Los panes carísimos de masa madre no siempre merecen la pena, te explico por qué

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En 2019 se aprobó una ley del pan que pretendía establecer una normas de calidad mínimas para el sector. Aunque han sido muchas las voces críticas contra ella y sus lagunas, como la escasa cantidad de masa madre necesaria para etiquetar de esa manera a un pan elaborado con ella, o la falta de regulación sobre la venta de barras en casi cualquier lugar, desde gasolineras hasta tiendas de conveniencia. Sin embargo, si ponía veto a determinadas prácticas como el hecho de que el pan integral solo sea el elaborado a partir de un 100% de harina de grano completo.

masa madre. Foto: Getty Creative
No todos los panes artesanos están bien hechos. Foto: Getty Creative

Pero, pese a que el panorama del pan ha cambiado (para mejor) en España en los últimos años, no es oro todo lo que reluce. No todo el pan que sale de los numerosos obradores de pan artesano que han proliferado en España recientemente es de calidad. Domi Vélez, al frente de su panadería El horno de Vélez de Lebrija (Sevilla), donde elabora tanto panes clásicos como innovadores, es uno de los que considera que en estos establecimientos donde una hogaza puede llegar a costar más de 5 o 6 euros no siempre se hacen las cosas bien. Y puede hablar con conocimiento de causa: en 2021 fue elegido mejor panadero del mundo por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros.

Si bien son muchas las panaderías artesanas en las que se elaboran hogazas magníficas, hay otras en las que el producto no es tan perfecto como nos querrían hacer creer. El que escribe estas líneas ha vivido en carne propia pagar un dinero importante por un pan para luego, en el momento de compartirlo, con la familia -y especialmente con las generaciones anteriores- encontrarse no pocas críticas debido a la excesiva acidez o amargor del pan. Pese a que hay nuevos artesanos que defienden que "a esto es a lo que sabe el verdadero pan", Vélez no está de acuerdo.

"Un buen pan no tiene por qué tener un sabor ácido tan marcado", señala Vélez. "Si cuando uno entra en una panadería artesana ya nota un aroma ácido es que no se están haciendo bien las cosas". El problema de estos nuevos panes es que pueden contar con defectos en el proceso de elaboración que "causen un exceso de ácido acético que resulta desagradable en el paladar" y que hacen que sean "bombas de vinagre". Este panadero cree que no hay que olvidarse de que los panes han de ser "fáciles de comer, con un sabor al cereal con el que están hechos".

masa madre
La fermentación del pan suele ser el proceso en el que se producen los errores. Foto: Getty Creative

Vélez explica que pueden ser varios los problemas que deriven en que el pan sepa así, empezando por la masa madre. "Si la masa madre es sólida siempre va a tener más ácido acético. Otro problema es que esa masa madre proceda de una harina molturada en piedra rica en fibra. Esto también va a hacer que haya más ácidos orgánicos presentes que te van a aportar puntos de acidez".

Teniendo este punto de partida, el ácido puede subir un poco más si la fermentación previa a la final se hace a una temperatura demasiado elevada, entre unos 28 y 30 grados, lo que hace que la fermentación vaya mucho más rápido y se acelere demasiado el proceso. "Si se une todo lo anterior, se produce una bomba de relojería que acaba dando lugar a un pan con una acidez desagradable". ¿El remate final? Una fermentación en cámara a una temperatura demasiado baja: entre 2 y 4 grados.

El español Domi Vélez, mejor panadero del mundo en 2021. Foto: El horno de Vélez
El español Domi Vélez, mejor panadero del mundo en 2021. Foto: El horno de Vélez

Vélez recuerda que la madre es "como un yogur que debe aportar sabores lácticos". La que él utiliza es "líquida" y parte de "harinas blancas de buena calidad", lo que le permite controlar esos niveles de acidez. Además, explica que la masa madre "debe refrescarse" antes de ser utilizada. La dejan reposar durante unas dos horas y media para que ayude a levar el pan. Lo que hacen en El horno de Vélez es que la fermentación previa a la final no supere los 23 grados de temperatura. "La masa entra en la cámara a madurar sin pasar de los 8-9 grados", lo que mantiene el ácido acético a raya al haber una menor oscilación térmica. Este proceso permite a Vélez potenciar los sabores a cereal de sus panes. "Ojo porque en otros cereales distintos al trigo, como el centeno, o en el caso de los panes integrales es normal que haya un punto ácido más marcado", puntualiza este artesano, que ha sido capaz de crear panes con el queso gaditano Payoyo o con miga de color ¡azul! gracias a la inclusión de flores en su receta. "Son panes que resultan realmente difíciles de elaborar porque, en el caso de las que incluyen flores o plantas que tiñen la miga es difícil que esta coloración se mantenga".

Además del aroma, hay más señales que nos indican que un pan artesano está más elaborado y tiene demasiado ácido acético. "La miga tiende a deshacerse, la corteza presenta un color mate, la greña -el pliegue o corte que presenta el pan en su superficie- no se aprecia bien... Además, la ausencia de sabor a cereal es, obviamente, otra pista que nos dice que ese pan no se ha elaborado bien". Si nos encontramos con alguno de estos panes no hay excusas: ni aunque nos hayan costado un ojo de la cara.

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