El secreto para hacer croissants caseros y crujientes

Nos hemos venido arriba con uno de los pesos pesados de la repostería casera: los croissants. Hacer en casa croissants es un reto importante: “Desde luego esto no es hacer un bizcocho de yogur”, nos cuenta Samuel Moreno, propietario y chef del Relais&Châteaux Molino de Alcuneza, situado en la provincia de Guadalajara y que ostenta una estrella Michelin. Moreno prepara sus propios croissants en casa y reconoce que no es cosa fácil, pero nos anima a seguir su receta “porque siempre, por muy mal que te salgan, vas a tener unos croissants caseros y deliciosos que van a estar mucho más ricos que los industriales. Además, vas a a saber de dónde viene cada ingrediente”.

Un croissant recién hecho, un placer de dioses. Foto: Getty Creative

Ingredientes:

1 kilo de harina de fuerza

25 gramos de sal

120 gramos de azúcar

60 gramos de levadura fresca

40 gramos de leche en polvo

200 gramos de mantequilla

Medio litro de agua fría

750 gramos de mantequilla extra para laminar la masa

Un amasado no apto para debiluchos. “Lo primero que tenemos que hacer es amasar todos los ingredientes, salvo los 750 gramos de mantequilla extra. Ojo, porque se necesita un amasado bastante energético para que la malla de gluten se desarrolle. Yo recomiendo utilizar una batidora eléctrica como la Kitchen Aid aunque también se puede hacer a mano”, cuenta Moreno.

Importante: la mantequilla debe estar fría. A diferencia de lo que ocurre con otras recetas, aquí la mantequilla debe estar fría. “Hay que ir introduciéndola en daditos. Lo importante es que no se caliente la masa, porque eso nos complicaría mucho la vida. En verano, para que las temperaturas no nos arruinen la masa, empleo agua helada”, explica Moreno.

Una vez hecha la masa, toca enfriarla. “Hay que dejarla unas seis horas en el frigorífico antes de ponernos con la madre del cordero: el laminado. Hay que taparla siempre con film transparente para que la masa no forme costra”, dice el chef de Molino de Alcuneza.

Hacer croissants en casa, todo un reto. Foto: Getty Creative

Prepara la mantequilla del laminado. “Necesitamos preparar una lámina de mantequilla de 1 centímetro de grosor y del tamaño de un folio. La metemos a enfriar en la nevera: ha de estar bien fría”.

Haz una cruz con la masa. Sacamos nuestra masa, que se ha pasado unas horas en el frigorífico, “la colocamos con harina sobre una superficie y hacemos una especie de cruz, sacando cuatro lenguas de la masa y dejando un montoncito en el centro. En ese montoncito colocamos la mantequilla y plegamos encima las lenguas que hemos extendido de forma que obtengamos un paquetito de levadura y masa. Ya tenemos tres capas”.

Dale unos golpes fuertes con el rodillo. “De esta manera, rompemos la estructura de la mantequilla y obtenemos una masa más maleable y manejable”, recomienda Moreno.

Estira la masa con el rodillo hasta que... “triplique su extensión. Si la masa mide 30 centímetros, por ejemplo, debes estirarla hasta que llegue a 90 centímetros. Doblamos cada uno de los laterales hacia el centro obteniendo tres capas por las tres que teníamos: nueve capas en total.

Y seguimos haciendo capas... “Giramos la masa y la estiramos en el sentido contrario. Volvemos a doblar y multiplicamos por tres de nuevo, consiguiendo 27 capas. Repetimos del proceso de girar la masa, extender y doblar. Ya tenemos 81 capas y nuestra masa de croissant preparada”.

Toca hacer los croissants. La estiramos hasta que tenga un grosor de unos 6 milímetros. Cortamos triángulos y enrollamos para darle la clásica forma de croissant con cuernos. Dejamos fermentar de nuevo los croissants ya cortados en el frigorífico”, resume este jefazo de las masas.

Llega el momento del horno. Se hornean a 180 grados, con calor arriba y abajo y ventilador entre 8 y 10 minutos. “Una vez hechos, no duran ni 10 minutos”, ríe Moreno, que explica que hay que tener “paciencia” porque es una receta “difícil” que exige práctica. Aunque, ahora mismo, será por tiempo.

Si te quedas con alguna duda, échale un ojo a este vídeo en el que la chef Anna Olson hace una receta clásica de croissant...

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