¿Cómo era la cerveza que se bebía hace 100 años?

Las tres cervezas centenarias analizadas en el artículo. Crédito: Brewing Institute, Prague

La cerveza es una de las bebidas más antiguas que se conocen, y de las mas consumidas. Y aunque sus ingredientes básicos no han variado demasiado, sí ha cambiado a lo largo del tiempo. Por eso cuando se encuentran tres botellas de un siglo de antigüedad, los investigadores tratan de saber cómo y cuánto ha cambiado, y cómo le ha afectado estar embotellada tanto tiempo.

La pregunta que podemos hacernos es si realmente merece la pena investigar algo así. Es decir, más allá de la curiosidad. Ahí ya entran cuestiones que poco tienen que ver con la ciencia, como el interés comercial cada vez más creciente por recuperar recetas históricas o el efecto sobre el sabor y la palatabilidad de una maduración en botella – el término que se emplea para referirse a los cambios en la cerveza por estar envasada, similar al envejecimiento de un vino – de tan larga duración.

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Antes de entrar en los detalles del análisis de la cerveza, vamos a comentar su historia. Estas tres botellas se encontraron durante la remodelación de una cervecera en la República Checa. Se fermentaron y embotellaron durante la I Guerra Mundial, y quedaron almacenadas desde entonces.

Hasta que se descubrieron y comenzaron los análisis. El primero de ellos fue simplemente sensorial. Es decir, se observaron visualmente, se olieron y probaron. De las tres, dos de ellas tenían sabores raros – el término en inglés es off-flavors – que iban desde ligeramente agrios a directamente sulfúricos. La tercera se encontraba en mejor estado.

El análisis químico dio la respuesta. Como los métodos de producción de principios del siglo XX no estaban tan perfeccionados como los actuales, las cervezas se contaminaron. Entraron bacterias y otros microorganismos, responsables de los malos sabores de las dos botellas afectadas.

Pero lo más interesante no estaba en esos datos. La composición de la cerveza contenía más hierro, manganeso, zinc y cobre que las actuales. La hipótesis de los investigadores es que estos iones provienen del agua con el que se fabricó la cerveza, que lógicamente ha cambiado su composición en los últimos cien años. Aunque tampoco descartan que algunos – principalmente el hierro y cobre – tengan su origen en las tuberías o en las ollas de cocción.

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Distintos también eran los sabores. No tanto los derivados de la contaminación o de la maduración como los de la propia receta. Se trataba de cervezas con mayor contenido alcohólico que las que se beben hoy en día, y con un sabor menos amargo. Este último factor se explica por las variedades de lúpulo empleadas, que no son las mismas hoy en día.

En cuanto a la graduación, la respuesta probablemente esté en las levaduras. El hongo unicelular que se emplea en la fabricación de cerveza suele ser siempre de una determinada especie, Saccharomyces cerevisiae. Pero tiene una gran variabilidad, y un número enorme de cepas distintas, cada una con sus propiedades tanto de sabor como de atenuación o capacidad de transformar azúcares en alcohol.

Las levaduras que han recuperado de las cervezas centenarias pertenecen a cepas distintas de las que se emplean hoy en día. Algo que ya se asumía, pero que se ha podido confirmar. La intención del equipo de investigadores es tratar de recuperar una población viable, criarla en laboratorio y estudiar sus propiedades.

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