Por qué los aguacates de La Palma son más dulces que el resto y cómo conseguirlos

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Hay veces que la realidad, obstinada, se complica en hacer todo un poco más difícil. El periodista de La Palma Nacho Fresno, afincado en Madrid, llevaba pensando en abrir una tienda centrada en el producto de su tierra en Madrid. El incendio que asoló la isla en verano de 2021 y el estallido del volcán que se produjo después, fueron interponiéndose en su camino hasta que hace tan solo unas semanas, con la situación en la isla aún sin controlar, decidió liarse la manta a la cabeza y abrir La Gaveta de los Aguacates de La Palma (Travesía de San Mateo, 10), un pequeño rinconcito en el que apuesta por la fruta de moda que "en La Palma lleva comiéndose toda la vida", explica, más allá del furor actual por este fruto.

Los aguacates de la variedad Anaye son de un tamaño mucho mayor. Foto: La Gaveta de los Aguacates
Los aguacates de la variedad Anaye son de un tamaño mucho mayor. Foto: La Gaveta de los Aguacates

"Lo que se ha hecho siempre en La Palma es abrir el aguacate, cortarlo en gajos, añadirle un poco de aceite y echarle un fisquito de sal. Ni más ni menos. Ahora sí que se pone en una rebanada de pan, pero esto es relativamente reciente, explica Fresno. En su tienda, dedicada casi por entero a este producto -también venden sal de la isla, mojo, vino palmero y esperan ir ampliando en próximos tiempos el catálogo- pueden encontrarse actualmente tres tipos de aguacates. El de la variedad Hass es el más común, redondo y de piel rugosa., con un color variable entre tonalidades más claras y más oscuras. También tienen el Antillano, de piel más lisa, y forma más similar a la de una pera. Finalmente, la joya de la corona: el Anaye, parecido al Antillano y de gran tamaño y peso superior al kilo por cada una de las piezas. Esta variedad única, típica en Venezuela o Colombia, y que, sin embargo, "por las particularidades del clima tropical palmero, en esta isla crece". Sin embargo, las particularidades del Anaye es que "no se puede mandar por barco porque madura muy rápido y es un proceso que es más difícil de controlar. Esto lo hace menos comercial, así que en los cultivos se ha premiado el Hass, que es el más fácil de exportar, y esto hacer que el Anaye tan solo resista en unas pocas fincas. Es muy difícil de encontrar fuera de la isla", añade Fresno.

Fresno destaca que los aguacates de La Palma son "más 'cate' que 'agua', esto quiere decir que resultan más mantequillosos". La clave de esta textura, que resulta diferente a la de los aguacates que se pueden encontrar en el supermercado, es que, al disfrutar la isla de un clima tropical, los frutos permanecen durante más tiempo en el árbol. Ese mayor nivel de maduración que alcanzan concentra la grasa y los sabores. 

Los aguacates de la variedad antillana de la isla de La Palma. Foto: La Gaveta de los Aguacates
Los aguacates de la variedad antillana de la isla de La Palma. Foto: La Gaveta de los Aguacates

Nos llevamos a casa ejemplos de los tres aguacates Hass, Antillano y Anaye y, al probarlos, nos encontramos con una pulpa limpia y mantecosa, pero no densa, una característica común a las tres variedades. Ni rastro hay aquí de esas molestas fibras marrones que aparecen en ocasiones, o bien porque el fruto ha sufrido un golpe o bien debido a la sobremaduración. Además, ¡huelen! Una vez abiertos por la mitad, aparecen ya matices a frutos secos que, en un aguacate normal, cuesta mucho más detectar.

En el caso del Antillano y del Anayé, el sabor resulta mucho más complejo que el de un aguacate normal. Al probarlo, además una textura suave y nada espesa, que fluye por el paladar sin problema, nos topamos con notas claras a frutos secos, incluso tostados, lo que hace que los percibamos como de sabor más suave y dulce que los habituales. Ni rastro hay aquí de la pulpa dura, insulsa y con sabor a fruto verde que muchas veces habla a las claras de que se han cogido muy verdes en el árbol, sin que hayan llegado a madurar. Los de La Palma tienen incluso algo de adictivo, que incita a seguir comiendo. Según Fresno, la razón de estos sabores tan especiales tiene que ver con "una recogida en su punto de maduración óptimo en el árbol y un traslado, rápido, por avión hasta el punto de venta".

Los aguacates palmeros tienen un sabor más dulce y suave. Foto: La Gaveta de los Aguacates
Los aguacates palmeros tienen un sabor más dulce y suave. Foto: La Gaveta de los Aguacates

Además de las tres variedades disponibles actualmente, en esta tienda de Madrid planean traer nuevas a medida que avance la temporada en la isla. "Está el Baco que es parecido al Hass, con la piel más rugosa y dura, pero cuya cáscara no madura en color negro", explica Fresno. También los híbridos, "fruto de árboles muy concretos traídos por palmeros que regresaban de América con las semillas. Son rarezas que llegarán con nombre y apellidos de quien los cultiva y guarda para nosotros. El objetivo es ir recuperando muchos de ellos que están abandonados o perdidos en el olvido". Un trabajo de arqueología gastronómica, del que se benefician tanto los productores palmeros como nosotros, los consumidores que estamos deseando comer aguacates sabrosos, suaves y deliciosos. 

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