La historia del azúcar tóxica de las carnes rojas

 

Mucha gente no lo sabe, pero el consumo de carnes rojas puede provocar problemas de salud. Estamos hablando de inflamaciones, artritis o – en los casos más extremos y por consumo continuado – cáncer. Y todo a causa de un azúcar con una historia curiosa, que se describe en un artículo reciente.

El glúcido – que es el nombre correcto de los “azúcares” – recibe el nombre técnico Neu5Gc o ácido N-Glicolilneuramínico. Se trata de una molécula compleja que aparece en un gran número de vertebrados. Y el gen responsable de su síntesis es el CMAH. Lo interesante es que este gen “se perdió” en algún punto de nuestra evolución, y por eso el azúcar nos causa problemas.

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REUTERS/Paulo Whitaker

De hecho, muchos simios siguen teniendo el gen. Los humanos carecemos de él, y esto nos permite protegernos de algunos parásitos. Hay tipos de malaria que los humanos no contraemos por la falta de este gen y por lo tanto del glúcido, que es necesario para que los parásitos entren en las células. Pero lo mismo ocurre cuando consumimos carnes que tengan el Neu5Gc. Nuestro cuerpo dispara una respuesta inmune, una alergia, frente a este compuesto.

En el artículo que citábamos antes se explica la historia evolutiva del gen CMAH, que resulta muy interesante. Se trata de un gen antiguo, porque está presente en peces – y por tanto en su carne –, que se cuentan entre los grupos más antiguos de vertebrados.

Curiosamente, tal y como explica uno de los investigadores, en la carne de los peces apenas aparece este glúcido, pero su concentración es muy alta en el caviar – huevas de peces – que están entre los productos más caros. Vaya, que lo más preciado es lo más tóxico, lo que no deja de ser paradójico.

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Y este gen se mantuvo en muchas líneas evolutivas… pero no en todas. Por ejemplo, las aves carecen de él, y por lo tanto las carnes de estos animales – las llamadas carnes blancas – no disparan la respuesta alérgica. Los reptiles tampoco lo tienen, lo que hacía pensar que se perdió en el antecesor común a aves y reptiles.

Digo “hacía pensar” porque durante el estudio, los investigadores han encontrado el gen en un tipo de lagarto, que no hace falta recordar que es un reptil. Así que se tuvo que perder después – resulta difícil defender que se recuperó – y tal vez en más de una ocasión.

Así que tenemos una explicación de lo que pasó con este gen y con su producto. Y un buen motivo, ya que nos defiende de enfermedades… aunque el efecto secundario sea que las carnes rojas nos produzcan problemas. Aunque hay que remarcar que sólo lo notaremos si no seguimos un consumo moderado y los incluimos en una dieta saludable.