¿Cuántas frituras aguanta un aceite?

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E aceite para la fritura se puede volver a usar si es el adecuado (Foto:Getty)
El aceite para la fritura se puede volver a usar si es el adecuado (Foto:Getty)

Decir que el aceite en el que se hacen las frituras puede volver a usarse es una verdad a medias, porque no es lo mismo reutilizar el que tiene restos de churros que el que se empleó para dejar crujientes las papas o cocinar la rueda de pescado.

Los científicos que se han dedicado a analizar la resistencia de las grasas usadas para freír, han determinado que un aceite puede reutilizarse 25 veces, aunque siempre hay recomendaciones que es necesario acatar para conservarlo en buen estado y evitar así que la salud del consumidor termine igualmente frita.

Entonces, sí se puede reutilizar el aceite que se ha usado para freír, pero hay que saber escoger el tipo, saber conservarlo y saber cuáles alimentos fritos previamente han agregado toxicidad a esa grasa.

Diferentes aceites han sido sometidos a análisis científicos para conocer cuáles son los más o menos tóxicos, cuáles pierden cualidades nutricionales al someterlos al calor y cuáles causan daños a la salud.

A la hora de la fritura el ganador es el aceite de oliva, pero no cualquiera.

El tipo de aceite

El aceite de oliva de orujo es el más adecuado para freír (Foto:Getty)
El aceite de oliva de orujo es el más adecuado para freír (Foto:Getty)

Un estudio desarrollado en 2018 por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) concluye que la fritura no es tan mala como se creía, sobre todo si se usa el tipo de aceite adecuado. Los investigadores realzan especialmente el de orujo, que es el que se extrae de la segunda pisada de la oliva.

  • Aceite de orujo de oliva: Es el que se extrae de la segunda pisada de la oliva. No pierde sus cualidades nutricionales cuando se usa para freír aunque se caliente durante 20 horas a 175 grados.

  • Aceite de oliva: Se puede reutilizar aunque la preservación de sus bondades nutricionales no son tan evidentes como las del aceite de orujo. La Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva recomienda reutilizarlo hasta 10 veces.

  • Aceite de semillas: Los aceites de semillas de girasol o de maíz no son recomendables para freír, por lo tanto, los especialistas en nutrición los descartan como reutilizables. Se trata de un tipo de grasa que puede usarse en recetas crudas como ensaladas o vegetales.

  • Soja y maní: Tampoco sirven para freír y esta prohibición tiene que ver con la transformación que sufren al ser calentados a altas temperaturas. La razón es que estos aceites se queman antes de llegar a la temperatura adecuada para freír y liberan aldehídos tóxicos que causan enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer y Parkinson, además de cáncer.

  • Mantequillas y mantecas: Las grasas animales resisten mejor las altas temperaturas y no se queman con facilidad. Sin embargo, contienen una gran cantidad de ácidos grasos saturados y colesterol. Es por eso que no se recomienda su uso frecuente para las frituras.

Se aconseja que en caso de usar grasas animales, se deben preferir las que son menos sólidas, pues las que se solidifican a temperatura ambiente son las más saturadas y, por lo tanto, más dañinas.

Mantenerlo en buenas condiciones

Para poder usar nuevamente un aceite que ya ha freído alimentos es conveniente seguir una serie de recomendaciones que le harán sentir más seguro a la hora de consumir una fritura producto de esa grasa.

  • Lo mejor es guardarlo tapado en un recipiente opaco, preferiblemente de vidrio, en un lugar apartado de la luz y del calor para evitar que se oxide o se ponga rancio.

  • Al reutilizarlo, es preferible que la temperatura no supere los 180 grados. Los termómetros de cocina son útiles para freír.

  • Hay que evitar introducir muchos alimentos en la freidora cuando el aceite ya ha sido usado.

  • Si se van a freír muchos alimentos el mismo día, es conveniente evitar que el aceite se enfríe entre cada tanda.

Síntomas del aceite “pasado”

El aceite que se ha puesto oscuro no debería reutilizarse (Foto:Getty)
El aceite que se ha puesto oscuro no debería reutilizarse (Foto:Getty)

Hay señales que encienden las alarmas cuando el aceite ya no debería volver a usarse. Entre esas banderas rojas destacan:

  • El aceite se ha puesto oscuro y tiene restos de comida quemada.

