No todo el jamón York del super es jamón de verdad

Javier Sánchez
·4 min de lectura

¿Sabe usted quién Robert Burrow Atkinson? ¿No? Pues la creación más famosa de este carnicero es uno de esos productos que usted tiene siempre en su cesta de la compra. Resulta que Atkinson adquirió fama en 1860 curando piezas traseras de cerdo y ahumándolas. Una pista más: lo hizo en York y adquirió fama mundial. Decíamos al principio que el jamón llamado “de York” en España es un clásico básico de la alimentación en los hogares españoles, pero seguro que ya se habrá dado cuenta de que se parece al que hacía este carnicero hace 160 años como un huevo a una castaña. Más que nada porque en España lo que denominamos jamón “de York” es, en realidad, jamón cocido. Bueno, jamón y cualquier otra cosa que se le parezca. Porque jamones “de York” hay muchos.

bread with sliced pork ham
bread with sliced pork ham

Aunque, si nos ponemos estrictos, hay que decir que el jamón de York como tal no existe en España. El Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos en nuestro país no lo contempla. Aquí se habla de jamón cocido o de paleta cocida (según sea la parte trasera o delantera de la pata del cerdo) cuando nos referimos a derivados cárnicos tratados con calor.

En el caso del jamón cocido se distingue entre “extra” y jamón cocido a secas. Aquí encontramos la primera diferencia. El extra tiene entre un 80 y un 90% de contenido de carne, con lo cual es el más recomendable. Asimismo, no cuenta con proteínas añadidas ni con almidón. En el caso del jamón a secas, podemos encontrar que ese porcentaje baja del 80% y comienzan a aparecer proteínas añadidas, pero nunca almidón. Digamos que el más recomendable es el extra pero el otro no deja de ser jamón.

El problema es cuando aparecen fiambres de jamón que se pueden comercializar de la forma más variada con denominaciones como “sándwich”, “york”, “finas lonchas”, etc. Suele estar elaborado a partir de carne de cerdo de distintas procedencias y el porcentaje suele rondar el 50%. ¿Cuál es el problema? Que el resto de ingredientes incluyen fécula de patata, soja, proteína de leche y distintos conservantes y colorantes. Podemos pedirlo al charcutero como jamón cocido pero, en realidad, es un procesado que no es jamón en absoluto.

squared slice of lean pork ham
squared slice of lean pork ham

¿Cómo distinguir estos fiambres del verdadero jamón cocido? Hay varios métodos que no fallan. Al pedirlo al corte, se distinguen por su forma cuadrada frente a la de pata de cerdo del jamón. Lo cuadrado es fiambre de inferior calidad respecto al jamón. Otra pista que no engaña es el precio: el del fiambre suele ser la mitad del del jamón cocido: siendo justos tiene lógica, puesto que lleva la mitad de contenido cárnico. Si un jamón cocido extra puede andar sobre los 12 euros/kilo, el fiambre rondará los 6 euros/kilo.

Miguel Cerezo, de Jamón y Punto, puesto dedicado a la venta de productos cárnicos de alta gama en el Mercado de Chamartín de Madrid, apunta otra pista para encontrar jamón cocido de calidad. “Los mejores jamones cocidos se siguen elaborando en la provincia de Gerona, donde hay marcas que aún fabrican jamón cocido en lata, tal y como se hacía hace 80 años (tres días de salazón, enlatado, y cocción dentro de la propia lata)”, explica en una información elaborada para la propia página del Mercado de Chamartín. Estos jamones conservan incluso la piel y, sí, son los más caros del mercado: sobrepasan los 15 euros/kilo. Y no suelen encontrarse en cualquier supermercado.

Para el resto de los mortales que acudimos al supermercado, la alternativa para descubrir si lo que nos estamos llevando a casa es un jamón cocido de verdad o un fiambre es, sí, leer el etiquetado. Ojo, que nos referimos siempre al nutricional, no al que figura en la parte delantera del paquete. Hay que tener cuidado con denominaciones como “extrajugoso”, “tradicional”, “sanísimo” o “extrafino”, por poner solo unos ejemplos. Juegan con palabras que no son indicativas de la calidad del producto. Como siempre, la verdad está en la parte posterior. Una lectura atenta de los ingredientes nos dará la clave sobre la cantidad de producto que estamos comprando y que no nos están escamoteando en forma de todo tipo de añadidos. Y un último recordatorio: el jamón de York no existe. O sí. Pero es otra cosa totalmente diferente. De todos modos, aquí va un vídeo en el que se muestra con claridad cómo se hace un jamón cocido de verdad, sin trampa ni cartón.

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