Albóndigas de grillo y falafel de gusano, el futuro de la alimentación

Harinas y comida preparada con extracto de insectos. Imagen cedida por VTT
Harinas y comida preparada con extracto de insectos. Imagen cedida por VTT

Cuando nos paramos a pensar en temas de alimentación, hay dos hechos que son innegables: cada vez hay más personas en el planeta, y los recursos no crecen. Visto así, está claro que hay que buscar alguna solución. Y una de las propuestas, la más prometedora en realidad, es incluir insectos en nuestra dieta – en términos técnicos se habla de entomofagia. Pero claro, no todo el mundo está dispuesto a comerse un grillo o una larva de escarabajo.

Así que hay que buscar alternativas. Como la que se propone en una publicación reciente, donde se expone una técnica para tratar la carne de grillos y de gusanos de la harina – que son en realidad larvas de escarabajo – para transformarlas en albóndigas, falafeles y alimentos similares.

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Lo primero que hay que explicar es qué ventaja tiene esto. Porque al tenerlo claro, se nos pueden quitar muchas reticencias de la cabeza. La carne de insectos es rica en proteínas, y en concreto en proteínas de alta calidad. Y como ya sabemos, el secreto de una dieta equilibrada es el consumo de este tipo de moléculas. Pero además, la técnica que emplean para transformar los insectos enteros en masa de albóndigas permite retirar grasas, lo que supone toda una ventaja.

Pero, ¿qué es lo que se propone hacer? La técnica recibe el nombre de “fraccionamiento seco”, y resulta difícil de explicar. Por quedarnos con lo fundamental, lo que intenta es separar en fracciones cada vez más pequeñas la carne de los insectos, al mismo tiempo que retira ciertos compuestos que resultan poco interesantes.

Como resultado, tenemos una masa de proteínas que proviene de insectos, pero que no resultan reconocibles. De esta manera, todas aquellas personas que sientan cierta repulsión por comerse un gusano o un saltamontes, ni siquiera se darían cuenta de que lo están haciendo.

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En cuanto al sabor… los investigadores declaran que es igual – o al menos, indiferenciable – del que aporta el plato digamos “normal”. También es cierto que sacan esta conclusión después de análisis químicos complejos, de propiedades organolépticas y similares. Y que las albóndigas de grillo y falafeles de gusano no están compuestas en su totalidad por carne de estos animales. El máximo que han producido son masas con un 30% de insecto, y un 70% de receta tradicional.

Pero la idea es muy prometedora. Grillos y gusanos de la harina se encuentran entre los insectos que más se crían para industria alimenticia. No ocupan mucho terreno, resultan relativamente baratos y fáciles de criar, y no dan grandes problemas. Eso sí, aún falta que la legislación permita su comercialización, algo que se espera que ocurra en la Unión Europea en el primer trimestre de 2018. Todavía nos queda tiempo para irnos haciendo a la idea.