  • Si el aceite quedó expuesto a un ambiente húmedo o caluroso, lo mejor es desecharlo.

  • Cuando tiene consistencia espumosa o burbujas no se debe usar

  • Hay que tener en cuenta que el aceite no se desecha por el desagüe por ser un contaminante que puede afectar el ecosistema acuático. Un litro de aceite contamina mil litros de agua, por eso lo ideal es guardarlo en un envase con tapa antes de echarlo a la basura.

A la hora de usarlo nuevamente

El aceite en el que se han freído las papas no debería volver a usarse (Foto:Getty)
El aceite en el que se han freído las papas no debería volver a usarse (Foto:Getty)
  • Si el aceite se estrenó haciendo frituras, no debe usarse para otro tipo de cocción diferente.

  • Los alimentos se introducen en el recipiente o freidora cuando el aceite está ya caliente para evitar que absorban más cantidad de grasa de la necesaria.

  • No debe calentarse al punto de desprender humo pues este es un alerta de que los tóxicos están siendo liberados.

  • Las papas, al freírse, desprenden una buena cantidad de almidón, por lo que se recomienda no usar ese aceite nuevamente para evitar la formación del compuesto carcinogénico acrilamida.

  • No se debe mezclar el aceite usado con el nuevo.

  • Se aconseja colar el aceite antes de guardarlo para siguientes usos.

Reutilización verde

El aceite que ya se usó en la cocina se reutiliza para hacer jabón casero (Foto: Getty)
El aceite que ya se usó en la cocina se reutiliza para hacer jabón casero (Foto: Getty)

Existen otras opciones para reutilizar el aceite que se ha usado para freír y que van desde convertirlo en biodiésel para mover vehículos hasta para preparar jabón casero.

  • Combustibles

En México, el aceite de cocina usado está siendo reciclado para obtener biodiésel como combustible para el metrobús.

Asimismo, en Australia también se usa como combustible para vehículos eléctricos en cargadores rápidos.

  • En la casa

Con aceite de cocina usado se fabrican de jabones y velas artesanales.

Es un excelente engrasador de bisagras de puertas o ventanas.

También se utiliza para proteger los muebles o superficies de madera

Estudios a favor y en contra de las frituras

Así como el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) concluyó a través de un estudio de 2018 que algunas frituras son saludables, otra investigación de la Universidad de Massachusetts de 2019 indica que esta forma de cocción puede agravar el cáncer de colon y la colitis.

Instituto de la Grasa

La investigación que desarrolló el IG-CSIC analizó el efecto de diferentes aceites al freír varios tipos de alimentos y concluyó que el aceite de orujo de oliva mejora los componentes nutricionales de las comidas aunque se caliente durante horas a 175 grados.

Universidad de Massachusetts

La Universidad de Massachusetts determinó que comer fritura aumenta la inflamación del colon y agranda los tumores en individuos con cáncer de colon como resultado de una investigación hecha sobre ratones.

Los investigadores aclaran que este estudio no dice que las frituras sean causantes de cáncer sino que las personas con esta enfermedad o con problemas de inflamación de colon, pueden ver agravada su condición si comen alimentos fritos, por lo que deben conocer los resultados de esta investigación.

Freír sin aceite

Croquetas, pollo, pescado, papas y todo lo que provoque en versión frita se puede cocinar en la freidora de aire (Foto:Getty)
Croquetas, pollo, pescado, papas y todo lo que provoque en versión frita se puede cocinar en la freidora de aire (Foto:Getty)

Entre las bondades del siglo XXI se cuenta la tendencia a freír sin necesidad de usar aceite gracias a que las freidoras de aire son cada día más populares ahora que el sistema de hornos de convección tienen un diseño práctico para la cocina.

Estas máquinas se valen de un mecanismo de circulación de aire caliente para cocinar los alimentos sin necesidad de sumergirlos en aceite.

El efecto crujiente que se obtiene del alimento es prácticamente el mismo que se produce al freír en aceite, es más saludable para el organismo, causa menos emanaciones de gases al ambiente y menos suciedad.

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