El éxito de los huevos de un granjero de Toledo: saben como los de hace 30 años

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El toledano Jesús José Matallanos se describe como "un gran amante de los animales desde pequeño". Siempre han sido su gran pasión y, hace tres años, decidió convertir su pasión por los animales en su profesión: "Tenía un trabajo en una fábrica y se me venía el mundo encima cada vez que tenía que ir allí. Lo que me gustaba era estar con las gallinas que tenía mi madre. Los huevos que ponían eran espectaculares, y no los encontraba por más que los buscaba iguales en el mercado, así que pensé que tener gallinas que pusieran esos huevos podría dar lugar a un negocio casi, casi revolucionario". Así nació JJ Huevos.

Los huevos JJ sorprenden por la dureza de su cáscara y la consistencia de su yema. Foto: JJ Huevos
Los huevos JJ sorprenden por la dureza de su cáscara y la consistencia de su yema. Foto: JJ Huevos

Tres años después, JJ cuenta con unas 3.500 gallinas en un un terreno en Cabañas de Yepes (Toledo). Le gusta subir vídeos en las que se las ve corriendo a sus anchas. "El terreno elegido es importante, porque la gallina es un animal granívoro y omnívoro. Como picotean todo el rato piedrecitas del suelo, lo que hice fue elegir una tierra rica en calcio, magnesio y potasio...". Ese aporte extra de calcio es lo que hace que los huevos de este emprendedor tengan una cáscara que, ya desde un primer momento, se distingue de las del resto de huevos en el mercado por su dureza.

Las gallinas de este emprendedor toledano tienen una alimentación cien por cien natural. Lo que hace JJ es alimentarlas con una mezcla que incluye trigo, cebada, maíz, legumbres y pimentón de La Vera. Este último ingrediente hace que la yema tenga una consistencia poco común. "Si te fijas, en muchos de los huevos que se venden la yema y la clara tienden a desparramarse. Esto no ocurre en los míos, que tienen ocho veces más colágeno. Eso viene dado por un exceso de agua que, normalmente, puede estar relacionado con los antibióticos que se les dan a esas gallinas. Mis gallinas no toman antibióticos de ningún tipo, explica".

Esa es otra de las diferencias de las que JJ está más orgulloso. Ha creado una infusión totalmente natural que le permite no tener que medicar a sus gallinas, consiguiendo no solo que estén sanas, sino un efecto colateral sorprendente: «Nuestros huevos son aptos para el consumo de todos los ciudadanos. De hecho, algunos de nuestros clientes son alérgicos al huevo convencional y, sin embargo, nuestro producto no les ha causado ningún tipo de reacción alérgica», afirma este avicultor.

Pero, ¿es posible que unos huevos, por muy naturales que sean, puedan ser tomados sin miedo por los alérgicos? Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos (www.beatrizrobles.com) explica que la alergia al huevo es "una alergia a las proteínas del huevo", por lo que el uso de antibióticos en estos animales "no tiene nada que ver con el hecho de que una persona sea alérgica o no". Lo que habría que distinguir es "si estos huevos están siendo tomados por una persona alérgica o, simplemente, por una persona que percibe, de forma subjetiva, que el huevo le sienta mal. En este segundo supuesto, podría darse el hecho de que los huevos le sentaran perfectamente, al no tratarse de un diagnóstico, sino de una sensación individual de cada persona", puntualiza. Huevos milagrosos, no, por tanto, pero sí que parece que sientan mejor...

Un huevo de JJ, frito en todo su esplendor. Foto: Javier Sánchez
Un huevo de JJ, frito en todo su esplendor. Foto: Javier Sánchez

Lo que sí ha logrado JJ es combatir al ácaro rojo, un ectoparásito "más pequeño que una pulga y que ataca a las gallinas hasta dejarlas anémicas y las acaba exterminando. Hay un producto que erradica ese ácaro, pero vale 7.000 euros. Yo he creado un líquido a partir de plantas que funciona y que permite que las gallinas tengan un mayor bienestar".

Más calcio, más colágeno, más proteínas, más vitaminas (por el hecho de que las gallinas estén más tiempo expuestas al sol)... podríamos pensar que los huevos de JJ son objeto de deseo para cualquiera. "Trabajo con muchos chefs como el estrella Michelin Iván Muñoz (restaurante Chirón, Valdemoro, Madrid) los chicos de Papúa (Madrid), el grupo de restaurantes El Enfriador (con distintos locales por toda la comunidad de Madid... Pero tener un producto así es un arma de doble filo: no puedo colaborar con otras granjas porque el producto nunca llega al nivel del mío, con lo que pierdo oportunidad de tener una mayor distribución. Pero es mi filosofía...".

Los huevos JJ no cuentan con certificado eco ni él manifiesta "ningún interés" por obtenerlo. Desconfía de la certificación eco. "Es una patraña, es una normativa que hace mucho hincapié en que la alimentación tenga que ser ecológica, pero fíjate en la mía, que es que la hago yo mismo. Además, no se especifica que las gallinas deban salir al aire libre".

Pese a todo, los huevos JJ no son un producto prohibitivo. A 3 euros la docena, su precio es un 25% más barato que el de la mayoría de los ecológicos en el mercado. Sin embargo, la distribución también pone difícil que se conozcan más. "Tengo que hacer yo mismo los envíos, con el mayor mimo posible, aunque, la verdad es que, que tengan una cáscara tan dura, ayuda a que lleguen en perfectas condiciones".

Y después de toda esta teoría, la realidad. ¿Están tan buenos los huevos JJ como todo parece indicar? Los hemos probado en dos formatos: en tortilla francesa y fritos. Lo primero que hay que decir es que son de un tamaño más pequeño a lo que estamos acostumbrados e incluso es posible encontrar diferentes tamaños en una misma docena. Sorprende, como dice JJ, la consistencia de la yema. En tortilla francesa, resultaron jugosos, aromáticos y muy sabrosos ¡porque el huevo tiene sabor, aunque parezca que se nos ha olvidado! No obstante, el formato ideal para disfrutar de ellos es fritos. La yema opone resistencia y, cuando se desparrame, sorprende por su densidad y la potencia de su sabor. La clara también cuenta con una textura más densa de lo habitual. Para coger pan y no parar. 

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