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Universidad de la Parrilla

Universidad de la Parrilla. (Cortesía)

(FOTOS) Así funciona la ‘universidad’ de la parrilla

Catalina Oquendo – Buenos Aires, Argentina

Si hay un tema serio en Argentina es el asado. La grieta, que nos tiene tan divididos, no es en realidad política sino carnívora: entre los que prefieren la carne cocida y los que la piden jugosa, dependiendo de eso serás catalogado.

El asado representa un ritual cultural que por supuesto requiere de técnica. Por eso, se creó la Escuela Argentina de Parrilleros (EAP), una especie de “universidad” para aprender a hacer asado.

Carlos López es el decano de la Escuela de Parrilleros, dos veces ganador del Gourmand World Cookbook Awards, al mejor libro de cocina del mundo en la categoría Barbecue y el principal profesor de los parrilleros.

López creció entre carne. Aprendió en Checho, el restaurante de la familia que ya tiene cuarenta años y es hoy uno de los más conocidos en el barrio Nuñez, de Buenos Aires.

El verdadero cocinero se hace en la cocina de un restaurante o en la de un hotel. Si bien las escuelas de cocina son muy buenas y deben existir porque te dan las bases teóricas, la verdadera cocina es la práctica. Un cocinero no necesita hacer un estudio en Harvard, es lo mismo que el pintor, puede estudiar pero el arte de pintar se lleva adentro”, dice López.

En su escuela, que es la única en Argentina de ese tipo, las clases también son teóricas y los estudiantes tienen todo tipo de nivel y nacionalidad. Muchos como Camilo Moreno o Alex Acuña viajan desde otros países para formarse allí; aunque hay también turistas que hacen cursos cortos de una tarde como una experiencia de viaje.

Como sea, no se trata solo de cocinar y comer, sino de entender desde la anatomía de las vacas, las temperaturas hasta las grasas de cada tipo.

Así, ven clases que van desde historia del asado, razas de animales, líquidos y tejidos hasta las claves para prender el fuego, uno de los momentos más importantes para una buena parrilla. Por supuesto, las clases son también prácticas y los estudiantes degustan lo que cocinan pero también deben presentar exámenes para aprobar los cursos.

López es conocido también como el rey del asado o el hombre de los ‘diez mil asados’ porque no solo los ha hecho en las últimas cuatro décadas sino que ha sido invitado a preparar vacas enteras en países como China, Alemania o España.

Y es que la tradición de comer carne se ha expandido incluso en un momento en que se promueve también la comida vegetariana en el mundo. Solo en Argentina se comen al año 55 kilos de carne por habitante y se exportan 250 mil toneladas de carne.

“No solo varios países están tratando de llegar a las mejores calidades a través de la genética, sino que también han variado las formas de cocinarla. Antes la carne se

cocinaba más a la cacerola y hoy se hace más asada”, explica.

-La clave de la carne es cómo se cocina-

Para este experto, la carne es saludable en la medida en que se coma en medidas justas pero sobre todo si se cocina bien.

Algo mal hecho en cocina es muy dañino para la salud. No solo se mata al animal dos veces, cuando está vivo y cuando lo estás cocinando, sino que permites que quien se lo coma reciba grasas saturadas”, aclara.

“Comer es un tema cultural y de educación. En los colegios debería enseñarse a los niños cómo se cocina, cómo se come y qué se come”, dice López.

El profesor de esta escuela incluso asegura que, contrario a lo que muchos piensan, es mucho más saludable la carne jugosa.

Comer muy seco o quemado es comer grasas saturadas y partículas cancerígenas. No hay que quitarle el líquido y el hierro a la carne que es lo que el cuerpo necesita”, asegura. Hoy, sin embargo en Argentina cada vez se pide más a punto la carne y se evita la seca.

Como ese, López está decidido a disipar varios mitos sobre la carne. Por ejemplo, aquel que señala que solo se puede comer con vino. “No es cierto. Se puede acompañar con agua, con cerveza también, no es una camisa de fuerza”.

Y además, está empecinado en cambiar otro estereotipo que señala que el asado solo lo hacen los hombres.

Las mujeres hacen unos asados maravillosos, creo que tiene que ver con el amor que le ponen a todo. Por eso lo que queremos es que haya más mujeres parrilleras”, remata.

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