La delicatessen ibérica más exclusiva que el cerdo de bellota

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Los aficionados a la cocina y a la gastronomía actuales bien podrían pensar que ya se las saben todas. Al fin y al cabo, en apenas dos décadas la globalización ha hecho que tengamos a mano productos que antes era impensable encontrar en España. ¿Queda margen para sorprenderse? Queda, pero, a veces, en lugar de mirar hacia el exterior hay que hacerlo hacia dentro... Desde principios de este mes de octubre y hasta agotar existencias, el restaurante madrileño Sagrario Tradición elabora recetas hechas con cerdo ibérico manchado de Jabugo, convirtiéndose en el único de todo el país donde es posible probar la carne fresca de este animal. De hecho, sus jamones son los que alcanzan un precio más alto en el mercado. El nombre del animal viene dado por las manchas oscuras de su piel, que hacen que sea muy fácil distinguirlo.

El abanico de cerdo manchado de Jabugo, una delicia. Foto: Sagrario Tradición
El abanico de cerdo manchado de Jabugo, una delicia. Foto: Sagrario Tradición

"El cerdo manchado de Jabugo es una variedad dentro de la raza ibérica que fue muy popular en la cabaña ganadera onubense pero que por distintos motivos actualmente se encuentra en peligro de extinción", explica el chef Víctor Prada. Actualmente, solo se cría en municipios de la provincia de Huelva, en el Parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. En esa zona trabaja Francis García Pavón, ganadero que trabaja con esta raza, que disfruta de una calidad de vida excepcional: en montanera disfrutan de 50 hectáreas de dehesa plagada de bellotas, castañas, madroños y hierbas. "Los animales se crían totalmente en libertad y sólo se mata un número determinado para permitir su comercio sin poner en riesgo la continuidad de la raza. Se apuesta antes por la calidad que la cantidad", explica Prada.

Pero, además de ser un producto más raro y exclusivo, ¿es diferente su carne? ¿Hay matices respecto al cerdo ibérico? "La carne es algo distinta a la de un ibérico cualquiera con gran infiltración grasa y toques dulces. Podríamos decir que se acerca más a la de la ternera en cuanto a sabor. Esos sabores más dulces vienen dados por la alimentación del animal. Además, cuenta con una textura más entera en algunos cortes y una infiltración de grasa mayor. La peculiaridad es que la grasa es más delicada y se funde más fácilmente", comenta Prada.

El cerdo manchado de Jabugo, una raza ibérica en peligro de extinción. Foto: Sagrario Tradición
El cerdo manchado de Jabugo, una raza ibérica en peligro de extinción. Foto: Sagrario Tradición

De hecho, a la hora de cocinarla plantea alguna diferencia respecto al ibérico, cuenta el chef de Sagrario Tradición. "Algunos cortes como el secreto o las costillas requieren un tratamiento especial por la infiltración de grasa que tienen, al igual que podría ocurrir con un wagyu de alta infiltración". En el restaurante utilizan los cortes más nobles del animal, como presa, pluma, secreto, lagarto, abanico, chuletero, solomillo o panceta en recetas sencillas al horno o la parrilla para ensalzar la textura y el sabor. Entre las propuestas, encontramos pata de cerdo ibérico manchado asada al horno de leña o una versión del pastrami de potente sabor ahumado.

El caso de la panceta del cerdo manchado es particular. "Es una pieza muy trabajosa por ser pura mantequilla. La curamos en sal y azúcar durante 12 horas, la maduramos en la cámara del restaurante durante una semana, la confitamos a 70 grados a lo largo de 20 horas, la secamos sobre el fuego donde adquiere notas ahumadas y, finalmente, se pasa vuelta y vuelta por la parrilla de carbón de encina", explican desde el restaurante.

Con la panceta preparan jugosos molletes. Foto: Sagrario Tradición
Con la panceta preparan jugosos molletes. Foto: Sagrario Tradición

El cerdo manchado es, por lo tanto, uno de esos tesoros gastronómicos españoles que aún son muy desconocidos por el gran público. "Es un producto diferente dentro del cerdo ibérico que es algo muy nuestro. No es normal tomar algo que sea capaz de aportar sabores y texturas nuevos", sentencia Prada que vuelve a destacar sus matices dulces, su textura y el "espectacular marmoleado" de la grasa infiltrada. De momento, podemos probar sus carnes frescas pero los jamones de cerdo ibérico manchado ya están en los secaderos preparándose para deleitar al gourmet más inquieto. Eso sí, habrá que esperar hasta dentro de tres años...

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