Así se puede distinguir un mazapán artesano de uno industrial

Javier Sánchez
·4 min de lectura

Todos pensamos que sabemos lo que es un mazapán pero resulta que no, que el mazapán de hoy en día, el que comemos cada Navidad, se parece bien poco al original que se lleva elaborando en Toledo desde hace siglos. Nos lo confirman en Mazapanes Barroso, una empresa familiar que lleva elaborando este dulce tradicional desde 1890. Pepe Barroso, maestro artesano y cuarta generación, explica que “los entendidos en mazapán son personas mayores de 50 años y que son los que han degustado este mazapán clásico”. Pero, ¿en qué se diferencia?

Un buen mazapán debe ser tierno y jugoso. Foto: Getty Creative
Un buen mazapán debe ser tierno y jugoso. Foto: Getty Creative

Para empezar, en los ingredientes que se introducen en la receta. El mazapán es una pasta hecha a base de almendra y azúcar, pero, desde hace décadas, comenzó a venderse una versión más barata en las que introducía fécula en sustitución de la almendra. “Esto, lógicamente, disminuye la calidad del mazapán”, explica Barroso.

Pero no solo el porcentaje de azúcar es el que marca la calidad del mazapán (actualmente hay tres categorías: suprema, con un 45% de almendra; extra, con un 35% de almendra y estándar, con un 23%), sino que también hay que fijarse en el extrusionado del producto. “Es importante hacerlo con una máquina adecuada y bien calibrada. Hay que tener en cuenta que la almendra tiene un alto porcentaje de grasa y si este proceso lo haces de forma equivocada, lo que vas a obtener es un mazapán seco”, explica Barroso. Esto se nota especialmente en los mazapanes industriales, que cuentan con un menor grado de humedad que el de los que elabora esta empresa artesanal.

Ese mismo proceso de refinado es el que hace que el mazapán artesano quede tierno y jugoso, “nunca chicloso como algunos de los mazapanes que venden por ahí y que tienen una textura que no es la que debería tener este dulce”, comenta Barroso. Este maestro del mazapán insiste en que el proceso es el que termina por encarecer el producto. “Lo suyo es que hagas la masa hoy, la dejes reposar y la utilices mañana. Si te saltas los tiempos, estás cometiendo un crimen”, sentencia.

Por otro lado está la calidad de la almendra. “Los mazapanes industriales se hacen a partir de almendra no seleccionada, lo que hace que aparezcan defectos que incluso hay gente que los ha interiorizado como propios del sabor del mazapán, sin que esto sea así. Un ejemplo son las notas amargas que pueden aparecer en según que piezas y que no deberían estar ahí porque el sabor de la almendra de calidad es dulce”.

Los mazapanes de Barroso, puro arte. Foto: Mazapanes Barroso
Los mazapanes de Barroso, puro arte. Foto: Mazapanes Barroso

Barroso también insta a fijarse en que el mazapán lleve un baño exterior de huevo: “Nosotros le damos hasta cuatro capas y eso los industriales no lo tienen porque dificulta su conservación. Aporta humedad y eso no interesa porque lo que ocurre con muchas figuritas que se venden en el supermercado es que se empaquetan en bolsas individuales y hay que procurar que sean más secas”.

Otra diferencia con los del supermercado es que estos casi nunca van rellenos a diferencia de los artesanos. “O cuando van rellenos, estos son de muy baja calidad. Nuestro relleno de yema solo lleva yema, no incluye la clara del azúcar, mientras que entre los industriales hay quien espesa esa yema con almidones. Otra diferencia son las frutas: nosotros cuando mezclamos una parte, solo empleamos mermeladas selectas”, dice Barroso.

Respecto a la caducidad, la vida de los mazapanes de Barroso es inferior a la de los industriales, ya que no cuentan con aditivos ni conservantes más allá del azúcar. “El turrón, por ejemplo, al ir envasado al vacío, aguanta mucho más, pero un buen mazapán no tiene esa vida tan amplia. Debe estar bien guardado en un lugar fresco y seco y a salvo de las calefacciones de las casas, que lo matan. Mi consejo es, en caso de tener que poner los radiadores, saque la caja de mazapanes al balcón”.

Pepe Barroso acaba aconsejando comprar menos mazapán, pero de mejor calidad, porque “no se debe tratar de llenar la bandeja de los dulces con cualquier cosa” y advierte a los consumidores de que “no tienen ningún sentido que un mazapán, que lleva almendra, acabe costando menos que una galleta María”. Ojo al precio, por tanto... y si nos quedan dudas, este vídeo en el que vemos cómo se elaboran, las despeja todas.

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