El mejor tirador de cerveza de España explica el truco para saber cuándo te están poniendo una caña realmente bien en un bar

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Hay concursos que van de lo que realmente importa: uno de estos se ha celebrado en la nueva edición del Salón Gourmets de Madrid, celebrado del 18 al 21 de octubre de 2021. Allí, un año más, ha tenido lugar el tradicional Campeonato de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia. El certamen de este año, además, ha sido el de mayor nivel de los últimos tiempos al reunir a los siete últimos ganadores. El ganador ha sido David Tena, de la cervecería Con Jota de Badajoz que es, oficialmente, el tipo que mejor pone una caña de España. Con él hemos hablado de grifos, espumas y de vasos, aunque -y esto es importante- desde el punto de vista de los clientes (o sea, nosotros). Lo que decíamos: hablando de lo que verdad importa.

El primer líquido del grifo siempre debe ser desechado. Foto: Getty Creative
El primer líquido del grifo siempre debe ser desechado. Foto: Getty Creative

No al vaso congelado. Somos muchos -me incluyo- los que celebramos cuando, en pleno verano, la caña de cerveza nos llega en un vaso procedente del congelador. Pues bien, David Tena tiene algo que decirnos: "El vaso congelado es un error, porque va a hacer que la cerveza pierda carbónico y sabor. Estará fresca, sí, pero no sabrá a nada. Lo que hay que hacer es enjuagarlo bajo el grifo previamente para quitarle el posible polvillo que pueda tener y crear una fina película que va a evitar que se genere espuma desde el principio".

Sí a la copa atlántica. Ni el vaso de caña, ni, por supuesto, de tubo ni ningún otro evento. Según David Tena, la copa atlántica, más estrecha en la base que se une al tallo y en el borde y redondeada es la mejor para disfrutar de una cerveza. "Al menos de una lager. Para otro tipo de cervezas tostadas o negras puede haber otras opciones". Cuando veamos que el camarero coge una de estas para nuestra caña, pensemos mentalmente "bien": una caña como Dios manda viene de camino.

Si el camarero abre un poco el grifo y desecha ese líquido, bien hecho. Toca prestar atención a un gesto que muchos camareros (y clientes) tienen tan interiorizado que pasa desapercibido. "El primer chorrito que sale del grifo hay que descartarlo, para que la cerveza que entre en el vaso no esté ni oxidada ni caliente. Esa cerveza que se queda en el tirador no está buena y puede arruinarnos la caña", explica Tena.

David Tena, tras alzarse con el premio. Foto: Salón Gourmets
David Tena, tras alzarse con el premio. Foto: Salón Gourmets

¿El vaso está inclinado 45 grados? Perfecto. No es cuestión de calcularlo con un transportador de ángulos como en el colegio, pero si el camarero inclina 45 grados la copa al principio es que todo marcha como debería. "Esto nos permite llenar tres cuartas partes de la copa con líquido", resume Tena.

Ahora, la cuestión de la espuma. "Para darnos cuenta de que nos están poniendo la caña bien, tenemos que fijarnos en que el camarero coloca el vaso en posición vertical, y abre el grifo como un cuarto para que un fino hilo de crema vaya llenando el último cuarto. Las palabras de Tena hablan por sí solas. Estoy escribiendo esto y salivando.

Que vayan quedando marcas en el vaso a medida que se vacía es buena señal. Foto: Getty Creative
Las marcas en el vaso a medida que se vacía es buena señal. Foto: Getty Creative

Fíjate en cómo queda el vaso tras la caña. ¿Ves seis marcas? Eso es que está tirada de 10. David Tena nos revela el papel fundamental que juegan los llamados encajes de Bruselas. "Después de acabarnos la caña, deben quedar seis marcas. Esto indica que caña está bien tirada porque nos informa de que la crema sigue estando y continúa con su función de proteger el líquido de oxidación". Sí, para eso también sirve la espuma, aparentemente. ¡Ah! Y Tena nos da el tiempo idóneo, en su opinión, para tomarnos una caña y que nos permita disfrutarla en todo su esplendor: unos 15 minutos.

Y un pequeño truco marca de la casa... Más sabor y menos gas. Esa es la ecuación que permite a David Tena distinguir una caña mal puesta de una obra de arte. "En mi bar le pongo un poco menos de carbónico del recomendado: esto hace que tenga menos gas carbónico y más sabor lo que, en mi opinión, hace que esté más buena. Además, nos hincharemos menos". Si por este mago de la caña fuera, no habría ni una barriga cervecera.

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