Los platos que combinan cerdo con mariscos están en furor en toda España

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Escribía el premio Nobel Gabriel García Márquez en su columna "Tramuntana mortal" en el diario El País en 1984 lo siguiente: "La primera vez que oí hablar de esos dos platos (pollo con langosta y conejo con caracoles) me parecieron conjunciones incompatibles, agua y aceite. En teoría parecían una imposibilidad metafísica. En la práctica son dos hallazgos que sólo se les podía ocurrir a inventores lunáticos, como lo son los catalanes, y desde que los gustamos por primera vez tuvimos un segundo motivo para ir a Cadaqués durante los fines de semana". La extrañeza del escritor colombiano frente a los tradicionales platos de mar y montaña catalanes no es un caso aislado: muchos otros enarcan la ceja frente a unas combinaciones supuestamente contra natura...

El tradicional mar y montaña catalán. Foto: Javierito92/Wikipedia (CC)
El tradicional mar y montaña catalán. Foto: Javierito92/Wikipedia (CC)

Sabemos gracias al célebre escritor catalán Josep Pla, autor de fantásticos libros sobre gastronomía, que el pollo con langosta nació con la intención de alargar los pucheros de ave -entonces el ingrediente caro- con el marisco que el mar, entonces sí, daba en abundancia. De aquellos guisos de hace ya algún que otro siglo se ha pasado hoy a una edad de oro del mar y montaña: en Cataluña pervive, gozando de una salud de hierro, pero también se encuentra en los recetarios de cocineros como Toño Pérez del dos estrellas Michelin Atrio (Cáceres), que elabora una cigala con careta de cerdo en jugo de ave. O, si nos ponemos estrictos, encontramos el juego en un plato mucho más popular: la paella mixta, en la que el arroz hace las veces de hilo conductor entre los productos del mar y de la tierra...

El cocinero Daniel Roca acaba de desembarcar en Madrid con la apertura del restaurante Lagasca 19, tras el éxito de Barra Alta en Barcelona y hace del mar y montaña una de sus señas de identidad. En la carta aparecen propuestas como la manita y oreja de cerdo deshuesadas con bacalao, las albóndigas de presa ibérica de bellota Joselito con sepia o el brioche de patitas fritas de bogavante con roast pork de bellota. Todas ellas propuestas marmontañeras a más no poder.

Roca renuncia a dictar unas normas estrictas para la relación entre mar y motaña y explica que a veces, la asociación es más lógica de lo que parece en un primer momento. "Pensemos en la manita de cerdo y el bacalao. Ambos ingredientes son muy gelatinosos, con lo que la combinación resultante es muy buena. El bacalao es un pescado, de acuerdo, pero pueden prepararse a partir suyo unos estupendos callos de bacalao", resume. Además, la potencia de sabores también hace que ninguno de los dos quede por encima del otro.

El guiso de callos y manitas de Lagasca 19. Foto: Lagasca 19.
El guiso de callos y manitas de Lagasca 19. Foto: Lagasca 19.

Porque la asociación es de sabores, pero también de textura y pone como ejemplo su propuesta de albóndigas con sepias. "Este plato lleva un fricandó, un guiso que se hace con senderuelas, y la sepia viene cocina en agua fría, de modo que merma, y adquiere una textura ligeramente crujiente. Lo que tenemos aquí es, sobre todo, el aporte de un toque especial", explica Roca. Y, ojo, porque aquí hay un juego de contrastes más, el de las setas que, al final, no deja de ser un producto de montaña... 

Otra de sus opciones en carta es el huevo a baja temperatura con parmentier de patata, butifarra y juego de bogavante, otra vez una mezcla en la que el mar y montaña se pueden mezclar... o no. "La yema es una de las mejores salsas que existen y aquí discurre entre sabores que son muy diferentes... la clave es que cada cucharada te lleva a un sabor totalmente diferente, en el que a veces tienes butifarra, a veces bogavante y, a veces, las dos cosas juntas", cuenta el chef.

Otra de las grandes preguntas es, ¿con qué vino combina un plato de mar y montaña? "Pues con cualquiera. Una cosa que aprendes con los años es que el buen vino es el que te gusta... Un plato de mar y montaña es combinable con blancos, tintos... lo que cada uno prefiera. También es muy respetable apostar por una cerveza para limpiar el paladar entre bocado y bocado", resume Roca. Al final, quizá lo que pase con el mar y montaña es que pueden pesar más los prejuicios que lo que sucede cuando uno prueba uno de estos platos llenos de contrastes. ¿O quién se atrevería a negar que el atún es casi más cárnico que alguno de sus compañeros de montaña?

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