Menús de 300 euros cocinados por empleados sin sueldo: la miseria de los becarios de los tres estrellas Michelin de España

Que en un restaurante se pague una cuenta de 500 euros por una comida para dos no significa que los cocineros o los camareros estén bien pagados. Más bien pasa lo contrario: cuánto más caro, más laureado y más famoso es el restaurante, peores son las condiciones. Así lo denuncia un artículo publicado por El Confidencial en el que se descubren cuáles son las pésimas condiciones laborales de los becarios de los tres estrellas Michelin en nuestro país.

Según se revela en la pieza, El Bulli, el restaurante de Martín Berasategui, el de Arzak, DiverXO, el Celler de Can Roca… los mejores restaurantes de nuestro país tienen algo más en común que su fama: ninguno de ellos trata muy bien a sus aprendices.

El cocinero David Muñoz, en una escena de El Xef (Cuatro)

Un hombre llamado Toni (nombre ficticio), que ha pasado por algunas de las cocinas más reputadas de España, explica que “En las cocinas de los estrellas Michelin se sufre mucho y hay mucha explotación. Sabes que te tratarán mal, que quizá sufrirás ansiedad, depresión…”. Para él, la situación se resume en una demoledora frase: “Te tratan como a una rata”. 

La misma fuente asegura que en El Bulli, el mítico local en el que Ferrán Adrià reinventó la cocina y en el que la lista de espera duraba meses, solo tuvo una nómina de 600 euros al mes. Y eso que trabajaba 16 horas al día. En 2011, último año que estuvo abierto El Bulli, el menú degustación costaba 250 euros sin bebidas.

Tras despedirse de esta mala experiencia -él asegura que perdió 12 kilos de peso por el estrés- decidió dar el salto a Madrid y ser becario de David Muñoz, el creador de DiverXO y famoso por el programa El Xef, que ha emitido Cuatro durante este último mes.

En la capital de España no le fue mucho mejor. Toni asegura que Muñoz le ofreció un contrato de 200 euros por cinco horas a la semana de colaboración. Pero la realidad es que trabajaba de 9 de la mañana a 2 de la madrugada. El becario apenas tenía contacto con el chef, ya que este solo se dirigía a los cargos intermedios y estos eran especialmente groseros y explotadores con los empleados más precarios. “Para hacer méritos y demostrar que pueden ascender, te putean al máximo”, explica.

Pero no solo Toni ha vivido esta experiencia. Otros como Pedro refrendan la mismas historias, pero en otros establecimientos. Según denuncia, en la cocina del Bravo 24 (situado en el hotel W de Barcelona), los turnos eran monstruosos: de 6 de la mañana a 21, por un sueldo de 900 euros. Esas eran las condiciones de los 16 cocineros. Pedro lo pasó tan mal -adelgazó 11 kilos en meses- que decidió dejar la alta cocina y trabajar en un restaurante tradicional.

Si los clientes pagan un dineral por la comida, ¿por qué las condiciones son tan malas para los trabajadores? Iván Torrent, que trabajó en el Celler de Can Roca, asegura que en los restaurantes de tres estrellas trabajan 60 cocineros, y para que 40 de ellos cobren bien, sería necesario empezar a cobrar el doble los menús. Es decir, en vez de 250 euros, que fuera una experiencia de 500 euros.  

Pero todo este infierno al final tiene recompensa. Otros ex-becarios entrevistados en el artículo reconocen que pasar por un restaurante de renombre les ha servido para conseguir buenos trabajos en el futuro. Y eso que algunos reconocen haber recibido gran cantidad de insultos, haber comido en tan solo 15 minutos y de pie, o haber tenido que vivir hacinados en pisos con otros compañeros. Una realidad muy alejada del glamour que aparece en El Xef o en Masterchef.

Para muchos de ellos, la edad clave para aguantar son los 30 años: “La edad límite para estar en una cocina Michelin es 30 años. Allí nunca vas a ganar dinero. Hay que aprender y luego llevar tu cocina a tu manera”, asegura uno de los entrevistados.

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