Cómo diferenciar un tomate sabroso de uno insípido cuando vas a hacer la compra

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El verano y el tomate van de la mano. Por eso quizá, tiene todo el sentido del mundo que, al igual que cuando acaba una competición deportiva, se aproveche el final del periodo estival para elegir el mejor entre los mejores. Los pasados 28 y 29 de agosto se celebró en Santa Cruz de Bezana (Cantabria) la III edición de la Feria Nacional del Tomate Antiguo de Bezana, un auténtico paraíso para los amantes de esta fruta (que no hortaliza). En este marco de excepción se decidió el mejor tomate de España, galardón que fue a recaer en el de Aretxabaleta, municipio de la provincia vasca de Guipúzcoa. La ocasión parecía la idónea para preguntar a Pablo Gómez, creador de esta singular feria, que tiene, además, una empresa se semillas ecológicas llamada Naturnoa. A su sabiduría acudimos para aprender a reconocer el tomate bueno (y escaso) del malo que, por desgracia, cada vez está más presente a nuestro alrededor, ay...

El tomate de Aretxabaleta, elegido el mejor de España. Foto: Feria Nacional del Tomate Antiguo de Bezana
El tomate de Aretxabaleta, elegido el mejor de España. Foto: Feria Nacional del Tomate Antiguo de Bezana

Si no es clónico, es bueno. "La principal diferencia entre las variedades tradicionales y las comerciales es que los frutos de las tradicionales no suelen ser homogéneos. En la misma caja tendremos tomates grandes y pequeños, unos más lisos y otros más rugosos. Sin embargo, las variedades comerciales son homogéneas: en las cajas parecen clones unos de otros", explica Gómez. Entendido, ¿no? Pues un momento, porque hay una pequeña vuelta de tuerca: "Últimamente en los supermercados también encontramos variedades comerciales que imitan a las variedades tradicionales por lo que no es fácil distinguir su calidad a simple vista y podemos llevarnos sorpresas", aclara Gómez. ¿Lo mejor para no caer en esas trampas? "Practicar la compra de proximidad, donde el frutero casi que nos puede decir hasta el huerto donde se han criado esos tomates".

Los feos suelen ser mejores. Gómez señala que "el sabor de los tomates no depende de su belleza" peeeero "esta sí que nos puede alguna pista que otra: las variedades tradicionales son mucho menos rentables para el agricultor que las variedades híbridas, también complican las cosas al trasporte... Por lo tanto cuando un tomate feo tradicional llega al mercado es porque detrás hay un agricultor que ha priorizado la calidad a la rentabilidad. Este tomate, además, suele ser un producto de proximidad que no ha pasado por cámaras frigoríficas ,que son el peor enemigo del sabor del tomate", sostiene este productor. Aunque no sea una regla exacta, Gómez explica que "un tomate feo en el mercado suele ser un tomate de calidad" y pone algunos ejemplos: "Diego de EcoTierra Mojada, que cultiva en Maoño (Cantabria) el tomate de Abanillas (uno de los mejores de España) siempre dice que con este tomate pierde dinero y que su rentabilidad la basa en otros tomates más bonitos que también cultiva. Si saca el de Abanillas al mercado es en parte por tradición familiar y en parte porque está muy orgulloso de la calidad que ofrece a sus clientes".

El tomate de Aretxabaleta, mostrando sus encantos. Foto: El tomate de Aretxabaleta, elegido el mejor de España. Foto: Feria Nacional del Tomate Antiguo de Bezana
El tomate de Aretxabaleta, mostrando sus encantos. Foto: El tomate de Aretxabaleta, elegido el mejor de España. Foto: Feria Nacional del Tomate Antiguo de Bezana

El tomate tiene olor (aunque se nos haya olvidado). Un indicativo de la calidad del tomate es su aroma. "Si cogemos un tomate con las manos y su aroma se nos queda pegado en los dedos podemos estar casi seguros de que ese tomate no va ser de los que no saben a nada”, sentencia Gómez, que desarrolla su respuesta: "El tomate tiene más de 3000 compuestos volátiles que le proporcionan su aroma. Aromas positivos serian el clásico afrutado que, aunque parezca una obviedad, no siempre aparece (aunque se trate de una fruta). También los aromas tostados que nos recuerdan al azúcar cuando carameliza, ahumados, a frutos secos, a hierba fresca, a compota de manzana... Si no nos huele a nada no podemos esperar milagros en su sabor… Si un tomate tiene aroma metálico, a humedad, a farmacia o cartón mejor le dejamos en la estantería del supermercado", recomienda.

La piel dura no mola. Nada. Una piel dura puede ser un indicador de la baja calidad gastronómica de un tomate. "Las casas de semillas sacan al mercado tomates de piel dura porque estos aguantan mejor el trasporte y almacenamiento. Por desgracia, esa apuesta por la conservación va en detrimento del sabor y el aroma. Si al comprar un tomate notamos que está blandito esto nos indica que la piel es fina y por lo general esto es una buena señal", explica Gómez.

Los tomates feos, fuente de satisfacción. Foto: Getty Creative
Los tomates feos, fuente de satisfacción. Foto: Getty Creative

Al partirlo, fijémonos en la carne. Gómez explica que un rasgo que nos puede dar muchas pistas es la 'carne' del tomate, que aparece al partirlo. "Un aspecto arenoso, esto, además de ser más o menos agradable al paladar, nos puede indicar si ese tomate se ha conservado en cámaras. Si es así el corte puede ser maravilloso pero el sabor que podía tener ese tomate se perdió en aquellas cámaras". Y nunca volverá, claro está.

¿Dulce? ¿Carnoso? ¿Ácido? Ninguno es mejor: depende del uso que le vayamos a dar. "Siempre debemos de tener en cuenta para que vamos a utilizar el tomate", explica Gómez. "Si lo queremos para hacer una salsa buscaremos tomates carnosos y dulces como el San Marzano italiano o el Amish Paste que cultivan los menonitas. Si vamos a consumirlo en ensalada, buscaremos jugosidad y sabores equilibrados que tengan su toque dulce y sus matices ácidos. Si tenemos la suerte de conseguir un tomate cultivado cerca de la costa además conseguiremos un puntito salado que va a acentuar el sabor del fruto...", resume. "Como todo lo que rodea a este fruto no hay una regla única, el de Aretxabaleta es un tomate dulce sin ningún matiz ácido y es una auténtica maravilla", añade

El buen tomate tiene umami. Algo que no aparece en los tomate comerciales con gusto a nada y textura de corchopan es ese quinto sabor difícil de describir, "suave y prolongado que los japoneses definen como la esencia de la delicia”, cuenta Gómez. Si tenemos la suerte de morder un tomate que nos provoca esa sensación, felicidades, habremos encontrado un fruto del paraíso. Y más nos vale quedarnos con la variedad o el productor: no habrá muchas ocasiones más.

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