síntomas y la infección se resuelve por sí sola. Pero dependiendo de dónde vaya el parásito se pueden sufrir dolores musculares, abdominales y otras manifestaciones gastrointestinales como diarrea, cólico, náuseas o vómitos.

También es frecuente que cause fatiga, fotofobia, problemas cutáneos, fiebre, conjuntivitis... e incluso cardiopatías si llega al corazón.

Las infecciones más severas pueden ser más difíciles de tratar e incluso puede derivar en arritmias, miocarditis o insuficiencia cardiaca, neumonitis e incluso encefalitis, siendo estas tres últimas principales causas de muerte por triquinosis.

Por todo ello, desde el Gobierno regional insisten en la importancia de seguir los controles veterinarios oficiales, tanto en matanzas como en cacerías y otros eventos similares, siempre con el objetivo de garantizar que los alimentos son seguros y aptos para el consumo humano.

Cómo se destruyen las larvas de triquina

Por congelación o calor. La cocción a más de 77ºC durante 30 minutos, la radiación y la congelación, a temperaturas muy bajas y durante un tiempo determinado, inactivan el parásito, pero sin embargo la salazón, ahumado y la desecación, no.

Por ello, los jamones, los salchichones y otros productos curados elaborados con carne de jabalí o cerdo son posibles transmisores de esta enfermedad si el animal estaba parasitado.

El cocinado es eficaz cuando se alcanza un mínimo de 71º C durante un minuto en el centro de la pieza de carne.

Respecto al frío, para inactivar la triquina, se utilizan distintas combinaciones de tiempo y temperatura, dependiendo del grosor de la pieza y como referencia para carne de cerdo, ya que algunas especies de triquina que afectan a animales de caza y a los caballos son más resistentes a la congelación.

Estas temperaturas, que están calculadas para congeladores industriales, y no son extrapolables a los congeladores domésticos, van desde los -15º C durante 20 días para carnes de un grosor inferior a 15 cm, hasta 30 días, para grosores de hasta 50 cm.

“La única forma de matar al parásito es cocinar la carne a más de 77ºC durante media hora, ya que la congelación de la carne es inútil para producir la eliminación del mismo. De todas formas, no es aconsejable realizar dicho procesado en domicilio”, explica Inma Cervós, subdirectora de Protección de la Salud de Cataluña.

De los sistemas de conservación de alimentos y de los tratamientos culinarios, sólo dos son eficaces para inactivar la triquina: el calor y el frío. (Foto: Getty/istock)

Pasos a seguir para un correcto análisis de la carne de jabalí

Además de recoger de manera meticulosa las muestras de cada animal abatido como paso inicial y fundamental para una analítica segura y concluyente, los servicios veterinarios recomiendan lo siguiente:

  • Recoger todos los despojos tras el faenado de las piezas abatidas. En caso de ser portadoras de triquina su vertido en el medio natural supone una fuente de contagio para otros animales (roedores y jabalíes) 

  • Evitar el reparto de piezas entre los cazadores participantes en la cacería hasta disponer del resultado de los análisis para facilitar la destrucción de los animales que pudiesen resultar positivos. 

  • La correcta toma de muestras es el paso inicial fundamental para la correcta determinación de la aptitud para el consumo de la carne de jabalí. De cada animal se tomarán muestras con un peso total de 150 gramos procedentes de los siguientes músculos: diafragma, masetero (carrillera) y extremidad anterior.

¿Conocías esta enfermedad? ¿Tomas a menudo carne de caza? ¿la cocinas lo suficiente?

También puede interesarte:

La E. coli se esconde en el inodoro, no en la comida

No se ven, no huelen, no saben... ¿Cómo prevenir las toxinas alimentarias?

Carne afectada por listeria: ¿no existe una prevención primaria eficaz?

Salmonella: cuáles son los alimentos de alto riesgo

Deja de lavar el pollo (y los huevos) o conseguirás que las bacterias se extiendan por tu cocina