El salmón, un producto apreciado por los gourmets pero no por los bolsillos

Por Nicolas GUBERT
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Un pescador muestra un salmón recién atrapado durante la ceremonia de apertura de la temporada de caza de este pez en el río Spey, en la localidad británica de Aberlour, en el norte de Escocia, el 11 de febrero de 2017

A pesar de las preocupaciones sanitarias y el calentamiento global que complica su producción, la demanda del salmón no disminuye, sosteniendo sus precios, un escenario sin visos de cambio, según los profesionales.

En febrero de 2016, Chile, el segundo productor mundial, perdió el 20% de su producción de salmón de la especie Atlántico. "En una noche, 15 millones de pescados murieron", recuerda Fabrice Barreau, director para Europa de Marine Harvest, el mayor productor mundial de salmón.

La causa de esta masacre fue una microalga que proliferó y causó en tres semanas la muerte por asfixia del "20% de la producción del salmón producido en Chile", explica Víctor Hugo Puchi, presidente de Aquachile.

Antes de ello, "los precios eran anormalmente bajos. Esto causó una enorme corrección de la cosecha esperada. El mercado reaccionó muy rápido", agrega.

A nivel mundial, la producción cayó un 7%, lo que aumentó un 40% los precios respecto a 2015, explica a la AFP Barreau, en la Seafood Expo Global de Bruselas, el salón más importante de productos marinos.

Y todo ello cuando la demanda mundial crece entre un 10 y un 15% anual, precisa Pierre Commère, delegado general de la industria piscícola en la Adepale (Asociación de Empresas de Productos Alimentarios Elaborados).

- En convalecencia -

Aunque Commère reconoce que los precios bajaron un poco tras el frenesí de las fiestas de fin de año, matizó que "los precios bajaron de topes inenarrables a niveles muy elevados".

"Estamos en convalecencia", estima Alejandro Ugas, director comercial de Integra Chile, grupo procesador de 7.000 toneladas anuales de pescado. "En noviembre, la situación volverá a la normalidad. Tendremos de nuevo precios competitivos", asegura.

"Ahora estamos muy controlados", asegura Ugas, máxime cuando las autoridades chilenas se vieron señaladas por otorgar licencias de producción de manera un poco laxa.

Mientras Chile consigue recuperar sus volúmenes históricos inscribiéndose en un proceso de producción sostenible, otras grandes áreas de producción conocen también dificultades, como en el caso de Noruega.

El primer productor mundial no escapó de los tormentos del cambio climático y de la aparición de parásitos como los piojos de mar, que obligan a abatir prematuramente y masivamente los salmones.

Ante esta situación, "el peso medio de un salmón se redujo el año pasado en un kilo", afirma Barreau, cuyo grupo original de la lluviosa ciudad noruega de Bergen produce en todo el mundo y representa al menos el 25% de la cuota de mercado global.

- La investigación al rescate -

Además, "la producción de 2017 de salmón salvaje en Alaska se anuncia muy mala", advierte Pierre Commère, que teme un "recorte" en las cuotas de este estado septentrional estadounidense.

"Esto afectará todavía más a los volúmenes y los precios. Lo que me dicen los miembros [de Adepale] es que no se ve una bajada de la tensión antes de 2018", asegura, sobre todo cuando otros grandes productores, como Escocia, están al máximo de su capacidad.

"Hay experimentos para ir a producir más lejos, criar en mar abierto, pero es complejo, ya que son zonas de tormenta", explica.

En esta línea, Barreau apunta que "en el mejor de los casos, se compensarán los volúmenes perdidos el año pasado, pero no se llegará a compensar la demanda". "Los precios fluctuarán, pero no recuperarán su nivel de 2014", asegura.

A largo plazo, el responsable de Marine Harvest mantiene la esperanza en los trabajos de investigación llevados a cabo por su grupo.

"Ponemos en marcha actualmente ingentes medios financieros para encontrar procesos de producción que nos permitan en el futuro satisfacer la demanda", apunta.

Los investigadores ensayarán este año unidades de producción en circuito cerrado que permitan filtrar el agua de los fiordos a la entrada y a la salida, así como regular su temperatura para evitar los parásitos.

Si funciona, el objetivo es ponerlas en marcha "en los años 2020", agrega Barreau. "En ese momento, veremos los niveles de oferta y demanda reequilibrarse", augura.

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