Las algas de todos los colores salen del "gueto" y saltan al plato en Francia

Por Sandra FERRER
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El cultivador Andre Bertou muestra unas algas 'bifurcaria bifurcata' el 12 de abril de 2017 en Tregunc, en la Bretaña francesa, en el oeste del país

Marrones, rojas o verdes, las algas, todas comestibles a diferencia de las setas, cautivan cada vez más a los consumidores franceses, que buscan productos naturales y sanos para variar su alimentación.

"Las algas no son como las setas. Ninguna es tóxica", asegura André Berthou, un productor que cultiva en Bretaña, en el oeste de Francia.

Un equipo de diez hombres y mujeres, con botas de plástico y un balde en mano, asistieron este mes a un taller de "recolección y cocina" de algas organizado por el Museo de la Pesca de Concarneau, en Bretaña.

"Es imposible encontrarse con una amanita (un tipo de ceta que puede ser comestible o venenoso)", agregó mientras recolectaba un manojo de pioka ('Chondrus crispus'), un alga roja muy utilizada en la industria agroalimentaria, especialmente para la elaboración de flanes.

"Cosechamos sobre todo en los lugares donde el agua fluye y es de buena calidad", destacó. En este tipo de lugares, las algas recolectadas por los profesionales pueden beneficiarse de la etiqueta 'bio'.

Entre el público, Maryse, de 63 años, aseguró que está "interesada en todas las alternativas alimentarias". "Las algas están llenas de oligoelementos, pero hay que merecerlas, ya que recolectarlas es muy peligroso, uno se resbala", dice esta habitante de Concarneau, aferrándose a una roca para conservar el equilibrio.

Después de la cosecha, François, de 66 años, ayuda a confeccionar un tartar de algas, que combina tres tipos diferentes. "Yo no conocía todas las algas. Es un descubrimiento muy interesante y un lujo al alcance de la mano", celebra.

La receta del tartar es simple: un tercio de nori ('Porphyra'), un algo roja muy utilizada en la comida japonesa, un tercio de dulse ('Palmaria palmata'), un alga roja con un gusto ligero y con mucho cuerpo, un tercio de ulva, más conocida como la 'lechuga del mar', tres cebollas, aceite de oliva y limón o vinagre de cidra.

"Se corta en rodajas finas, se mezcla, dos horas en el refrigerador y listo para probar", concluye André Berthou.

"Es firme, refinado", sentencian todos los participantes.

Hay una gran demanda de algas alimentarias, dice a la AFP Berthou, un fanático de las algas que también cultiva ostras, presidente del Sindicato de recolectores profesionales de algas de ría de Bretaña (SRPARB).

- Los insectos no funcionan -

La utilización de algas es muy común en la gastronomía en Asia, especialmente en la cocina japonesa, donde son omnipresentes en sopas, ensaladas y en los sushis, desde el 'wakame' de la sopa de miso al 'nori' usado para enrolar los makis.

Pero, para "el bretón medio, que no conoce muy bien las algas sobre las cuales camina. Es algo muy desconocido todavía", explicó André Berthou.

El productor lamenta la asociación que se hace muchas veces con las algas verdes que se descomponen emitiendo sulfuro de hidrógeno (H2S), un gas extremadamente tóxico en dosis altas.

"Este problema le ha dado mala reputación a las algas verdes", consideró el pescador, que destaca que estas son las algas que tiene más hierro y calcio.

Para Xavier Terlet, especialista en innovación en la industria agroalimentaria de la consultora XTC Innovation, "el alga está saliendo del gueto al cual estaba confinada en un principio".

Esto se explica por muchas razones. "El recurso es abundante", los productos elaborados con algas son "sabrosos" y los consumidores cada vez buscan más productos que sean "buenos para la salud", explica.

Además, estos organismos marinos responden perfectamente al modelo de la cocina francesa, "muy culinario, muy centrado en el placer y muy gastronómico", dijo el experto, que apuntó que, por ejemplo, otros productos como los insectos, "no funcionan" en Francia.

De un total de 2.500 nuevos productos alimentarios lanzados en 2016 en Francia, 47 son elaborados a partir de algas, cerca de un 2%, según los datos de XTC Innovation.

"Esto puede parece poco, pero es mucho para un mercado que no existía hasta hace unos pocos años", destacó Xavier Terlet.

Entre estos nuevos productos, destaca el pan 'bio' hecho con algas, la gacha de algas o la mantequilla aromatizada con algas.

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