El postre de ajo negro caramelizado es el nuevo rey de la mesa en España

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Hay productos y recetas que nacen de un accidente o de una casualidad. Es el caso del brownie, simplemente un bizcocho de chocolate que se quedó planito y no consiguió levantar, o de las patatas soufflé, fruto de una fritura en dos tiempos tras verse interrumpido el proceso habitual en un tren francés. Magia que nace del error... En el caso del ajo negro, esto también sucedió así. Su origen hay que situarlo en Japón, donde un científico buscaba eliminar el característico (y potente) olor del ajo blanco. Para ello lo sometió a distintas pruebas y comprobó, tras dejarlo madurar durante un periodo entre uno y dos meses, que había cambiado de color y que sus características organolépticas también habían mutado. 

El ajo negro, más fácil de digerir que el blanco. Foto: Getty Creative
El ajo negro, más fácil de digerir que el blanco. Foto: Getty Creative

En España, el ajo negro está protegido incluso con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) en Las Pedroñeras (Cuenca), la zona más importante de producción del ajo tradicional y también del ajo morado. Lo fantástico del ajo negro es que no solo mantiene, sino que amplifica las propiedades beneficiosas del ajo normal, considerándose un superalimento. Es antimicrobiano, antioxidante, protege el sistema immunitario... y ni repite ni da mal aliento.

Uno de los chefs que le tienen más cariño a esta curiosa hortaliza es Ricardo Sotres, del restaurante estrella Michelin El Retiro (Pancar, Llanes, Asturias). "Lo descubrí precisamente en Las Pedroñeras de la mano del cocinero Manolo de la Osa, toda una institución en la zona. Entonces solo se elaboraba a partir del ajo normal en países como Japón y Corea", explica Sotres. El chef describe el proceso de formación de esta curiosa hortaliza como "una caramelización, en la que el ajo cambiar de color y adquiere toques dulces, a regaliz, a ciruela pasa, sabores que tienen mucho umami". También cambia la textura y, en lugar de ser duro, se vuelve blando, multiplicándose las posibilidades de tomarlo en crudo y de cocinar con él. Una joyita, en suma.

Para Sotres su sabor, mucho más suave y agradable que el del ajo blanco, hace que sea muy versátil y que pueda emplearse en muchísimas elaboraciones. "Va muy bien con aves como la perdiz, con carnes de caza, con infinidad de platos...", propone Sotres. En su restaurante lo emplea simplemente cortado en un plato de foie gras asado, con lentejas y con anguila ahumada: "Con poner dos trozos de ajo negro ya consigues que platos como éste tengan un toque especial único". También es partidario de emplearlo para hacer una mayonesa de un color un poco más oscuro: "Queda riquísima", concluye. Y de la mayonesa, el alioli, también más oscuro... 

El amor de Sotres por el ajo negro no tiene límites. Ha jugado con su textura, mucho más blanda que la del ajo tradicional, para crear virguerías como una gelatina de ajo negro "que preparo para acompañar un paté de pitu de caleya (pollo de corral). También creo que es un ingrediente que funciona muy bien para introducirlo en las salsas de determinados pescados como un rape, por ejemplo...".

Esos matices a regaliz, ciruela pasa y es dulzor que se nota cuando lo pruebas hace posible, aunque haya quien se eche las manos a la cabeza, que sea un ingrediente que se pueda utilizar incluso en postres. "Llevo tiempo experimentando con postres a partir de ajo negro. Ahora que, además, hay esa tendencia en los menús largos a diseñar un prepostre menos dulce que el postre final, el ajo negro funciona perfectamente. A nosotros se nos ocurrió preparar un postre con aguacate, maíz, ajo negro y queso de cabra, pero hay muchas más posibilidades: se podría meter en una crema inglesa, crear un crujiente para otra receta dulce o incluso crear un helado de ajo negro...", explica Sotres.

Para este inquieto cocinero, la medida de la popularidad de un producto la da su presencia (o no) en el supermercado. Lo cierto es que el ajo negro ya figura en los lineales de los establecimientos de supermercados como El Corte Inglés o Mercadona. "Esto contribuye a que la gente se acostumbre a verlo, además de que en Internet ya encuentran información sobre el producto. Poco a poco, nos hemos ido dando cuenta de que es un producto muy interesante y que, encima, en cocina, aguanta lo que le echen...".Toca apostar por el negro, por tanto.

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