El café no debería gustarnos, y sin embargo lo hace

(AP Photo/Fernando Llano)

Aunque no nos damos cuenta, aún hay muchas cuestiones que nos marcaron durante nuestra historia evolutiva que nos afectan cada día. Por ejemplo, la natural aversión hacia los sabores amargos, una cuestión de supervivencia ya que la mayoría de venenos naturales tienen este sabor. Y sin embargo, el café tiene un sabor amargo y nos gusta, lo que es una contradicción.

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Una contradicción que se explica en un artículo reciente. Es más, se explica por qué precisamente son las personas con una mayor sensibilidad al sabor amargo quienes más disfrutan del sabor. Se trata de una cuestión genética, que tiene que ver con el beneficio que recibimos de la cafeína.

Esta sustancia actúa como una droga. Cuando consumimos cafeína, nuestro cuerpo la procesa de tal manera que recibimos un aumento de energía que asociamos como beneficioso. Esa es la razón por la que la consumimos, y el motivo por el que nos atrae a pesar de que deberíamos rechazarla.

Cuanta mayor sea nuestra capacidad de percibir el sabor amargo, más fuerte se hace el vínculo entre este sabor del café y la percepción de beneficio que sentimos al consumir el café. Así se refuerza la relación entre algo de lo que deberíamos alejarnos y que, sin embargo, buscamos.

Visto así, la explicación puede parecer poco convincente. Pero el estudio se ha diseñado con mucho cuidado, empleando técnicas de epidemiología y genética que se usan habitualmente en el estudio de propagación de enfermedades.

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De hecho, va incluso más allá. Los investigadores han sido capaces de demostrar que las personas que muestran mayor sensibilidad hacia la quinina – la sustancia que da el amargor al agua tónica de los gin-tonics – o al PROP, un químico artificial similar al sabor amargo de las crucíferas, muestran un mayor rechazo al café.

Con este estudio, los investigadores han dado un paso más para tratar de explicar cómo actúa un sentido, el sabor, a nivel biológico para marcar nuestra vida. Puede parecer poco más que una curiosidad, pero a nivel científico resulta relevante.