Gallinejas y entresijos, el plato más salvaje y castizo que lucha por sobrevivir

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Pocos platos hay tan ligados a Madrid como las gallinejas. De hecho, es prácticamente imposible encontrarlo fuera de la capital. No en vano, se trata de uno de esos productos de descripción poco amable y que es imposible de encontrar en otro sitio. Las gallinejas son, hablando en plata, las tripas del cordero. Incluyen el entresijo (mesenterio, un repliegue del peritoneo que mantiene en su posición los intestinos uniéndolos a la pared posterior de la cavidad abdominal) por lo que muchas veces se denominan así, "gallinejas y entresijos". Su origen es humildísimo: los primeros vendedores de gallinejas nacieron en la posguerra para aprovechar lo que nadie quería de los animales que se sacrificaban en el antiguo matadero de Legazpi (hoy convertido en centro cultural). De esa manera, nacieron los primeros quioscos en los ques e vendían fritas en las inmediaciones del matadero. Y, sí, aunque ahora son de cordero, al principio eran de otros animales, incluidas las gallinas. De ahí el nombre.

Una estampa clásica de Madrid, la de las gallinejas típicas de las fiestas. Foto: Barcex/Wikipedia (CC)
Una estampa clásica de Madrid, la de las gallinejas típicas de las fiestas. Foto: Barcex/Wikipedia (CC)

No hay muchos locales en Madrid en las que las sirvan, aunque agosto es, sin duda, un mes de reivindicación. Es el momento en el que, coincidiendo con las fiestas de La Paloma, regresan los puestos callejeros que sirven esta curiosidad gastronómica. Quedan algunas freidurías tradicionales, como El Chaval o el restaurante Casa Enriqueta, donde se siguen encontrando todo el año. Otras, como la mitiquísima Freiduría de Gallinejas, situada en el barrio de Embajadores, cerró sus puertas en la primavera de 2021 tras casi 70 años de actividad ininterrumpida...

Las gallinejas plantean varios desafíos: han de ser limpiadas a conciencia antes de ser preparadas y despiden un potente aroma muy característico al ser fritas -en su propia grasa, no es necesario aceite-, lo que tira para atrás a muchos. Entre los jóvenes chefs que siguen apostando por esta curiosidad gastronómica están Javier Aparicio, del restaurante Salino de Madrid, que las presenta en forma de taco a la mejicana. Para Aparicio, es "quizá su textura crujiente por fuera y jugosa por dentro y su sabor, tan característico", lo que las hace únicas. Este chef las "doma" con "una cocción previa con agua y diferentes condimentos para rebajar la intensidad y aportar aromas". 

Pese a lo que muchos piensan, cree que "no son complicadas". Aparicio considera que "los picantes o aliños de hierbas frescas les van muy bien a las gallinejas porque le dan ese magnífico contrapunto y limpian la boca. También los ácidos: hay mucha referencias de elaboraciones de casquería servidas con limón". Tanto éxito ha tenido su taco de gallinejas que hay clientes que llegan a Salino atraídos por ese plato: "De hecho, no he elaborado otro plato con esta pieza de casquería porque le restaría protagonismo a éste, que gusta mucho".

El imponente taco de gallinejas de Salino. Foto: restaurante Salino
El imponente taco de gallinejas de Salino. Foto: restaurante Salino

Para meterlas en el taco, Aparicio las prepara de la manera tradicional, friéndolas "para que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro", aunque asegura que también se pueden hacer "a la brasa con un poco de chimi churri o con ají panca como si se tratara del chinchulin de vacuno, tan típico en Latinoamérica. Quedan buenísimas". No obstante, recomienda cocerlas primero.

Su idea original era la de renovar el tradicional bocata de gallinejas madrileño y modernizarlo sin perder la esencia de comer con las manos. "Y de toda la comida callejera el “ taco“ es el “bocata” más liviano y fresco del mundo, en mi opinión", afirma. No obstante, cree que "cualquier plato de casquería se puede introducir en la alta cocina. Ahí tenemos a Javi Estevez que está haciendo un gran trabajo en esa dirección con su restaurante La Tasquería -una estrella Michelin- en el que se sirven platos únicamente a base de casquería. Creo que la casquería hay que refinarla para llegar a más paladares y que esto se puede conseguir a través de la técnica o pensando conceptos de platos que la eleven un poco". Lo que sí está claro es que estos platos, orientados a un público más actual, son capaces de actualizar especialidades de Madrid que, de otra forma, estarían condenadas a ser olvidadas. Como escribió Gabino Domingo, el alma mater de las gallinejas en la capital y que permaneció al frente de la Freiduría de Gallinejas de Embajadores desde su apertura hasta su cierre, estas piezas de casquería "representan la tradición y el casticimo más hondo de la ciudad de Madrid".

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