La moda de la harina de legumbres casera que puede acabar en intoxicación grave

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Algunos alimentos como las alubias secas y otras legumbres como la soja, los garbanzos, las lentejas y los guisantes, contienen de forma natural unas toxinas que producen vómitos y dolor de estómago, pero también pueden causar intoxicaciones y otros síndromes muy graves. Es importante saber reconocer estas toxinas en los alimentos para así poder evitar su consumo o eliminarlas, cuando sea posible. (Foto: Getty)
Algunos alimentos como las alubias secas y otras legumbres como la soja, los garbanzos, las lentejas y los guisantes, contienen de forma natural unas toxinas que producen vómitos y dolor de estómago, pero también pueden causar intoxicaciones y otros síndromes muy graves. Es importante saber reconocer estas toxinas en los alimentos para así poder evitar su consumo o eliminarlas, cuando sea posible. (Foto: Getty)

Las harinas de legumbres han ganado popularidad hace relativamente poco -la pandemia hizo que se volvieran a cocinar muchas cosas en casa y la gente se lanzó a hacer masas y harinas de todo tipo- pero en realidad, se usan desde hace tiempo en algunos tipos de dietas como las veganas, vegetarianas y la celíaca pues carecen de gluten.

Por otro lado, el aporte de proteínas de origen vegetal de las harinas de legumbres supone una opción más saludable para un consumidor cada vez más preocupado por su alimentación. Pero, independientemente de la dieta que sigamos, las harinas caseras se han convertido en una moda debido a sus cualidades nutricionales y a sus múltiples posibilidades de preparación.

Los granos de legumbres triturados son ricos en proteínas, minerales y fibra; y se pueden emplear para preparar pasta, pan o incluso bizcochos. También se pueden utilizar para ligar la masa de croquetas o la carne de albóndigas y hamburguesas vegetales. Pero cuidado porque no están exentas de riesgos.

El boom de las hamburguesas veganas ha provocado que cada vez más gente las prepare en casa elaborando harinas con garbanzos, lentejas y otras leguminosas. (Foto: Getty)
El boom de las hamburguesas veganas ha provocado que cada vez más gente las prepare en casa elaborando harinas con garbanzos, lentejas y otras leguminosas. (Foto: Getty)

Hay algo que debes saber: la harina de legumbres tiene grandes beneficios si sabes usarlas correctamente. De lo contrario, el consumo de estas legumbres crudas o poco cocinadas puede ser tóxico, y debes ser consciente de sus peligros.

Por ejemplo, la harina de algunas legumbres como los altramuces, la almorta (la base de las gachas manchegas) o la algarroba, de la misma familia que las lentejas, las alubias o los garbanzos, contiene una sustancia que puede llegar a afectar al Sistema Nervioso Central y provocar delirio pasajero.

En los años 40 se detectó que la harina de algunas legumbres (el alimento básico de la dieta española) podía producir un envenenamiento debido a un aminoácido neurotóxico presente en la almorta (unas habas pequeñas que también se llaman guijas o muelas). Si se tomaban en exceso podían provocar una enfermedad neurodegenerativa llamada 'latirismo'que se produce por la ingestión importante y continuada de almortas o guijas (Lathyrus sativus), unido a la privación de otras fuentes proteicas. 

El latirismo es una enfermedad grave de tipo neurológico que causaba parálisis de los miembros inferiores, anormalidades en huesos y cartílagos y deformidad corporal. ¿Los síntomas? Boca y piel seca, confusión, visión borrosa, mareos y pérdida de equilibrio, exantema generalizado, distensión abdominal y dificultad para orinar.

No obstante, esto ocurría en casos de abuso (cuando era casi lo único que se comía) debido a unos aminoácidos llamados 'latirógenos' que son los que plantean problemas neurotóxicos en las personas, tal como se demostró en la población española durante el hambre de la posguerra. De ahí que se prohibiera su consumo. Sin embargo, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) eliminó esa prohibición en 2018 tras un estudio que demostraba que el consumo esporádico de este producto es inofensivo.

Ahora, muchos años después, una neuróloga se ha encontrado con un caso similar, y no es el primero. ¿Que está pasando? Por qué se están volviendo a repetir estos casos de 'envenenamiento' con harina de legumbres y, sobre todo, ¿cómo podemos evitarla?

¿El problema? Que las legumbres contienen ciertas sustancias que, de no ser cocinadas, pueden llegar a problemas como los que hemos señalado. Entre ellas destacan la lupinina y las lectinas. 

Por ejemplo, el caso que expone la neuróloga hace referencia al altramuz o lupino blanco, conocido como 'chochos' o 'entremozos' en Salamanca, Andalucía, Canarias, en otras regiones como Galicia o Asturias se les da el nombre de 'xoxos'. Es una especie leguminosa utilizada para alimentar ganados. También es comestible para el ser humano si previamente se le quita el amargor tras un remojo en agua con sal, o si se trata de los llamados altramuces dulces, consumiéndose directamente sin tratamiento previo por calor ni remojo.

