España | Cocina del futuro contra la obesidad y la diabetes en el Basque Culinary Center

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Los perritos calientes que pueden ver en este vídeo serían imposibles en una severa dieta saludable. Sin embargo el Basque Culinary Center ha conseguido crearlos en San Sebastián a partir de una micoproteína obtenida de las setas. Son perritos calientes totalmente veganos. El ketchup está hecho de sandía, y la mostaza es una mezcla de chucrut con corteza de sandía fermentada.

Para el chef investigador del centro culinario, Nahuel Pazos, la lucha contra obesidad y diabetes pasa por comer menos carne y menos pescado:"En España se comen muchas proteínas, así que todos los platos giran en torno a una proteína. Por ejemplo, ¿qué vamos a cenar hoy? Bien, tenemos pollo con, tenemos pescado con. Y tiene que ser lo contrario. Tenemos que tener verduras con".

Aquí investigan no solo qué comer para alimentarnos mejor sino cómo influyen las tecnologías en nuestra elección. Por ejemplo, una pantalla muestra la carta de un restaurante.

La tableta utiliza una tecnología capaz de seguir la mirada del comensal y averiguar qué parte de la pantalla mira más.

Elena Romeo, analista sensorial del Basque Culinary Centre, quiere saber a qué se presta más atención y si la presentación de información diferente puede influir en la elección del plato: "Nos centramos en la carta de un restaurante medio y desarrollamos tres tipos de diseños, uno que incorpora información nutricional, otro que sólo tiene el nombre del plato y el precio, y un tercero con la descripción sensorial del plato para que la gente sepa exactamente lo que va a tomar; así que comprobamos si al añadir esta información extra tiene un impacto o no en la gente. Por ejemplo, en la información nutricional, hay estudios que demuestran que puede afectar a la elección de la gente, porque aunque quisieran la opción no saludable, si tienen esta información destacada, podría influir en su elección."

Otro ejemplo, han bautizado un pincho como M.A.C. Pintxo o dicho en largo, pintxo de carbohidratos accesibles por vía microbiana.

Los cocineros del centro culinario vasco han trabajado con científicos de la alimentación para crear una receta nutricionalmente equilibrada: tiene un 50% de frutas y verduras, un 25% de proteínas y un 25% de carbohidratos.

Y además ingredientes que han demostrado tener un impacto positivo en la salud intestinal.

Calidad de los ingredientes y forma de cocinarlos, evitando los tostados excesivos, aportaciones trucos y claves que el equipo del Centro Culinario Vasco ha presentado en el evento de tecnología alimentaria Food 4 Future en Bilbao.

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