La solución para tomar menos azúcar puede ser la vainilla

La solución para tomar menos azúcar puede ser la vainilla

Conseguir que los niños tomen más leche, pero sin tanto azúcar. Esta es la idea de fondo de un estudio: promover una alimentación más sana – durante la etapa de crecimiento, la leche aporta gran cantidad de nutrientes – evitando uno de los males de la alimentación moderna, el exceso de calorías.

Pero claro, conseguir ambas cosas no es sencillo. A largo plazo, educando tanto a las personas como sus paladares, se puede lograr. El problema es que hay que conseguirlo en el corto plazo, porque los problemas de sobrepeso y obesidad comienzan a ser preocupantes.

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La solución que han encontrado es sencilla y elegante: incluir vainilla en la bebida. Al hacerlo, se puede reducir de manera notable la cantidad de azúcar que se añade a las bebidas de base láctea, sin que se pierda sensación de dulzor.

No parece que tenga mucho sentido. A fin de cuentas, la vainilla no contiene azúcares. La vainillina, el compuesto químico que aporta el aroma a la vainilla, no es un azúcar ni se percibe como dulce. Y sin embargo, lo hace.

El mecanismo se conoce como “interacción inter-modal”. La percepción de dulzor la realiza el sentido del gusto. Pero los sabores son una mezcla de gusto y olfato, y la vainillina la percibimos como un olor. Lo que ocurre es que nuestro cerebro no llega a discriminar tanto.

Por eso asociamos olores con sensaciones de gusto. Y un olor que tengamos muy vinculado a un gusto dulce provoca una sensación de dulzor en nuestro cerebro. Es decir, nuestro sistema nervioso asume sensaciones, y nos “engaña”. Algo así como una ilusión gustativa, igual que existen las ilusiones ópticas o acústicas. Que este tipo de mecanismos existen en nuestro cerebro se sabe desde antiguo. Así que lo mejor es aprovecharlo para atacar algún problema de la sociedad moderna, como la alimentación.

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Todo esto, sobre el papel, puede sonar muy bonito. Pero ¿realmente funciona? Tal y como demuestra el estudio del que estamos hablando, sí que lo hace. Para demostrarlo diseñaron una cata ciega, y los resultados fueron claros: si había vainilla en la bebida, la sensación de dulzor aumentaba. De hecho, los investigadores plantean que se puede reducir entre un 20-50% la cantidad de azúcar que se añade a la bebida, manteniendo la sensación de dulzor.

Si funcionaría con otros olores, o con el mismo olor pero en otro tipo de bebidas, habría que comprobarlo. De hecho, es lo que pretenden poner en marcha como siguiente paso de la investigación. Lo que sí han hecho ya ha sido reducir el azúcar añadido en algunos comedores escolares, lo que es una gran victoria.