España reconoce a Francia como la madre de la alta cocina en el mundo

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San Sebastián, 15 nov (EFE).- El "Reencuentro" no sólo del sector gastronómico, sino de Francia y España que propone la XXIII San Sebastián Gastronomika se ha ejemplificado este lunes en el homenaje al cocinero francés Alain Ducasse y en las cocinas que han demostrado ser, aunque con versiones personales y regionales, herederas de la "primera alta cocina del mundo".

Ducasse, con una treintena de restaurantes repartidos por el mundo y un récord de 21 estrellas Michelin, ha recibido este homenaje y la makila (bastón de mando) de manos de los cocineros vascos que se inspiraron en la "nouvelle cuisine" francesa para crear la Nueva Cocina Vasca en los años 70.

Lo ha recogido con "emoción" y ha defendido la "libertad" en la cocina para entablar diálogos con "todas las culturas, próximas o lejanas", como acaba de hacer con el español Albert Adrià en su restaurante efímero ADMO, la novedad gastronómica del año que atrae en París a comensales de todo el mundo ávidos de este "experimento" que podría tener nuevas formas de colaboración en el futuro, han anunciado ambos a Efe.

Entre los padres de la Nueva Cocina Vasca, Pedro Subijana, del triestrellado Akelarre (San Sebastián), ha reivindicado la cocina francesa que, "a raíz del éxito de la cocina española, algunos la han querido denostar", una "injusticia que hay que reparar" con acciones como la de Gastronomika.

Se ha unido en la reivindicación Juan Mari Arzak, del también tres estrellas Michelin donostiarra Arzak: "Francia nos ha enseñado mucho, nosotros también a ellos (...) Pero los franceses tienen mucha cultura gastronómica, los que más". Y otro guipuzcoano con tres brillos, Martín Berasategui, ha recordado que Arzak y Subijana, entre otros, "se fijaron en lo que pasaba en Francia y construyeron un tronco del que ahora salen ramas".

También Hilario Arbelaitz (Zuberoa) ha mostrado su "admiración por la cocina francesa, por tanto que hemos aprendido de ellos", buscando "la excelencia, pero mirando a la tradición y a las cocinas regionales".

Herederos y renovadores a su estilo de la Nueva Cocina Vasca han defendido también el legado francés. Josean Alija, del Nerua Guggenheim (Bilbao), ha indicado que "Francia es y será una referencia para todos nosotros"; Andoni Luis Aduriz, también con dos estrellas en Mugaritz (Guipúzcoa), ha afirmado que "la alta cocina, tal como la conocemos hoy, no sería posible sin lo aprendido de Francia; deberíamos hacerles más homenajes".

En el biestrellado Disfrutar (Barcelona), Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, que han presentado este lunes sus innovaciones en torno a la esferificación -incrustadas con sólidos o ampliando su cromática a dos colores-, también defienden que "a cualquier cocinero, sea de donde sea, le marca la cocina francesa", dice a Efe Xatruch.

"Sí, ha habido periodos en los que la cocina francesa ha estado menos de actualidad que otras, pero siempre está", añade, para recordar que esta influencia está reconocida en "Disfrutar Volumen 1 (2014-2017)", su primer libro y recién ganador del Premio Nacional de Gastronomía a la Comunicación.

Aunque pudiera parecer menos evidente la herencia francesa en la cocina de hallazgos marinos del triestrellado Aponiente (Cádiz), Ángel León ha reconocido hoy que es "la cuna", aunque las nuevas generaciones ya no tengan que cruzar la frontera para formarse en hostelería.

No son pocos los franceses que acuden a su restaurante en El Puerto de Santa María para aprender de sus investigaciones marinas, que hoy ha plasmado en forma de quesos a base de hueva de leche de atún y unas aceitunas marinas (realmente plantas halófilas que se equiparan en sabor) que servirá, junto a su atún del mar, como aperitivo en Aponiente en 2022.

La relación franco-española ha tenido este lunes otro ejemplo con el francés Alain Dutournier y el barcelonés Xavier Pellicer, quienes han protagonizado su propio reencuentro en el auditorio donostiarra, donde el primero ha hecho un ejercicio de "sublimación" de "un regalo de la naturaleza" como las ostras y su antiguo discípulo otro tanto, pero de dos productos de su cocina verde, el puerro y la remolacha.

Antes del puente entre Francia y España que han tendido estos dos profesionales ha intervenido el cocinero Romain Fornell, puente él mismo de las cocinas que se hacen a ambos lados de los Pirineos.Nacido en Toulouse y afincado en Barcelona, ha reivindicado sus raíces galas y, por ello, ha mostrado a la audiencia del Kursaal las base de la cocina francesa, "que es el producto, el producto y el producto, y las salsas".

Muestra de que la cocina francesa, además de influyente, es permeable, es Alexandre Mazia, un exjugador de baloncesto congoleño que ahora luce tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Marsella, al que llegó después de formarse en restaurantes franceses y españoles y donde despliega un "viaje interior" aderezado con especias de su país natal.

Por Pilar Salas y Ana Burgueño

(c) Agencia EFE

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