Antiguamente, una vez quitado el amargor y secados, se hacía una pasta con los altramuces y se tomaba en infusiones, aunque también servía para para hacer pan mezclándola con trigo y cebada, así como para añadir a muchas comidas, ya que tiene muchos beneficios dado su contenido en hierro, calcio, potasio, fósforo, magnesio…Son muchas las maneras de consumir esta leguminosa que últimamente también es una alternativa a la soja. Por ejemplo, la harina de altramuz se viene usando desde hace años para mezclarla con la harina de trigo en panadería y darle un color dorado muy apetecible. Pero también se usa para preparar paté, hummus, troceados en una vinagreta, en chips y otros snacks

Pero como decíamos, el problema es que esta planta tiene alcaloides, lo que hace que sea muy amarga y para consumirla es necesario seguir unas reglas. Primero, hay que ponerlas en agua dependiendo de la cantidad, y siempre cambiando de agua dos veces al día durante diez días, más o menos. Después se escurre y con agua nueva se cuecen durante una hora, dependiendo, de nuevo, de la cantidad. Es decir, hay que cocinarlo bien y se conserva con bastante sal.

Este paso a paso es muy importante para hacer comestible el altramuz, sobre todo para los alérgicos a los frutos secos y los hipertensos, que deben tenerlo muy en cuenta. Si no se retiran bien los alcaloides o bien de forma parcial (recuerda, hay que lavarlos repetidas veces en agua caliente con varios cambios de agua), puede producir toxicidad, manifestándose como síndrome anticolinérgico, que también se produce por diferentes fármacos como antihistamínicos, antipsicóticos, antiespasmódicos, antidepresivos, y tras comer algunas setas o plantas.

Con respecto a las lectinas, en las plantas, actúan como una defensa contra microorganismos, plagas e insectos y están presentes en cantidades diferentes dependiendo de la hora y la zona de cosecha. Pero son resistentes a nuestro proceso digestivo ya que entran en el torrente sanguíneo sin cambios. Por lo que si se consumen en grandes cantidades pueden provocar: náuseas, diarrea, flatulencia y vómitos. E incluso graves intoxicaciones cuando son ingeridos crudos (enteros o en harina).

Esto ocurre eporque el uso de harina de leguminosas (frijoles, garbanzos, guisantes...) para hacer pan u otros alimentos no elimina las lectinas, ya que estas son resistentes al calor seco. La mayoría de las recetas son demasiado rápidas y no hay tiempo para los procesos de fermentación. La única forma de eliminar el riesgo de intoxicación o el síndrome que comentaba la neuróloga es eliminando las lectinas y otras sustancias tóxicas al dejar fermentar, germinar o cocinar con agua (preferiblemente en olla a presión).

Por eso, no se debe triturar directamente un puñado de legumbres para hacer harina y luego utilizarla para elaborar recetas caseras. Si las has comprado a granel y están crudas, conviene ponerlas en agua, como mínimo unas 12 horas a remojo. En caso de que tu sistema digestivo sea débil y notes ciertas molestias, puedes dejarlos fermentar hasta que veas que salen un montón de burbujas y comienza la actividad bacteriana.

El tiempo dependerá de la temperatura así que, pueden ser entre 24 horas y 48 horas. Tendrás que ir observando el proceso para pararlo cuando veas que ya ha comenzado la fermentación. Fermentar alimentos que son complicados de digerir, como las proteínas vegetales, nos ayuda a digerir los nutrientes de estos alimentos y a gozar de un sistema digestivo saludable ya que a través del proceso de fermentación activamos bacterias y enzimas; estamos creando una predigestión de los alimentos para que ya entren en nuestro sistema digestivo con el trabajo medio hecho.

También es importante ser consciente de que si se ingieren en pequeñas cantidades, pero durante mucho tiempo, también puede perjudicar la mucosa intestinal, aumentando la permeabilidad intestinal y empeorando los procesos inflamatorios de personas con problemas digestivos o con una mucosa intestinal más sensible. Puede alterar la absorción de nutrientes y debilitarnos inmunológicamente ya que la integridad de la barrera intestinal es esencial.

En realidad, si quieres hacer pan sin gluten, reducir la ingesta de trigo o simplemente hacer un cambio en tu alimentación, no es necesario reemplazar la harina de trigo por harina de leguminosas. Sino utilizar las legumbres cocidas, germinadas o fermentadas para hacer las comidas más ricas. Si aún así quieres hacer tu propia harina de legumbres, recuerda tomar precauciones.

Por supuesto, como sabrás, algunas legumbres son de "cocción rápida", lo que significa que ya vienen remojadas y resecas, y no es necesario ponerlas en remojo. Las legumbres enlatadas o en bote pueden agregarse rápidamente a los platos que no requieren mucho tiempo de cocción a fuego lento. Solo asegúrate de enjuagarlas bien para eliminar parte del sodio añadido.

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