No se ven, no huelen, no saben... ¿Cómo prevenir las toxinas alimentarias?

La preocupación por las toxiinfecciones alimentarias ha crecido a raíz de los brotes de listeriosis y botulismo de este verano; expertos en Patología Digestiva nos cuentan cómo prevenirlas

Se estima que en Europa se comunican anualmente alrededor de 40.000 casos de intoxicaciones alimentarias que causan 3.300 hospitalizaciones y provocan el fallecimiento de alrededor de 20 personas. (Foto: Getty)
Se estima que en Europa se comunican anualmente alrededor de 40.000 casos de intoxicaciones alimentarias que causan 3.300 hospitalizaciones y provocan el fallecimiento de alrededor de 20 personas. (Foto: Getty)

La listeriosis ha sido la peor alerta sanitaria que hemos vivido en los últimos años por las graves repercusiones que ha tenido, pero el verano del 2019 también pasará a la historia por el reciente brote de botulismo detectado en el atún de DIA. Antes fueron las judías, la crisis del pepino (y eso que se probó que los infectados no procedían de España), la de la leche cruda y un sinfín de casos asociados al consumo de pollo, huevo, marisco... La comida contaminada es el pan nuestro de casa día y hay que estar al quite, sea o no verano.

Las intoxicaciones alimentarias son un grupo de enfermedades que se producen debido a la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos y sus toxinas. Son más frecuentes en verano debido a que el calor y la humedad facilitan la proliferación de los microorganismos. (Foto: Getty)
Las intoxicaciones alimentarias son un grupo de enfermedades que se producen debido a la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos y sus toxinas. Son más frecuentes en verano debido a que el calor y la humedad facilitan la proliferación de los microorganismos. (Foto: Getty)

La apariencia no basta

Sin embargo, guiarse por la vista y el olfato pueden no ser suficiente para detectarlas ya que según señalan fuentes de la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD), las toxinas alimentarias no se ven, no huelen, no saben.

Los mismo especialistas recuerdan que en los países desarrollados como España, los sistemas de prevención y control en la producción, transformación y comercialización de los alimentos garantizan un alto nivel de protección al consumidor, por lo que la aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias son poco frecuentes.

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La comida puede estar contaminado incluso aunque no huela mal. Por eso, se aconseja conservar los resto en envases herméticos (¡apunta el día de cocinado!) y no dejarlos en la nevera demasiado tiempo. (Foto: Getty)

Sin embargo, la FEAD recuerda que una de las características de este tipo de infecciones es que los alimentos contaminados pueden presentar una apariencia normal, ya que tanto su aspecto, como su sabor y olor pueden no alterarse.

Por eso en casa o en cualquier establecimiento que manipule o cocine alimentos (bares, restaurantes o empresas) se deben extremar las precauciones y tomar medidas prevención debe ser una norma básica.

En este sentido, la FEAD ha preparado esta infografía que recoge los principales consejos y recomendaciones para evitar las toxiinfecciones alimentarias.

Infografía toxiinfecciones alimentarias FEAD
Infografía toxiinfecciones alimentarias FEAD

Entre las medidas más importantes para evitar la ingesta de alimentos contaminados destaca una adecuada manipulación de los alimentos, que incluye una correcta higiene de las manos o/y el uso de guantes. Por supuesto, es necesario seguir las recomendaciones de refrigeración y conservación de los alimentos.

Mantener la higiene a la hora de cocinar, separar los alimentos crudos de los cocinados o mantener la comida a una temperatura segura son algunos consejos para comer de una forma saludable. (Foto: Getty)
Mantener la higiene a la hora de cocinar, separar los alimentos crudos de los cocinados o mantener la comida a una temperatura segura son algunos consejos para comer de una forma saludable. (Foto: Getty)

Síntomas gastrointestinales: la primera alerta

La mayoría de las intoxicaciones alimentarias producen un cuadro de trastornos gastrointestinales leve y de corta duración con dolor abdominal, diarreas, náuseas, vómitos y, a veces, fiebre. Si los síntomas perduran es importante llamar o acudir al médico.

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Las principales consecuencias de comer alimentos en mal estado son las intoxicaciones alimentarias, con síntomas como náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal, pérdida del apetito y debilidad. (Foto: Getty)

Existen muchos tipos de gérmenes que pueden producir intoxicaciones alimentarias. Las más frecuentes son la estafilocócica, la salmonelosis, la listeriosis o la diarrea del viajero producida por la ingesta de otras aguas y alimentos contaminados por Escherichia Coli en la mayor parte de los casos, aunque también por otros tipos de virus intestinales.

Por su parte, la agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) recuerda que para evitar las enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos debemos adoptar estas sencillas precauciones:

  • Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente

No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si preparas estos alimentos en casa, deberás consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Si lavas los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.

  • Cocinar correctamente los alimentos

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.

  • Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados

No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes.

  • Un alimento cocinado, es un alimento higienizado

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 5º C como máximo.

Si vas a consumir en casa pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre), con el fin de prevenir la anisakiasis, hazlo después de haberlo mantenido congelado durante cinco días, si tu frigorífico alcanza una temperatura de -20ºC o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si tu frigorífico tiene menos de tres estrellas, compra el pescado ya congelado.

  • Calentar suficientemente los alimentos cocinados

Para conservarlo después de su preparación, puedes mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Los alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.) deben ser refrigerados inmediatamente.

No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.

  • Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

¿Pones en práctica estas medidas? ¿Has sufrido alguna intoxicación alimentaria?

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