Levaduras sintéticas, la razón por la que no paran de crecer los casos de celiaquía

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Es cierto que en los últimos años se ha producido una mejora del diagnóstico de la enfermedad celíaca, pero los expertos aseguran que el aumento de casos también se asocia al un mayor consumo del<a href="https://es.vida-estilo.yahoo.com/enfermedad-celiaca-comer-sin-gluten-estudio-destaca-impacto-vida-diaria-dieta-reacciones-diagnostico-celiacos-115000627.html" data-ylk="slk:gluten;outcm:mb_qualified_link;_E:mb_qualified_link;ct:story;" class="link rapid-noclick-resp yahoo-link"> gluten</a> total diario (porque se usa cada vez más como aditivo), así como al aumento de la cantidad de gluten en los cereales modificados genéticamente. (Foto: Getty)
Es cierto que en los últimos años se ha producido una mejora del diagnóstico de la enfermedad celíaca, pero los expertos aseguran que el aumento de casos también se asocia al un mayor consumo del gluten total diario (porque se usa cada vez más como aditivo), así como al aumento de la cantidad de gluten en los cereales modificados genéticamente. (Foto: Getty)

El número de casos de enfermedad celíaca -una enfermedad genética autoinmune caracterizada por una intolerancia permanente al gluten- ha crecido de forma exponencial tanto en niños como en adultos a nivel mundial debido, sobre todo, a los cambios en la dieta y al procesamiento del trigo. Se estima que podría alcanzar el 1 por ciento de la población general en los países occidentales, principalmente Europa y Norteamérica. En España, los datos oscilan entre el 0,71 por ciento en niños y el 3,57 por ciento en adultos.

Además de multiplicarse el número de casos de enfermedad celíaca, también ha aumentado el número de personas que se encuentran mejor si prescinden del gluten en la dieta aunque no estén evaluados por un especialista.

Existen varias hipótesis que explicarían este crecimiento, como el retraso en la introducción del gluten o el uso de determinados antibióticos, pero según apuntan expertos de la Asociación Española de Gastroenterología (AEG), la principal razón de este crecimiento de casos de enfermedad celiaca y sensibilidad al gluten está muy relacionada con los cambios producidos en los hábitos dietéticos y, sobre todo, el cambio de consumo de trigo en el mundo.

“El 95 por ciento del trigo que se cultiva es mejorado genéticamente y esto puede haber contribuido a que el sistema inmune sea más reactivo a estas especies mejoradas genéticamente donde se ha cambiado el mapa de las proteínas del trigo", explica el doctor Javier Molina, coordinador del grupo de trabajo de Enfermedades del Esófago, Estómago y Duodeno de la Asociación Española de Gastroenterología (AEG).

"Tampoco podemos olvidar", añade el experto, que "la manera en que procesamos el trigo ha cambiado radicalmente en los últimos 20 años, habiendo una aceleración con introducción de levaduras sintéticas o aditivos, que condicionan que haya proteínas o residuos tóxicos que no se digieran bien o que hagan que el sistema inmune no reaccione de manera normal”.

El gluten tiene propiedades viscolásticas y aporta elasticidad y esponjosidad a alimentos como el pan o la bollería. Nutricionalmente hablando, no aporta nada. Pero eso<a href="https://es.vida-estilo.yahoo.com/volver-introducir-el-gluten-en-la-dieta-o-la-consecuencia-de-las-modas-indiscriminadas-091116552.html" data-ylk="slk:no significa que deban eliminarse de la dieta los productos que lo contengan a no ser que haya una intolerancia o sensibilidad al gluten.;outcm:mb_qualified_link;_E:mb_qualified_link;ct:story;" class="link rapid-noclick-resp yahoo-link"> no significa que deban eliminarse de la dieta los productos que lo contengan a no ser que haya una intolerancia o sensibilidad al gluten.</a> (Foto: Getty)
El gluten tiene propiedades viscolásticas y aporta elasticidad y esponjosidad a alimentos como el pan o la bollería. Nutricionalmente hablando, no aporta nada. Pero eso no significa que deban eliminarse de la dieta los productos que lo contengan a no ser que haya una intolerancia o sensibilidad al gluten. (Foto: Getty)

"Muchas personas temen que las variedades modernas de trigo contengan más proteínas inmunorreactivas que en el pasado y que esta sea la causa del aumento de la incidencia de los trastornos relacionados con el trigo", coincide la investigadora Darina Pronin, del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich y del Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigación de Plantas de Cultivo (Alemania). En lo que respecta al gluten, "se sospecha que el grupo proteínico de las gliadinas en particular causa reacciones inmunológicas no deseadas", explica la química de alimentos.

