Las flores comestibles se hacen un lugar en la gastronomía tunecina

Kaouther LARBI
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Sopa de hojas de capuchina, ensalada de violetas o té de hojas de fresa. Sonia Ibidhi, una experiodista tunecina de 42 años, cambió de vida y se lanzó al cultivo de plantas comestibles, un proyecto único en el país que, según ella, está amenazado por los problemas administrativos.

Ibidhi asegura que se reconvirtió a la agricultura ecológica "por amor" al trabajo de la tierra y decidió instalarse en Tabarka (noroeste de Túnez) para hacer realidad su sueño: producir flores comestibles, un producto novedoso y poco a poco muy demandado.

Cultiva la borraja, la flor azul con gusto de pepino, la flor de la cebolleta, un botón violeta que sabe como la cebolla, y sobre todo la capuchina, la flor comestible más conocida, que recuerda al rábano rojo.

Tras haber traído de Francia las semillas de 42 variedades, Sonia empezó a cultivar una decena de tipos de flores, sobre todo la capuchina, con pétalos de un amarillo muy vivo casi naranja. Actualmente, ella utiliza sus propias semillas.

"Trabajo para hacer una cosa que me gusta, algo bonito y lleno de colores", dice, mientras espera que sus flores "lancen un nueva cultura culinaria en el país".

- "Viaje con la comida" -

En Túnez, ya se utilizan algunas flores para cocina, las rosas secas, en pequeños trocitos en algunos pasteles, o la lavanda, ingrediente del "ras el hanout", la mezcla de especias típica para el cuscús tradicional.

Pero la degustación de flores frescas es una novedad.

"Pensaba que estas flores estarían destinadas a la exportación y que no despertarían un interés inmediato en el mercado local. Pero me sorprendió la demanda creciente, sobre todo de algunos hoteles", explica Sonia.

En un lujoso hotel de Gammarth, en la periferia de Túnez, el chef Bassem Bizid condimenta su dorada con pétalos de capuchina y acompaña sus platos con una ensalada de hojas y flores o de un sorbete vegetal adornado con violetas.

Los clientes "están muy satisfechos de descubrir novedades", asegura.

Para el cocinero italiano Alessandro Fontanesi, que trabaja con él, "no sólo se utiliza un producto tunecino raro que embellece el plato y añade un gusto especial, sino que esto permite a los clientes viajar con la comida, en este periodo de crisis sanitaria".

- Bloqueos -

Sonia empezó en su aventura en 2019, tras cuatro años de reflexión. Decidió instalarse en la región montañosa de Tabarka, ideal por su clima húmedo y sus recursos de agua dulce.

Pero su instalación no fue fácil. Además de un "enorme dosier administrativo", tuvo que explicar en numerosas ocasiones al departamento forestal, escéptico, "para qué servían las flores comestibles", recuerda.

La agricultora consiguió finalmente un terreno de cinco hectáreas, que arrienda por 1.400 dinares (510 dólares) por año al Estado.

Al no obtener un préstamo bancario, tuvo que vender su coche.

Afortunadamente para ella, la originalidad de su proyecto sedujo a la banca africana de desarrollo, que la ayudó con unos 13.000 dólares.

Pero ahora Sonia teme perder el terreno, donde también cultiva fresas, para comercializar las hojas pero también las frutas.

Según el director de la Agencia General de Bosques, Mohamed Boufarou, la agricultora "no respetó la convención firmada con la agencia, cultivando fresas sin avisar, ya que no son flores comestibles y además son frutas silvestres".

Aunque encuentra el proyecto de Sonia "innovador", Boufarou asegura a la AFP que no "puede abrir la puerta a este tipo de implantación, que cambia el aspecto salvaje de la tierra y hace perder las especificidades de los bosques".

"Las amenazas son cada vez más serias", se lamenta la emprendedora. Pero "defenderé con uñas y dientes mi proyecto".

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