Acid Bakehouse, el triunfo de una pequeña panadería "de paciencia y trabajo"

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Madrid, 23 nov (EFE).- Harinas ecológicas seleccionadas, masa madre, agua, sal, "paciencia y mucho trabajo y cariño" es el secreto de los panes de Acid Bakehouse, una pequeña panadería familiar que se ha alzado este martes con el premio al Mejor Pan de Madrid en su cuarta edición, en la que competía con otros cinco finalistas.

Las raíces italo-argentinas de Federico Graciano y rusas de su mujer, Sasha Zavgorodniaia, se combinaron primero en una cafetería cuyo éxito les llevó a abrir en 2020 otro espacio con obrador y atención al público; venían del mundo audiovisual y su pasión por el pan y la bollería artesanales les cambió el rumbo, explican a Efe.

"Antes ganaba más dinero y tenía más tiempo libre", reconoce Graciano, un forofo que consiguió reunir a un pequeño equipo internacional de seis personas que comparten su pasión por "volver a las raíces" en la panadería porque "no puede ser que un país tan importante a nivel gastronómico como España tenga cosas básicas tan descuidadas".

"Que vayas a un restaurante con tres estrellas Michelin y no comas buen pan es preocupante", asevera Graciano, quien asegura que lo ha "sufrido" y agradece que concursos como este, organizado por Club Matador, estén "cambiando" ese panorama.

Este panadero defiende que un buen pan es el perfecto acompañamiento para cualquier plato, incluso de alta cocina, siempre y cuando sea de calidad y no industrial, "porque con harinas malas y sin una buena fermentación, puede empachar; el buen pan es sanísimo, igual que el café", afirma quien está dispuesta a desmontar con su trabajo esas "grandes mentiras" gastronómicas.

Por eso asevera que una barra a 60 céntimos es "cara", ya que "no beneficia a la salud ni a la producción artesanal".

En Acid Bakehouse elaboran con harinas de DeSpelta (Guadalajara) y francesas seis variedades de pan -hogaza de la casa con trigo y un poco de centeno, brioche, integral, escandinavo de centeno, danés con centeno y semillas y baguette- pero también hojaldres y croissants y comenzarán ahora con el panettone y el roscón de Reyes.

Desde que se dedica a la panadería, 2017, ha advertido un "mayor interés" en España por un producto que "antes no se encontraba en supermercados" y a cuya recuperación han salido adalides de la artesanía como sus competidores en este concurso: Levain Tahona Artesana, Marea Bread, Obrador San Francisco, Panadarío y Panem.

"Gente muy top", afirma Graciano, quien se resiste a trabajar con restaurantes porque prefieren "controlar la calidad antes que crecer".

Como los restaurantes, las panaderías adolecen de falta de personal, un trabajo "muy artesano y especializado que requiere levantarse a las cinco de la mañana y que tiene frustraciones cuando los panes no salen como quieres".

Aun así, afirma que aunque a España le queda camino por crecer en el mundo del pan y la bollería artesanal, es posible encontrar aquí "un panettone más rico que cualquiera de los que se venden en un supermercado en Italia".

De la hogaza presentada al concurso y ganadora ha destacado el presidente del jurado y crítico gastronómico José Carlos Capel "su miga elástica, alveolada, con una corteza dorada y crujiente, una acidez muy controlada, muy suave, y sabor intenso a cereales que al final me recuerda un poco a la cerveza”.

(c) Agencia EFE

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