Según las investigaciones, los diferentes componentes del trigo que son responsables de provocar la respuesta inmune y los síntomas gastrointestinales en ciertos individuos son: 

  1. El gluten. Es la principal proteína de almacenamiento que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada; y es importante para la formación de la masa.

  2. Las proteínas de albúmina o ATI (inhibidores de α-amilasa / tripsina). Estas proteínas regulan el metabolismo del almidón durante el desarrollo y la germinación de las semillas, y ayudan a brindar defensa a las plantas contra parásitos e insectos.

  3. Las lectinas como la aglutinina de germen de trigo, junto a los FODMAP, que son los carbohidratos de cadena corta que comprenden fructanos y galacto-oligosacáridos, y están presentes de forma natural en muchos alimentos en diversas formas como lactosa en la leche, fructosa libre en frutas como peras y manzanas, fructanos en trigo y cebollas, galacto-oligosacáridos en legumbres y polioles de azúcar como sorbitol y manitol en frutas de hueso, algunas verduras y alimentos fermentados.

Sabemos que la proporción de gluten en el trigo que consumimos ha ido aumentando de forma espectacular por la hibridación y la alteración de los cereales que consumimos (transgénicos). De hecho, el pan y las pastas que consumimos en la actualidad tienen más cantidad de gluten que las que consumían nuestros antepasados. Concretamente contienen más cantidad de una parte del gluten llamada 'gliadina', que es la que confiere al pan y las masas esa elasticidad que hace que no se desmiguen.

Así lo confirmó un estudio publicado en la revista Foods y liderado por Josep Peñuelas, investigador del CREAF y del CSIC, que constata que desde la década de los años 60 hasta hoy, en el mundo se ha multiplicado por 10 el uso de nitrógeno para fertilizar cultivos de trigo con el fin de mejorar el rendimiento del suelo. 

Una práctica que también puede estar directamente vinculada con el incremento de esta afección ya que según el trabajo, el trigo cultivado con exceso de nitrógeno transfiere al grano y a sus harinas más cantidad de gliadina, un grupo de proteínas que intervienen en la formación del gluten. Como consecuencia, se ha incrementado el consumo medio por persona de gliadinas, aproximadamente 1,5 kg más cada año. Es decir que la ingesta per cápita de productos derivados del trigo en las últimas décadas se ha mantenido más o menos constante, pero la concentración de gliadinas en el trigo ha crecido.

“Todo hace pensar que tenemos otro factor de riesgo provocado por un mundo más rico en nitrógeno a través del aumento de gliadinas del trigo, un factor de riesgo importante que puede explicar, al menos en parte, el aumento de la prevalencia de la celiaquía”, apunta el investigador en declaraciones a El Español.

Por lo que parece que la sobre-exposición actual al gluten es lo que provoca las elevadas reacciones a este cereal. Y es algo que viene de lejos porque según la literatura científica, durante muchos siglos el consumo de gluten en Europa habría sido menor, ya que el contenido de este en los granos que consumían era bajo. Sin embargo, el gran consumo de gluten está asociado a la revolución industrial con la elaboración del primer molino a vapor en el siglo XIX, así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa. Aparece entonces un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan. Con estas mejoras, la industria del pan va creciendo de manera rápida lo que contribuyó a aumentar la producción del pan y por ende su consumo. Es sólo a partir de la fabricación industrial de pan que se introdujo gluten en mayores cantidades para mejorar la calidad del producto; con esto los descendientes europeos fueron expuestos a cantidades de gluten considerable y progresivamente mayores.

No obstante, debemos resaltar que en los últimos años se ha hecho un gran trabajo para mejorar el diagnóstico de los celíacos, lo que también influye en el número de personas afectadas. Del mismo modo, también es importante destacar el componente genético que tienen las alergias y la celiaquía y su consiguiente aumento a lo largo de los años.

Dicho de otra forma, la mayor parte del gluten que encontramos en los alimentos procesados no está ahí porque aporte ningún beneficio a nuestra dieta, ni siquiera por su sabor. El verdadero motivo por el que de un tiempo a esta parte se ha hecho tan popular en la industria alimentaria es su función como aditivo más económico que otros productos similares.

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