Cenador de Amós, el nuevo 3 estrellas Michelin de España en un pueblecito de Cantabria

Si la Guía Michelin llevaba unas cuantas ediciones mirando al sur de España, en esta ocasión ha querido hacerlo para el norte para el gordo de la lotería de la Guía Roja en su edición de 2020: el nuevo tres estrellas. El elegido ha sido Cenador de Amós del chef Jesús Sánchez, que alcanza la plenitud tras obtener su segunda estrella en la guía de 2017 y que está ubicado en el pueblo cántabro de Villaverde de Pontones. Jesús Sánchez ha obtenido la máxima distinción por “su búsqueda incansable de la emoción, haciendo que el comensal descubra su propuesta por etapas para que aprecie, aún más, los distintos espacios del edificio y todos esos detalles únicos que dejan huella en una experiencia culinaria. Elevan este restaurante a la categoría de templo gastronómico y valoran, especialmente, el hecho de que aquí siempre priorizan el respeto por los sabores cántabros, haciendo que estos sean reconocibles y se expresen con plenitud en cada plato”, explican desde la Guía Roja. Un emocionado Jesús Sánchez le dedicó el reconocimiento a sus padres, a su mujer, Marián Martínez, jefa de sala del restaurante, y “a un equipo estupendo que ha hecho posible lo que es el sueño de cualquier cocinero”.

El chef Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós, se alza con su tercera estrella Michelin.

Cenador de Amós toma el relevo de restaurantes como Aponiente (El Puerto de Santa María) y Abac (Barcelona), que consiguieron la máxima distinción en la Guía de 2018, o Dani García, que logró tres en la de 2019aunque este mismo año ha renunciado a ellas al cambiar la orientación del negocio. La lista de nuevos biestrellados tampoco está mal. Los nuevos galardonados en esta categoría en España son: Angle, en Barcelona, donde el chef Alberto Durá apuesta, en línea con las consignas marcadas por el mediático chef Jordi Cruz, por lo que allí definen como “alta cocina de consumo cotidiano”.

Noor, en Córdoba, con un portentoso Paco Morales que replantea, tras una profunda revisión de la evolución culinaria en Andalucía, los sabores y aromas de la cocina andalusí en una propuesta tan radical como atractiva. Skina, en Marbella (Málaga), también estrena su segunda estrella, gracias a la labor del joven chef Mario Cachinero, que está demostrando todo su talento a la hora de construir una cocina creativa que evolucione el recetario tradicional andaluz. Seguimos en Andalucía con el restaurante Bardal de Ronda (Málaga), fiel reflejo del trabajo del chef Benito Gómez y su apuesta por una cocina creativa de sabores reconocibles, libres de etiquetas y potenciados con acertados contraste.

Paco Morales, chef de Noor, nuevo dos estrellas Michelin.

Finalmente, también se reconoce el trabajo realizado en El Poblet, en Valencia, una casa que nos ha sorprendido al combinar los platos clásicos del maestro Quique Dacosta con los del chef Luís Valls, un alumno aventajado que demuestra personalidad y encuentra su propio camino en la cocina valenciana moderna.

José Vallés, el Director de la Guía Michelin España & Portugal, se ha referido a los nuevos establecimientos con una Estrella diciendo que “en esta edición, que presenta 23 novedades con una estrella, hemos asistido a la consolidación de Andalucía, con el debut en la guía de Dama Juana del chef Juan Aceituno en Jaén o Mantúa, del chef Israel Ramos, en Jerez de la Frontera) y la Comunidad Valenciana (La Salita de la chef Begoña Rodrigo en Valancia y Tula, del chef Borja Susillo, en Xàbia) como focos de atracción gastronómico con nombre propio”.

Zonas de influencia son también las islas: en Baleares asistimos al debut de Voro en Canyamel, (Mallorca) donde el chef Álvaro Salazar practica una cocina sin ataduras y Es Tragón en Sant Antoni de Portmany (Eivissa/Ibiza), que sorprende gracias al toque canalla del chef Álvaro Sanz. En Canarias han sido reconocidos La Aquarela de Arguineguín, con el chef Germán Ortega, y Los Guayres en Mogán, este en manos del chef Alexis Álvarez, estando ambos restaurantes en la isla de Gran Canaria.

También el sabor canario de la cocina del chef Safe Cruz en Gofio by Cícero Canary (Madrid) obtiene una estrella, demostrando que, en las grandes ciudades, la inquietud gastronómica no cesa. En Madrid, la otra novedad es la de 99 KŌ sushi bar, dirigido por el chef David Arauz. En Barcelona debutan en la lista Aürt, firmado por el chef Artur Martínez en el lobby del hotel Hilton Diagonal Mar Barcelona o el sorprendente Cinc Sentits del chef Jordi Artal.

Pero hay más estrellas: por un lado, la nueva propuesta del chef Martín Berasategui en el Ola Martín Berasategui del hotel Tayko de Bilbao; las raíces cartageneras de la chef María Gómez, que afloran en la singular propuesta del restaurante Magoga de Cartagena (Murcia); la vanguardista apuesta por los vegetales y las hierbas silvestres que hace el joven chef Leandro Gil en La Biblioteca, dentro del hotel Alma en Iruña/Pamplona; la creatividad culinaria envuelta en diseño y aromas a vino que emana del sorprendente restaurante Taller, en el hotel Arzuaga y dentro de la prestigiosa bodega homónima de Quintanilla de Onésimo (Valladolid); la original propuesta de base narrativa y tintes teatrales que el chef Josep Moreno recrea en Deliranto, en Salou (Tarragona); el maravilloso planteamiento culinario de Iván Cerdeño en un bucólico cigarral de Toledo o la nueva apuesta del chef Javier Aranda en Retama, el restaurante gastronómico del hotel La Caminera, en Torrenueva (Ciudad Real).

María Gómez, de Magoga, una estrella Michelin en Cartagena. Foto: Magoga

A continuación, resumimos las nuevas incorporaciones de la Guía Michelin 2020:

Tres estrellas

Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)

Dos estrellas

Angle (Barcelona)

Noor (Córdoba)

Skina (Marbella)

Bardal (Ronda)

El Poblet (Valencia)

Una estrella

Aürt (Barcelona)

Cinc Sentits (Barcelona)

99 KO sushi bar (Madrid)

Gofio by Cícero Canary (Madrid)

Ola Martín Berasategui (Bilbao)

Deliranto (Salou)

La Salita (Valencia)

Tula (Jávea)

Voro (Canyamel, Mallorca)

Magoga (Cartagena)

La Biblioteca (Pamplona)

Dama Juana (Jaén)

Mantúa (Jerez de la Frontera)

La Aquarela (Arguineguín, Gran Canaria)

Los Guayres (Mogán, Gran Canaria)

Taller (Quitanilla de Onésimo)

Es Tragón (Sant Antoni de Portmany, Ibiza)

Iván Cerdeño (Toledo)

Retama (Torrenueva, Castilla La Mancha)

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