El kebab de 4 euros que tiene enamorado al barrio de Chamberí de Madrid

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Zaza lleva siete años sirviendo kebabs y falafels en el barrio de Chamberí de Madrid y ha logrado algo que parece increíble: que sus productos no solo no sean considerados comida rápida sino de calidad. Ha logrado quitarle a este icono de la comida turca la pátina de producto barato y malo. Cada tarde, numerosos clientes toman posesión de la terraza de su restaurante, Sumer, para probar su cocina, que, en sus propias palabras, no tiene truco: "Trabajamos de manera artesana, con ingredientes frescos. Puedes pensar que no es lo normal, pero es al revés. Esto es lo normal, lo que pasa es que nos hemos acostumbrado a pensar que el kebab es comida basura porque no se hace con buena materia prima".

Así mira Zaza a su kebab. Foto: Javier Sánchez
Así mira Zaza a su kebab. Foto: Javier Sánchez

Este oriundo de Kurdistán está que no cabe en sí de gozo. Tras cuatro años trabajando en una cocina minúscula, acaba de mudarse a un nuevo local, contiguo. Ha pasado del 17 al 19 de la calle Bravo Murillo para ganar muchos metros cuadrados en los que no se ve el típico rollo amalgamado de carne de kebab. "Nosotros trabajamos con carne de ternera, de cordero o de pollo, según el día, pero no en el formato pincho que se asocia a los kebabs. Además, hay una cosa que mucha gente no sabe: en Turquía, por ejemplo, nunca hay dos pinchos. Hay solo uno en el que va variando la carne dependiendo del día", explica Zaza.

Cuando le preguntamos por el secreto de su kebab (que cuesta 4 euros) nos sorprende con una confesión inesperada: "¡Cebolla y pimiento! Un sofrito, no hay ningún secreto más. Esto es la cocina mediterránea para acompañar nuestros platos", explica riendo. Otro de sus 'trucos' es que en Sumer hacen su propio pan a diario. "La frescura es uno de nuestros principios y lo aplicamos a cada uno de los ingredientes. Esto hace que la gente se quede contenta y repita. Hay muchos antiguos vecinos del barrio que regresan a visitarlos de cuando en cuando. "Al final el kebab es un bocadillo y el precio es el que debe ser. Lo que sí me gusta es que la gente venga y se quede satisfecha con nuestro kebab, sin hambre", comenta.

Zaza, posando con su falafel y su kebab. Foto: Javier Sánchez.
Zaza, posando con su falafel y su kebab. Foto: Javier Sánchez.

Pero si tiene que decantarse por alguna receta como "especialidad" del local, Zaza elige el falafel. Estas bolas a base de garbanzos y verduras fritas son su orgullo. "Lo bueno de nuestro falafel es que notas las texturas, percibes los ingredientes como el pimiento rojo, por ejemplo, no se trata de una masa en la que no distingues nada como en otros restaurantes. Preparamos el falafel cada mañana y se fríe cuando el cliente lo pide. No es congelado como en otros locales". También está especialmente orgulloso de platos como el hummus, el tzatziki o el tabulé de cuscús: "Son platos totalmente aptos para veganos y a mí me encantan, porque te permiten cocinar de manera artesana con verduras, legumbres y demás ingredientes... Si te das cuenta, en la mayoría de kebabs no los tienen porque no les interesa preparar estos platos. Con las salsas pasa igual, nosotros no ponemos el ketchup que te sirven en otros sitios, sino que solo incluimos en el kebab o el falafel nuestra salsa de yogur".

En el nuevo local, Zaza cuenta con mucho más espacio para trabajar las carnes en parrilla y ofrecer nuevos platos. "También queremos dar más ensaladas", comenta. En Sumer también prestan atención a los dulces con sus baklava a base de hojaldre, frutos secos, miel...: "Aquí en el restaurante cada uno está especializado en hacer una cosa y la oferta dulce también es casera".

El falafel artesano de Sumer. Foto: Javier Sánchez
El falafel artesano de Sumer. Foto: Javier Sánchez

En Sumer confían en poner en marcha de nuevo su servicio de delivery, que tuvieron que dejar en paréntesis durante el verano porque no daban abasto. A Zaza se le iluminan los ojos cuando entra en el nuevo local, en el que tiene puestas muchas esperanzas. "Queremos ofrecer una experiencia más completa de comida no solo turca, sino mediterránea". Lo dice con el orgullo del que viene de una familia que se dedica a la hostelería desde generaciones. Y para el que Chamberí siempre tendrá un lugar en su corazón. "La gente de este barrio ha viajado mucho y aprecia lo que hacemos. De hecho, suelen decir vamos a tomar algo al 'turco' y no al kebab", explica. Mientras, su hijo pequeño, despega la mirada de su tablet y mira a su padre. ¿Cómo se llama? "Sumer", dice Zaza y estalla en una enorme risotada.

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