Innovación al servicio del gusto para la única chef española con tres estrellas

Marie GIFFARD
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Única española con tres estrellas Michelin, Elena Arzak es heredera de un esplendoroso legado culinario, al que suma trabajo y sed de innovación para ponerse al servicio del gusto y de la gastronomía vasca.

Ente una impresora 3D, una centrifugadora y su biblioteca de sabores, esta pequeña mujer morena y enérgica recibe a la AFP en su "laboratorio" debajo del restaurante "Arzak" de San Sebastián (norte de España).

Allí se acumulan decenas de recipientes, marcados con códigos QR, que albergan gustos, texturas y secretos culinarios.

"Es investigación por el bien de la cocina", dice la cocinera de 51 años. "La gastronomía tiene que aportar felicidad. Aunque utilicemos toda la tecnología, tiene que aportar algo al plato".

En su cocina, la innovación no eclipsa la tradición.

"Arzak", en un edificio cubierto de pizarra, era la taberna de sus bisabuelos, abierta en 1897.

Su padre Juan Mari Arzak, impulsor en los años 1970 de la nueva cocina vasca, la empujó a la élite gastronómica y en 1989 consiguió la tercera estrella de la guía Michelin, conservada hasta ahora.

Desde hace cinco años, Elena, que secundaba a su padre tras volver en 1995 de siete años en el extranjero, está tomando las riendas en medio de una transición "lenta", aunque Juan Mari, de 79 años, seguirá siempre implicado.

Allí, la tierra se siente. "Me gusta el perejil, las anchoas, el chipirón, el ajo, el bonito... Mi cocina está muy arraigada al mar", explica la chef.

Reconoce un "cariño" por el "pescado" tan presente en la gastronomía vasca que se acrecentó durante sus estudios y sus prácticas por reputados restaurantes como el francés Maison Troisgros, el Louis VI en Mónaco, el Gavroche en Londres o El Bulli en España.

- Ser "hija de" -

¿Ser "la hija de" fue una carga? "Podría haber sido un hándicap al principio que todos me iban a comparar. Pero lo sabía", dice esta cocinera que triunfó desde la discreción, sin prisas ni personalismos.

Aunque es la única cocinera con tres estrellas Michelin del país y su personal es en un 70% femenino, esquiva la cuestión de las mujeres en la cocina: "a mí me da igual el género, yo solo distingo el talento".

Su llegada a los fogones de Arzak hizo evolucionar paulatinamente la carta hacia platos "con menos elementos".

"Ahora la gente come más rápido, más verduras, más saludable. Los tiempos de cocción se han reducido, quieren más experiencia", explica Elena Arzak, declarándose enganchada a las revistas veganas.

- "Simboliza el País Vasco" -

Apoyándose en fotografías, describe algunos platos como el "tatuaje de chipirón": con aspecto de bailarina con tutú, un pequeño calamar colocado junto a una salsa de perejil que esboza un elegante pulpo y acompañado por un tartar de tinta de sepia.

También presenta una caballa marinada al shio koji, un condimento japonés, y su triángulo de puré de tomates mezclado con un colágeno de pescado, "una gelatina natural".

Y de postre llega "Enigma", una pasta de churros confeccionada con un molde que contiene todas las letras de Arzak, rellena con chocolate blanco sobre dos bolas de inulina --las fibras alimentarias de las frutas-- entre mousse y gelatina, una de cereza y almendra y la otra de naranja, todo junto a un brillante polvo fucsia a base de remolacha.

Su talento es reconocido por los grandes nombres de la gastronomía, como Pierre Gagnaire que la vio pasar por sus cocinas y apreció "su reserva y su modestia". "Delicada, alegre, realmente simboliza el País Vasco", dijo a la AFP.

Carme Ruscalleda, otra mujer con triple estrella en España hasta el cierre de su restaurante Sant Pau en 2018, habla de "una mujer incansable".

Y la francesa Hélène Darroze, una amiga cercana, la describe como una "pionera", "la fuerza del gusto en algo completamente inédito".

Las estrellas no pesan en Elena Arzak porque, según ella, "si no tienes presión, sin querer te relajas".

Madre de dos adolescentes, prepara la reapertura de su restaurante, cerrado desde diciembre debido al toque de queda impuesto para frenar el coronavirus, con el objetivo de "animar a la gente, porque lo hemos pasado muy mal".

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