Ajo, el alimento del que nos gusta todo menos el aliento que nos deja

Ajo, amado por su sabor y odiado por sus efectos secundarios. (Imagen gratuita vista en Pixabay).

Pese a los famosos comentarios de la Spice Girl pija sobre el aroma a ajo de nuestro país (luego desmentidos), en España y en buena parte del mundo, nos encanta consumir el bulbo de esta planta, de probable origen asiático, por su persistente, delicioso y picante sabor. Otra cosa es que luego nos guste arrastrar el aliento a ajo lo que queda del día, especialmente si en ese ínterin nos apetece besar a alguien.

¿Por qué amamos el ajo? Desde hace siete milenios, en el área del Mediterráneo los humanos llevamos consumiendo de forma entusiasta los “dientes” de esta inflorescencia. Los griegos y los romanos la usaban de forma profusa y a día de hoy el ajo está presente en multitud de recetas tradicionales por todo el mundo.

Pero no solo se consume por su peculiar sabor, además el ajo tiene propiedades muy interesantes desde el punto de vista de la salud. En el folclore norteamericano, por ejemplo, se le considera un remedio útil contra la tos convulsiva. No obstante, mascar un diente de ajo probablemente no te curará de este tipo de tos, o de una enfermedad contagiosa de las vías respiratorias. Sin embargo, el ajo es una potente arma antiviral, fungicida y antimicrobiana. El ajo fresco machacado también contiene alicina, un compuesto que puede matar algunos gérmenes por contacto.

Pero volvamos al asunto del aliento a ajo. ¿Cómo es posible que a alguien al que le encanta el sabor de este bulbo, odie de igual manera el aliento que se te queda? El secreto está en los sulfuros, una mezcla de compuestos químicos que se liberan al masticar este condimento. Estas materias volátiles son las que le dan al ajo su peculiar picor. Cuando cocinamos ajo, estas moléculas van a parar al aire y llenan la habitación con su agradable olor. Luego, al comerlo, esas partículas aromáticas viajan desde la boca a nuestra nariz, y es precisamente ese olor el que hace que nos guste tanto el ajo.

Al margen del aspecto aromático y culinario, como comentado un par de párrafos antes, los humanos consumimos ajo también por sus potenciales efectos benéficos en nuestra salud. Existen evidencias que muestran que el ajo puede reducir la presión arterial y además tiene propiedades antimicrobianas. Tal vez, estos efectos hayan ayudado de forma subconsciente a que el ajo se haya abierto un hueco en nuestras cocinas a pesar del notorio mal aliento que suele dejar su consumo.

Y ahora viene lo interesante. Podríamos creer que el mal olor que deja el ajo en nuestro aliento se podría deber a los restos que se nos quedan entre los dientes y en otras partes de la cavidad bucal, como sucede con otras comidas. Sin embargo el auténtico mal aliento que deja el ajo no comienza hasta que este ha alcanzado el estómago. Es allí donde los jugos gástricos descomponen aún más el ajo y liberan más sufuros y otras vitaminas y minerales. La mayoría de esas moléculas pasan al intestino, donde continúan siendo procesadas, pero las de un tipo en particular, de tamaño realmente diminuto, llamado sulfuro de alilo y metilo (o abreviado SAM), son lo suficientemente pequeñas como para deslizarse a través del revestimiento del estómago y adentrarse en el torrente sanguíneo.

El SAM es solo uno de los múltiples compuestos responsables del aroma característico del ajo, pero es el único capaz de alcanzar el sistema circulatorio tan rápidamente. Cuando este compuesto entra en tus pulmones, su diminuto tamaño le permite pasar sin esfuerzo a los gases que inspiras y expiras, lo cual hace que cada vez que exhalas CO2, tu (y las personas que tienes cerca) podáis percibir la característica esencia del ajo en tu aliento.

Tranquilo, este efecto no debería persistir más de 24 horas, pero si quieres atajarlo antes puedes probar a comer manzanas, lechuga o menta, los cuales según un trabajo publicado en 2016 en la revista Journal of Food Science, reducen significativamente la concentración de subproductos asociados al ajo.

Me enteré leyendo Live Science.