Picante, con judías verdes y patata trinchada: los secretos de la mejor ensaladilla rusa de España

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A muchos le pueda chirriar la mejor ensaladilla rusa de España, elegida ayer en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika, no es la canónica. Según el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), un organismo dedicado a salvaguardar la receta tradicional, esta solo debe incluir "patata, zanahoria, atún o melva, huevo duro, pimiento morrón y mayonesa. Los guisantes son opcionales". La vencedora en el certamen ha sido la del restaurante Tragatá de Ronda (Málaga) de Benito Gómez, con una receta que rompe bastantes esquemas.

Las piparras, uno de los trucos de la ensaladilla de Tragatá. Foto: José Mari López/San Sebastián Gastronomika
Las piparras, uno de los trucos de la ensaladilla de Tragatá. Foto: José Mari López/San Sebastián Gastronomika

El cocinero encargado de llevarla a cabo, Daniel Moreno, nos explicaba tras ganar el premio que "su receta lleva patata, zanahoria, mayonesa, ventresca de atún, huevo duro..." pero también algunos elementos que no es tan común encontrar en una ensaladilla.

Un ingrediente sorprendente: la judía verde. Moreno explicaba que uno de los elementos que han empleado para "hacerla un poco más singular" es el uso de la judía verde. ¿Por qué añadir un ingrediente tan impopular en una receta tan popular? "Para darle un poco más de textura", nos explicaba, mientras confirmaba que "en Tragatá siempre se le añade.

La piparra, para dar un toque de picante y encurtido. Una de las claves de la ensaladilla rusa ganadora en el concurso es la piparra, que incluyen por ese aporte de vinagre encurtido y por la sensación picante "Añadimos la piparra en trozos pequeñitos y, además, marinamos las lascas de ventresca en un jugo creado a partir de la piparra, un poco de agua y un poco de aceite".

La patata, trinchada. Si hay un tema polémico entre los ensaladilleros es si es mejor poner la patata cortada en cubitos o si es preferible machacarla. Moreno se queda en un punto medio: "A nosotros nos gusta trinchar con el tenedor la patata: no la machacamos ni la convertimos en puré, pero sí que le damos un toque de lo más especial".

Daniel Moreno posa con su ensaladilla, considerada la mejor de España. Foto: José Mari López/San Sebastián Gastronomika
Daniel Moreno posa con su ensaladilla, considerada la mejor de España. Foto: José Mari López/San Sebastián Gastronomika

Tanto la zanahoria como el huevo, rallados. Frente a otras recetas en la que se cortan en cubitos, la ensaladilla de Tragatá incorpora ambos rallados. "Echamos mucho huevo rallado, porque nos encanta, y también zanahoria ralladita, que le aporta un toque dulce a la ensaladilla que tiene mucha gracia".

Una mayonesa con alegría. Para finalizar, la mayonesa incorpora dos toques maestros que la levantan y hacen que tenga un sabor especial. "Es, por supuesto, una mayonesa casera que 'levantamos' un poco con un toque de vinagre y de mostaza para darle un perfil más alegre", sentencia Moreno.

Como curiosidad, este es el tercer año consecutivo en el que un restaurante malagueño gana este certamen tras los triunfos en ediciones anteriores de Candad Golf y Chinchín Puerto. "Le hemos dado muchas vueltas a la receta y dudamos si utilizar gambas o atún, pero creemos que hemos dado en el clavo y que, con esta, podemos ir al fin del mundo", sentencia el cocinero de Tragatá.

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