La caída de un emblema gastronómico: el restaurante de Bocuse pierde su tercera estrella

Por Sandra LAFFONT
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El chef Paul Bocuse, el 9 de noviembre de 2012 en su restaurante "L'auberge du Pont de Collonges", en Collonge au Mont d'Or, Francia

Dos años después de la muerte de Paul Bocuse, el "papa" de la gastronomía francesa, la Guía Michelin confirmó el viernes que retiró a su restaurante insignia la tercera estrella, la más prestigiosa de las distinciones culinarias que ostentó durante más de medio siglo.

La guía considera que la calidad del restaurante "Auberge du Pont de Collonges", situado cerca de Lyon, en el este de Francia, sigue siendo "excelente, pero no al nivel de un tres estrellas".

Gwendal Poullennec, responsable de esta "biblia" de la gastronomía, acudió el jueves al restaurante, en Collonges au Mont d'Or, para comunicar la decisión, explicó la institución.

La información había sido revelada por la revista Le Point y debía anunciarse oficialmente el 27 de enero, durante la presentación de la edición de 2020.

"Aunque estamos conmovidos por la decisión de los inspectores, hay algo que no queremos perder nunca: el alma del señor Paul", reaccionó en un comunicado la familia Bocuse y el equipo de trabajadores, defendiendo la modernización emprendida en el establecimiento.

- Tristeza e indignación -

Bocuse, fallecido en enero de 2018 a los 91 años, fue el impulsor de la "Nouvelle Cuisine" francesa y el chef con tres estrellas Michelin de más antigüedad, desde 1965 sin interrupción.

Pero algunos críticos ya adelantaban mucho antes de su muerte que su restaurante había dejado de estar a la altura de esa distinción.

Además algunas guías habían pasado a clasificarlo en la categoría de "institución", dejando de valorar su calidad.

Un exdirector de Michelin, Jean-François Mesplède, había sugerido días atrás crear "una estrella de oro". "Como (Bocuse) está fuera de toda clasificación, creemos una estrella de oro", dijo.

Pese a todo, la decisión contra este "monumento" de la cocina francesa, un año después de que Michelin retrogradara a otro conocido chef, Marc Veyrat, fue acogida con tristeza e indignación.

"Estoy triste por el equipo que tomó el relevo en Collonges", escribió en Twitter el chef Georges Blanc, rival legendario de Bocuse.

"Es dramático, patético", fustigó en declaraciones a una radio francesa el chef Veyrat, enfrascado en una campaña contra Michelin y sus inspectores, a quienes acusa de desconocer los productos y el terruño desde que perdió su tercera estrella.

Para el crítico gastronómico Périco Legasse, la guía cometió "lo irreparable". Debido a la competencia de internet, esta "está en caída libre" y busca captar la "atención mediática", aseguró.

- Modernización de los platos -

Bocuse promovió siempre una cocina tradicional. "Me gusta la mantequilla, la crema de leche, el vino", no "los guisantes cortados en cuatro", aseguraba.

A ojos de la guía, los esfuerzos de modernización de su restaurante, presentados como "la tradición en movimiento", no dieron sus frutos.

"Los chefs trabajaron y retrabajaron los platos. Los pulieron durante más de un año, para que evolucionaran conservando su ADN, su gusto original", explicó hace unos días al diario Le Progres su director general, Vincent Le Roux.

Así, la presentación del bogavante se volvió más contemporánea, la 'quenelle' (una preparación de forma alargada a base de harina, rellena y hervida en agua), se prepara ahora más ligera, acompañada de una salsa de champán.

Recientemente, se amplió el equipo del restaurante y se llevaron a cabo unas obras de renovación ahora a punto de finalizar. El restaurante reabrirá después de tres semanas, el 24 de enero, tres días antes de la salida oficial de la nueva guía.