El cuscús, ¿el plato de la concordia en el Magreb?

Por Joëlle GARRUS
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Un chef marroquí prepara un tradicional plato de cuscús en Rabat, el 9 de febrero de 2018

¿Podría el cuscús suavizar las complicadas relaciones diplomáticas entre varios países de África del Norte? Un proyecto común de inscripción de este plato emblemático en la Unesco apunta en ese sentido.

El debate está desde siempre en boca de todos: ¿dónde se cocina mejor el cuscús? ¿Qué ingredientes son legítimos, cuáles apócrifos? Marruecos, Argelia, Túnez... Los países del Magreb albergan cada uno sus ideas y reivindican este plato sabroso.

Con la idea de evitar un psicodrama como el de la "guerra del humus" entre Líbano e Israel, que se disputan la paternidad del puré de garbanzos, varios expertos de países magrebíes tienen previsto debatir sobre una eventual demanda común de inscripción del cuscús en el patrimonio inmaterial de la humanidad.

Slimane Hachi, director del Centro argelino de Investigaciones Prehistóricas Antropológicas e Históricas y promotor del proyecto, explicó a la radio argelina que la iniciativa reunirá en principio a Argelia, Marruecos, Túnez, Libia, Mauritania e incluso Malí, sin adelantar fecha ni lugar de reunión.

Pese a la incertidumbre del proyecto, sus posibilidades de éxito son mayores que una tentativa unilateral: en 2016, Argelia quiso ir por libre ante la Unesco, suscitando un rifirrafe con Marruecos, su vecino y rival.

Y es que el cuscús no pertenece a ningún país magrebí en particular, subrayan expertos y gastrónomos.

"El cuscús tiene un origen bereber, es de mucho antes de que existieran los países del Magreb tal y como los conocemos hoy", explica el historiador francés de prácticas culinarias y alimentarias, Patrick Rambourg.

"Sin duda alguna, remonta a los bereberes, si bien la historia empieza con los romanos, que llegaron con el trigo", abunda la antropóloga, gastrónoma y propietaria de un restaurante en París Fatema Hal, nacida en Uchda (Marruecos).

Sin embargo, ni siquiera el origen de la introducción del trigo suscita la unanimidad, puesto que algunos citan una aportación árabe.

La historiadora culinaria Lucie Bolens había descrito unos recipientes primitivos de cuscús hallados en Argelia, que fechaban del reinado de Masinisa (202-148 a. JC), bereber que unificó Numidia (norte de Argelia y regiones de Túnez y Líbia).

"La paternidad es un tema complicado. ¿Tan importante es?", se interroga Rambourg, que prefiere destacar el emblema en el que se ha convertido esta sémola de trigo duro y su plato epónimo en toda la región.

"Hay platos y productos 'tótems' (...) La cocina forma parte de la identidad de todos los pueblos: la forma de guisar, de servir los platos... revela cómo somos", agrega.

Pero, advierte Rambourg, estos países "tendrán que ponerse de acuerdo entre ellos".

- Fracaso de integración regional -

Para lograr su inscripción en la Unesco, "hay que demostrar la permanencia histórica del plato o de la práctica, demostrar que se inscribe en la vida diaria de todos los grupos que constituyen un pueblo o una nación, que forma parte de su identidad, de su cultura". Sin destacar en exceso la inmensa diversidad de cuscús.

"Hay tantos antagonismos acumulados desde hace 50 años... y esto se ha degradado en los últimos meses", explica Kader Abderrahim, investigador del Instituto Prospectiva & Seguridad en Europa.

El investigador recuerda "las rivalidades, esencialmente entre Argelia y Marruecos", nacidas al día siguiente de la independencia de Argelia, frente al rechazo de las nuevas autoridades de ese país a reconsiderar las fronteras establecidas bajo la colonización francesa, mientras Marruecos reivindicaba partes de territorio.

Y de estas divisiones nació una paradoja "incomprensible": pese a una "cultura común, una historia en parte común, una misma lengua, una tradición religiosa", el Magreb "no logró su integración regional".

"Si el cuscús puede contribuir a acercarlos, ¡mejor! Pero en vez de invertir toda la energía en un título, habría que hacer lo necesario para preservar toda nuestra gastronomía, con escuelas que no solo se contenten con enseñar una cocina internacional", afirma Fatema Hal.