El marisco que nadie quería y que ahora triunfa en los estrellas Michelin

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SI hiciéramos una lista de los crustáceos más deseados por los aficionados al buen comer es seguro que la langosta, la gamba o el langostino aparecerían entre ellos. Sin embargo, es bastante predecible que la galera no estaría entre los mencionados. Históricamente, este crustáceo, abundante en el Mediterráneo, ha estado condenado a servir de base a fondos y caldos. Su mala fama viene dada por lo escaso de su carne y por los pinchos que tiene en la parte ventral del caparazón, que hace complicado acceder a ella. Sin embargo, desde hace unos años, un grupo de chefs se han empeñado en que la galera pase de segundón a primera espada.

La galera es la protagonista cada año de un menú temático en L' Antic Molí. Foto: L' Antic Molí
La galera es la protagonista cada año de un menú temático en L' Antic Molí. Foto: L' Antic Molí

Raúl Resino ofrece en su restaurante de Benicarló (Castellón), distinguido con una estrella Michelin, un gratén de galera. También se trabaja con este crustáceo en Can Bosch (Cambrils, Tarragona, también una estrella Michelin), restaurante en el que Joan y su hijo Arnau presentan un bisque de galera con calçot a la brasa, emulsión de almendra con ñora y langostinos.

Pero si hay un cocinero especialmente entusiasta de este crustáceo ese es Vicent Guimerá, el chef al frente de L' Antic Molí, un restaurante con estrella Michelin situado en la población tarraconense de Ulldecona. "Empezamos a trabajar con la galera en 2007. Fue un cliente el que nos propuso experimentar con ella como alternativa a la cigala, siendo además como es un producto tan nuestro, tan del Delta del Ebro", explica Guimerà. "Lo curioso es que aquí se ha consumido bien poco más allá de utilizarla en buenos fumés o caldos, porque la calera resulta un gran potenciador del sabor. De ahí nuestra labor para darla a conocer".

Fruto de ese trabajo, en L' Antic Molí presentan cada año un menú temático dedicado a este desconocido marisco. "Empezamos a investigar acerca de cómo limpiarla correctamente para poder trabajar con su carne. Desde entonces, han surgido multitud de recetas y un conocimiento que hemos llevado por escuelas de hostelería en ciudades como Valencia, San Sebastián... Lo que más me enorgullece es que, a partir de nuestro trabajo, muchos chefs han comenzado a trabajar con la galera".

Una de las preparaciones a partir de galera del chef Vincent Guimerà. Foto:  L' Antic Molí
Una de las preparaciones a partir de galera del chef Vincent Guimerà. Foto: L' Antic Molí

Guimerà presenta el menú de la galera durante los meses de febrero y marzo. "Es el mejor momento, porque es la época del año en la que la galera está más llena de sus huevos y justo cuando comienza a desovar. Es el momento idóneo para prepararla en distintas elaboraciones", cuenta el chef. Durante el periodo que se ofrece el menú, Guimerà cuenta con un miembro del equipo que se levanta a las 6 de la mañana para ir a por las galeras y que lleguen vivas al restaurante: "Llegan muy activas, perfectas para cocinar", explica.

El cocinero de L'Antic Molí entiende que muchos cocineros no la trabajen debido a la dificultad que comporta sacarle la carne. "Es un crustáceo que realmente da mucho trabajo. Hasta hace poco yo mismo no era capaz de extraerla una vez ya hervida. Es realmente complicado porque un 80% de su cuerpo es agua y es importante trabajar con ella en su momento óptimo".

Una de las primeras preparaciones con galera que Guimerà recuerda que le sorprendieron fue 'a la llauna', como tradicionalmente se cocinan los caracoles en Cataluña. "Pelé las galeras y las puse sobre un sofrito con aceite, ajo y perejil y un poco de tomate frito. Mientras tenía abajo el aceite friendo, les dí fuego directo a las galeras desde arriba para que se hicieran".

Guimerà sabe que ha hecho ruido con la galera pero se define como una persona "silenciosa" que prefiere trabajar en lugar de 'vender' su trayectoria revolucionario con este crustáceo. "Sé que en unos años se verá el trabajo que estamos desarrollando y se pondrá en valor", admite. Mientras tanto, se podrá seguir disfrutando de este marisco aún poco reconocido. En 2019 Guimerà editó un libro con algunas de las recetas que había desarrollado desde que comenzó a profundizar en las posibilidades de la galera en 2007. En las jornadas de la galera de este año, en L'Antic Molí se ha elaborado una ensaladilla con galera o de preparaciones en forma de tortilla donde el crustáceo ha compartido espacio con una mantequilla de oveja. Propuestas que suenan muy apetecibles y que abren la puerta a que la hasta ahora humilde galera conquiste hasta los paladares más exigentes.

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